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自助餐赚钱有窍门

来源:九哥财经作者: 发布时间:2017年07月07日

近年来,越来越多的高档自助餐厅开张,面对更多的已掌握“吃够本”攻略的顾客们,自助餐厅靠什么赚钱呢?

 

 

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式。

 

我们每个人都是个体,也许有的个体特别能吃,产生了我已经完全吃回成本了的感觉。

 

但是作为自助餐全天经营来说,你只是增加了千分之一,属于概率范围内的事件。

 

这点就像保险公司赔付,虽然不断有人获得了高额赔付,但保险公司抓的是整体概率,只要在概率内,就能保证整体盈利。

 

再者,作为消费者个体,其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。

 

第一,消费者看见足够多品种,尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算;

 

我们全城烤宴的店里有340多种菜品,因为是以新疆烧烤为主的自助餐,所以牛羊肉产品很多,而且配合了大量的海鲜产品。

 

很多消费者第一次进店就觉得这里很划算,即使他当时还没吃。

 

第二,消费者消费每样物品都会横向比较,比较对象都是其他餐饮的成品价格,而其他餐饮也依然是保留了利润。

 

所以自助餐依然保证了利润,就像一个披萨,很多人会觉得它值40-50元,但是它的成本实际没有这么高。

 

第三,每个人的胃都是有限的,吃了A就吃不了B。

 

品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择,没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费,无论多么想吃回来。

 

所以,多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

 

 

记者走访了部分业内人士,他们一致认为:“绝大部分顾客是不能吃够本的,店家的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”

 

1.服务员一人当仨使

 

在一般单点菜的饭店里就餐时,平均起来3桌顾客便需要配备一名服务员,这样的餐厅人力成本自然很高。

 

加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成,这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍,能为餐厅节省很大一笔开支。

 

“服务员少了房租也会少,这也会减少不少费用。”一名业内人士透露,饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍。

 

一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师,但同等规模的自助餐厅,只需要一至两名大厨即可,这也省了一笔不小的开销。

 

2.进货只挑对的、不挑贵的

 

稻早料理店的薛副总说,与各个原料供应商达成长期协议,所有原料价格均远低于市场价。

 

“拿海鲜来说,我们一个月要消费两三百万斤,这样供应商没有库存压力,而我们也能拿到较低的价格,这是一种双赢。”

 

“薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。

 

 

东海路一家自助餐厅负责人告诉记者,降低食品原料成本一靠批量进货,二则要靠进货种类。

 

“都是鲍鱼,活的大鲍鱼一只价格在20元以上,而个别餐厅采购的是干鲍鱼,批量采购每只可能不到5元。”

 

这名负责人还提到,如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃,原料也绝对是从日本空运过来的。

 

但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉,而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上,因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。

 

记者这才明白,自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的,这也不难明白,鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。

 

3.贵菜难吃 便宜菜香

 

“听说培根肉最贵,我们吃饭时就吃培根肉!”前天中午记者在某自助餐就餐时,听到不少顾客小声议论道。

 

记者于是也去菜品展示区点菜,却发现成盘的烤肉中有羊肉、肥牛,唯独培根烤肉没有摆上。

 

记者询问后服务员表示,培根烤肉取的人很多,工人正在切肉一会就上。过了大约5分钟,记者再次来取,才取上培根牛肉。

 

有一名业内人士也向记者透露:“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况,这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴,在味道上肯定要逊色得多。”

 

这名业内人士提到,“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。

 

 

记者在香港路一家星级酒店自助餐厅吃饭时也看到这种情况,在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍。

 

而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒,精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人。

 

如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜,肚子填饱后,价格贵的食品自然就吃不下了,而商家在原料上的单位成本就降下来了。

 

4.暴饮暴食者仅一成左右

 

到自助餐厅抱着 “吃回本”的心态来的食客多不多呢?

 

青岛上井日本料理餐厅的王静董事长,他打了个形象的比喻,自助餐厅就像保险,就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。

 

稻早料理店以及香格里拉大饭店自助餐厅等负责人介绍说,随着时代的发展和社会水平的提高,前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩,对每种饭菜都想品尝一点。

 

抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少,这样的顾客仅占总数的一成左右。

 

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