点菜之营养说

营养与健康长寿
营养是世间一切生物赖以生存、生长、发育的最重要的物质.所有动物完成营养过程都表现为饮食及新陈代谢,食物就是营养的物质基础.大自然为人类提供的各种食物中蕴含着人体必需的四十多种营养素,分为七大类,即蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素、水和膳食纤维．
      营养素的基本功能有三个方面：一是构成机体组织主要成分；二是供给身体生长、发育和更新组织所需原料；三是调节人体各种生理功能和提供人体所需能量。
1、膳食结构
（1）膳食结构的基本概念
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
（2）不同类型膳食结构的特点
  A、动植物食物平衡的膳食结构
日本：每天能量2000kcal
           碳水化合物57.7% ；脂肪26.3%，蛋白质16.0%
  B、以植物性食物为主的膳食结构
印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；
           植物性食物提供的能量占总能量的近90%。
C、以动物性食物为主的膳食结构
美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维
           能量：3300-3500kcal
           人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g
  D、地中海膳食结构
意大利：1、膳食富含植物性食物
              2、食物加工程度低，新鲜度较高
              3、橄榄油是主要食用油
              4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8%
              5、每天食用少量适量奶酪和酸奶
              6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋
              7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次
              8、每月食用几次红肉
              9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
（3）、中国居民的膳食结构
A、中国居民传统的膳食结构特点
l （一）高碳水化合物
l （二）高膳食纤维
l （三）低动物脂肪
B、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
l 贫、富差别
l 富裕型转变
l 脂肪摄入过高
l 谷物摄入过少
l 奶类、豆类制品摄入过低
l 营养缺乏病仍然存在
l 微量元素缺乏普遍存在

C、中国居民膳食结构存在的主要问题
l 脂肪：动物性食物主要来源
l 急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱
l 谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系
l 城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费
l 奶类食物摄入量偏低
l 钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足

2、膳食指南

           膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
平衡膳食、合理营养、促进健康
——《中国居民膳食指南（2007）》发布
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配
2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重
7. 三餐分配要合理，零食要适当
8. 每天足量饮水，合理选择饮料
9. 如饮酒应限量
10. 吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔（2007年）

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。
　　奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g至50g的大豆及制品。
　　鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g至225g（鱼虾 类 50g至100g，畜、禽肉50g至75g，蛋类25g至50g）。
　　蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g至500g和200g至400g。
　　谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g至400g。
3、确定能量合理配餐