餐饮服务技能实训大纲

一、课程的性质与任务

本课程是高职旅游管理专业的专业必修实践课程，以培养学生实际能力为目的。主要是通过酒店顶岗实习的形式进行，提高学生专业技能和应变能力。

通过理论教学和实践教学，学生应达到以下要求：

1、能够理论联系实际，将理论与实际情况进行对照，加深对理论知识的掌握，培养学生的应变能力，特别是在实践中自如运用各项技能技巧能力。

2、培养学生严谨的工作态度和踏实的工作作风。

二、课程及课时分配

三、课题内容和要求

课题一、托盘

1、 轻托

2、 重托

实习要求：明确托盘的种类、用途和托盘的操作方法，托盘操作时，要求讲究卫生、注重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜型不变

课题二、餐巾折花

1、 餐巾的作用、种类、规格

2、 餐巾花的种类

3、 餐巾折花的基本手法

实习要求：了解餐巾的作用、种类、规格，掌握餐巾花式的种类、餐巾折花的基本手法等

课题三、摆台

1、 中餐宴会摆台

2、 中餐零点摆台

实习要求：掌握中餐摆台的规范，铺设后的餐台做到台型设计考究、合理，席位安置有序、规范

课题四、斟酒

1、 酒水准备和示酒

2、 准备酒杯

3、 开酒瓶

4、 斟酒

实习要求：了解酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、掌握斟酒基本技能

课题五、席间服务

1、 餐前准备

2、 开餐服务

3、 就餐服务

4、 餐后服务

实习要求：把握餐饮服务的主要过程及规范，提供迅速有效的操作和服务。