餐饮销售控制

      餐饮销售控制是从控制角度保证餐饮产品最终变化为餐饮商品的过程。这一过程的圆满实现，需要餐饮经营管理人员，建立一个完整的餐饮销售控制体系，这个体系包括了对点菜单的控制、对出菜检查过程的控制、对收银员的控制、对酒吧销售的控制以及相应的销售控制指标与销售报表的建立与考核。由于点菜单同收银员的关系较紧密，而这两者又与餐饮前台的服务管理密切相关。

    　　 一、餐饮销售控制的意义

　　销售控制的目的是要保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。成本控制固然重要。但销售的产品若不能得到预期的收入，则成本控制的效率就不能实现。假如餐厅售出金额为1000元的食品，耗用原料的价值为350元，食品成本率为35%。如果餐厅销售控制不好，只得到900元的收入，则成本率会提高至38.9%，这样毛利额就减少100元，成本率就提高了3.9%。

　　由此可见，对销售过程要严格控制。如果缺乏这个控制环节，就可能出现内外勾结、钻制度空子、使企业利润流失等问题。销售控制不力通常会出现以下现象：

吞没现款。对客人订的食品和饮料不记账单，将向客人收取的现金全部吞没。

少计品种。对客人订的食品和饮料少记品种或数量，而向客人收取全部价款，二者的差额装入自己腰包。

　　不收费或少收费。服务员对前来就餐的亲朋好友不记账、不收费，或者少记账，少收费，使餐厅蒙受损失。

　　重复收款。对一位客人订的菜不记账单，用另一位客人的账单重复向二位客人收款，私吞一位客人的款额。在营业高峰期往往容易出现这种投机取巧的现象。

偷窃现金。收银员（或服务员）将现金柜的现金拿走并抽走账单，使账、钱核对时查不出短缺。

欺骗顾客。在酒吧中，将烈性酒冲淡或售给顾客的酒水分量不足，将每瓶酒超额量的收入私吞。

　　上述例子说明，如果餐厅对销售控制不严。会使餐厅蒙受损失，管理人员忽视销售控制这一环节会造成很大的漏洞。

　　二、出菜检查员控制

　　具有一定规模的餐厅，需要在厨房中设置一名出菜检查员。在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由厨师长亲自兼任。出菜检查员必须熟悉餐厅的菜品品种与价格，要了解各种菜的质量标准。他的岗位设在厨房通向餐厅的出口处。出菜检查员是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。他的责任是：

　　1、保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产，并保证服务员取菜正确和送菜到合适的餐桌。

　　2、保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。这样可防止服务员或厨师无订菜单私自生产擅自免费把食品送给客人。

　　3、有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价格写错或写低。

　　4、大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合符合标准。

　　5、注意防止客人账单副联丢失。

　　三、餐饮销售指标控制

　　所谓餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。此价值可以是现金，也可以是保证未来支付的现金值，例如支票、信用卡等。销售额一般是以货币形式来表示。影响餐饮销售总额高低主要有以下一些控制指标。

　　1、平均消费额

　　管理人员一般十分重视平均消费额。平均消费额是指平均每位客人每餐支付的费用。这个数据之所以重要，是因为它能反映菜单的销售效果，反映餐饮销售工作的成绩，能帮助管理人员了解菜单的定价是否过高或过低，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料。通常，餐厅要求每天都分别计算食品的平均消费额和饮料平均消费额，其计算方法是：

　　管理人员应经常注意平均消费额的高低，如果连续一段时间平均消费额都过低，就必须检查食品饮料的生产、服务、推销或定价有何问题。

　　2、每座位销售量

　　每座位销售量是以平均每座位产生的销售金额及平均每座位服务的客人数来表示。平均每座位销售额是由总销售额除以座位数而得。

　　每座位销售额这一数据可用于比较相同档次、不同饭店的经营好坏的程度。比如A餐厅的年销售额为458万元，具有餐座200座；而B餐厅的年销售额为250万元，具有餐座100座；A餐厅的每座位年销售额为22900元，而B餐厅的每座位年销售额为25000元，可见B餐厅的经营效益要好一些。

　　每座位销售额也常用于评估和预测酒吧的销售情况。在酒吧中，一位客人也许喝一杯饮料匆匆而去；也许整个下午在那里商谈公务，要订十几次饮料。这样难以统计座位周转率和平均消费额，所以往往用座位销售额来统计一段时间的销售状况。

　　3、平均每座位服务的客人数

　　也常常被称作座位周转率，它以一段时间的就餐人数除以座位数而得。

　　餐厅早、午、晚餐客源的特点不同，座位周转率往往分餐统计。座位周转率反映餐厅吸引客源的能力。上例中，A餐厅吸引客源能力高于B餐厅，但每座位产生的收入却低于B餐厅，说明A餐厅的菜单价格较低或销售低价菜的比例较高。