餐饮员工绩效考核提成方法

作者：郑州牟山宾馆 黄鹏岳
      餐饮行业从业人员越来越少已经成为行业普遍存在的现象，究其内在核心原因：餐饮基层从业者已经全面向90后进军，餐饮行业相比其它行业来看收入少、太辛苦、自由空间少是他们逃避该行业的主要原因，这已经严重制约了餐饮行业的发展，并且已经成为一个貌似不可逾越的瓶颈。 那我们该如何破解哪？
 

   经过对各类酒店的实地调查以及侧面了解，各个酒店都对餐饮前台员工都有形式各异的激励措施来挽留和招聘服务人员。作为我们酒店，现在生意很好，但餐饮员工较少，加上其他酒店在招人和激励上的政策诱惑，导致现有的员工极不稳定，而且招聘工作进展不太理想。为了稳定员工队伍，提高员工工作积极性和招聘成功率，增加酒店经济效益。笔者特对餐饮部前台员工进行绩效改革、体现“按劳分配、多劳多得”的劳动体制，结合现在酒店餐饮行业员工考核提成的趋势，做出以下方案，与酒店餐饮同行共同探讨。（涉及酒店保密文件，具体数字笔者就用**代替吧！如需采用本方案，具体数字视具体情况而定）。
 

一．提成方法：
1、 散客和单桌宴会、自助餐、酒店宴请根据所盯台菜肴总营业收入的**%进行提成。（酒水有酒水奖，供货商提供）。不超过*月实习学生的按菜肴总营业收入的**%进行提成。
2、 婚宴、会议餐、弥月宴、生日宴等**桌以上宴会包桌均按每席**元提成。 不超过*月实习学生按每席**元进行提成。
备注：以上二者不可同时进行。
3、早餐按早班1个补发**元/人。（实习学生享受此条款）。
 

二．分配方法
分配程序具体如下： 以上方案均按6：2：2的比例分配.
1、提成收入60%兑付给盯台服务人员（含参与盯台领班）。结账完毕后，所有参与盯台服务人员在账单上签字确认，除单桌外，大型宴会集体盯台平均分配桌数或营业收入。
2、提成收入20%按比例兑付给传菜员工、预定员、迎宾、吧员、保洁员、餐厅收银等。以上人员按单月出勤天数参与分配。不参与盯台的主管级人员享受后勤人员基数的2倍。月工资不超过**元的经理按后勤人员基数的**倍绩效分配。不超过1个月实习学生的按提成绩效的**%进行提成。部门总监不参与分配。
3、提成收入20%归部门基金。有部门统一安排使用，部门基金要透明每月一公开。
4、制定表格每餐有领班以上管理人员确认人数、金额、桌数、无误后签字，再有收银员签字确认，月底有管理人员汇总到餐饮总监处签字报总经理审批发放。
5、表格设计要包括：日期、午晚、台号、桌数、金额、服务员、收银、领班等签字确认。部门把分配表统计打印后、月底原始表格要附后交与劳资员和财务审核，如果出现不符或作假将扣除当事人当月绩效。
 

三．其它事宜
    1、 如有员工营业额造假和违犯提成规定的按设计营业额提成的10倍处罚当事人。
2、当日服务、餐具环境卫生不达标造成客人投诉的，扣除应提成营业额收入的5倍罚款。
3、违犯部门相关制度的，按制度规定给予在绩效中扣罚至部门基金。
4、参与帮工的人员和临时工不参与绩效分配活动。
5、当月没有完成酒店制定的任务指标的，绩效提成整体按50%发放。
 

四、岗位基本工资
1、盯台服务员**元每月；传菜员**元每月；迎宾**元每月。
2、见习领班按岗位员工工资发放。转正后按**元每月执行。
3、转正主管按**元。
4，经理、总监按外聘工资执行。
    自从采取上述方案以后，本酒店的招聘工作，员工稳定工作大有好转。有兴趣的酒店朋友不妨也试试！