餐饮公司楼面员工培训存在的问题及对策

  一、妙趣楼面员工培训与开发中存在的问题
　　1、妙趣公司简介
　　长沙妙趣餐饮有限公司（以下简称妙趣）成立于2007年8月8日，是绝味旗下的一家有朝气的股份制有限公司，它以特色中餐味主营，是一家地道的湘菜馆。以连锁加盟为推广战略，定位于担当餐饮界的传统模式的颠覆者和创新整合者。目前妙趣共发展拥有6家分店，其中长沙5家，株洲1家，拥有员工将近400人。工资水平居于同行业中等。
　　妙趣公司是重视培训的，公司倡导“培训是机会，培训是工作，培训是责任”的理念，表示“拒绝培训就是拒绝工作”。总部要求各分店每月都要制定楼面员工的培训计划，并定期举行培训，大体上每月都有六项左右的培训。培训内容主要围绕菜谱知识、点单服务流程及注意事项、服务心态及案例分析等来进行，培训人员均由各楼面主管来担任，可谓煞费苦心，然而，效果却并不乐观。据了解，妙趣雨花亭店的楼面员工有90%以上反感培训，只是迫于压力，勉强参加；60%以上员工对培训考核不当回事，不及格。与此同时，顾客对于餐厅服务各方面的意见也越来越多，公司发展的压力逐渐增大。
　　2、妙趣员工培训的问题
　　① 缺少培训需求分析
　　培训需求分析就是采用科学的方法弄清谁最需要培训，为什么要培训，培训什么等问题，并进行深入探索研究的过程。而培训需求的前提是在企业的生产经营活动过程中，由于企业内外部环境的变化，以及主观多种因素的影响，使企业面临一系列的新困难和新问题，而这些困难与问题必须通过培训才能解决。
　　在妙趣，楼面员工分为传菜员、收银员、吧生、迎宾员和服务员，而每一部门员工的工作内容与职责都各不相同，当然需要熟悉与掌握的知识也会有一定的差异。但培训只是人事部根据上级的指示做出每月的培训计划与安排，对楼面员工“一视同仁”地培训。而对于谁最需要培训、为什么要培训、培训什么等问题，公司并没有进行分析调查，没有仔细分析公司目前的发展阶段、发展状况，更没有进行员工意向调查，根本不了解员工到底在那些方面比较薄弱，需要培训。这样就不利于找出岗位目标和员工能力之间的差距，也不利于进行培训成本的预算从而不能促进企业各方达成共识，感受到培训的必要性和紧迫性。
　　②培训内容过于单一
　　在妙趣，每次培训都是负责楼面管理的几位主管，偶尔是大厨或经理、店长，而培训内容每月也大致相同，都是围绕菜谱、点单、服务态度、成本控制等几个方面进行。培训主管也大多是用自己以前培训过的笔记和一些从网上摘抄的资料对受训者进行培训。一次一次不厌其烦地进行重复与翻新，在中间偶尔加上自己的一些亲身经历，表面上看是没有什么问题的，但从本人多次体验的感受以及从周围同事中了解，这些培训内容并不受他们的欢迎，他们把每次的培训当作是无奈地完成一种工作任务，培训过后从来都没有再去回头看过一眼哪怕是自己的笔记。
　　事实证明：（1）、培训的内容太过死板、单一，不管是培训者还是受训者都甚觉枯燥乏味；（2）、全是主管单方传授式讲解，缺乏互动，这就使得上下不齐心，培训效果自然大打折扣；（3）、只注重员工工作方面知识的培训，而忽略了非工作的诸多方面的培训，比如员工素质、团队意识、安全卫生等方面的培训就非常欠缺。整个培训给受训者的感觉就是强制执行而非自愿受训，无意中给了受训者一种无形的压力，而不是为了自身的提升而促就的培训动力。受训者在潜意识里就会产生一种逆反心理，从而抗拒培训，这样培训也就不可能达到预期的效果。
　　③培训时间安排不合理
　　首先是没有抓住最好的培训时机。妙趣楼面员工的培训计划在上一月底就会制定出来，并且早已排好了内容与行程。而在现实的工作当中，存在着许多问题，但为了顺利完成工作，我们有时故意忽略它，逃避它，有时就干脆随便处理，只要达到目的即可。而我们一天工作的目的就是创造营业额，让顾客买单。那么在这样一个操作过程中，或多或少都存在着些许问题，例如有的不知怎样去引导顾客点菜，有的对上菜的程序与忌讳模糊不清，最重要的大部分服务员在处理客诉时不知如何下手。在工作中，区域内部分员工不能很好地配合对方，相互理解，相互支持工作，各区域之间也是如此。在生活中，有很多小团体，各玩各的，对其他同事特别是新同事关心得不够，使新同事不能快速的成长等等。其实每当在这些问题出现之后的最近一段时间内，也是培训的最佳时机，但却往往都被忽视掉了。这样一来，培训就成了纸上谈兵，在实际中没有得到运用。
　　另外，妙趣实行的是每天八小时工作制，每星期单休一天。虽然是这样，但依据餐厅营业时段的特殊要求，上班时间还是被分成了两段：一段为10：30—14：00；另一段为16：30—21：00，开饭时间是上午十点整，下午四点整，晚上九点整。而据我几个月来的观察，进客的时间段为11：30—14：30；还有17：30—21：30.从上述的时间划分来看，不难看出，员工必须在上午十点以前赶到店里，中午没有特殊情况准时下班的话也只能在14：30—16：00之间休息一个半小时，一天下来待在店里的时间十小时以上，可以说是比较疲惫的。而每月的员工培训时间都是定在14：30—16：00这个时间段，这无疑是让员工在打疲劳战，就算培训者讲得再投入、再认真，对于疲劳的受训者来说能够理解与掌握的已是寥寥无几了。