宴会服务

 服务员的工作直接关系到宴请活动的顺利进行。因此,国际上对服务人员的礼节、服务水平,以至服饰要求都很高,隆重的官方活动,要求尤为严格。服务人员都受过正规训练。

  宴请中,服务员的工作大体应注意以下几个方面:

  服饰整洁、熨平,头发梳理平整、指甲修剪清洁。

  讲礼貌,待人和气谦逊,面带笑容。说话声音要轻,语言亲切,用词得当,多带“请”、“您”、“谢谢”“对不起”、“请原谅”等语言。熟悉宴请礼节。客人入座,协助挪动椅子。熟悉菜单,掌握上菜速度。正餐上菜,先客人,后主人,先女宾,后男宾,先主要客人,后其他客人。如一人上菜,也可以从主人右侧的客人开始,按顺序上菜。隆重的宴会,也有要求严格按礼宾顺序上菜的。上菜时,左手托盘,右手夹菜,从客人左边上。倒酒水则应右手持瓶,从客人右侧倒。每道菜上完第一轮后,待一些客人吃完,再上第二轮,先问问客人:“是否给您添一点?”不要勉强。如不上第二轮,可将余下的菜俏作整理放置桌上,供客人自取,待上下道菜后再撤下,往桌中上菜与撤盘,宜选在两位主方陪客之间进行,并先打招呼,以免不慎碰洒菜汁。

  客人吃完,应从右侧撤换餐具。但撤前一定要注意客人是否已吃完(西餐可看刀叉是否已合拢并列,如八字或交叉摆开,则表示尚未吃完,不能撤)。如无把握,可轻声询问。切忌当客人正吃时撤换,这是很不礼貌的。撤换餐具,动作要轻,还需用的餐具如正好放在盘上,可轻轻拿开,再把盘子取走。

  工作时不吃东西,不抽烟,不饮酒,工作前不吃葱蒜。在一旁侍立时,姿势要端正,不要歪身倚在墙上或服务台上,更不要互相聊天、谈笑。多人侍立,应排列成行。正式宴请,主人或客人发表讲话,应立即肃静、停止上菜、斟酒,在附近备餐间亦应安静,不要发出声音。演奏国歌时就肃立,停止走动。

  宴会厅内走动,脚步要轻快,动作要敏捷,轻拿轻放。

  遇招待人员或客人不慎打翻酒水,应马上处理,撤去杯子,用干净餐巾临时垫上。如溅在客人身上,要协助递送毛巾或餐巾,帮助擦干(如对方是妇女,男招待员不要动手帮助擦),表示歉意。

  四、关于“中餐西吃”

  中餐与西餐各有特色。中国菜的美味佳看获得了全世界越来越多的人的喜爱,而一些外国的饮食文化,例如法式面包、法国酒、法国名菜以至美国的“肯德基”、“麦当劳”,也越来越为国人所接受。可见各国的饮食文化正大规模地在世界范围内交流。

  在这其中,我国的一些驻外使馆和驻外机构多年来在举行宴会时创立了一种“中餐西吃”的招待外国客人的办法,简言之,即以中餐的美味佳看招待客人,但采用西方人习惯的用膳方法。世界各地的华侨餐馆也有许多采取这种办法,这对于宣传推广中餐起到了有益的作用,也使外宾为之称便。

  “中餐西吃”的特点首先是既备有筷子,也备有刀叉等西餐具。进餐时使用筷子,灵活方便,不但为中国人所喜爱和习惯,外国人也很感兴趣。他们看着中国人灵活的手指,使用两根筷子就能轻松自如地夹起餐桌上的食物,不胜称羡。有些人很愿学习使用筷子,但这毕竟不是一二顿饭就能学会掌握的。为了让外宾吃饱吃好,不影响宴会的进度,有必要为参加者备有刀叉等西餐具。

  其次,应当学习参考西餐的“分食制”。既卫生又井然有序,不致于酒菜一桌、杯盘狼藉。法国方式是由客人从大菜盘自取或由招待员分发;美国方式是把盛好菜的盘子送到客人面前。也可两种方式结合使用。

  再次,上酒菜的顺序可参考西餐习惯,以照顾外宾的生活习惯。

  西方人不懂炒菜。“炒”成为中餐的特点之一,可以“炒”出许多美味佳看。但炒菜用油较多,因此专家建议多用蒸、煮、卤、烤、烛、凉拌等方式。如要炒,则采用檄揽油或棉籽油,尽量减少油脂和胆固醇的吸食量。西方人吃主食少,因此菜不宜过咸,尽量减少盐的吸入量。

  其实,中国人自古主张饮食均衡。《内经》中早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。而且中餐蔬菜较多,从整席来说是荤素均衡的。但不像西餐,在一道主菜周围配以各种蔬菜。因此中餐有时被人误解为食物结构不够“均衡”。这点可以在配菜时加以注意。

  总之,发挥中餐的特色与长处,汲取西方饮食习惯的优点,中西结合,中餐西吃仍不失为一条可以探索的途径。

  • 宴会服务 热门阅读

精品课程