一、单选题

 

1、下列容易引起食物中毒不宜采购的食材(D )

 

A、发芽马铃薯;B、鲜黄花菜;C、河豚鱼;D、以上都是

 

2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C )

 

A、学校附近路边摊

 

B、无食品经营许可证的小店

 

C、正规超市

 

D、不知道

 

3、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C )

 

A、膨化食品味美可口，可以经常吃

 

B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温

 

C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜

 

D、不知道

 

4、您认为下列哪种物质是食品添加剂：( C )

 

A、三聚氰胺;B、瘦肉精; C、糖精钠; D、不知道

 

5、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是( A )

 

A、皂甙; B、秋水仙碱; C、龙葵素 D、以上都不是

 

6、鲜黄花菜中含有的毒素是( C )

 

A、龙葵素; B、皂素; C、秋水仙碱; D、以上都不是

 

7、发芽马铃薯的主要有害物质是: ( D )

 

A、亚麻苦苷; B、苦杏仁苷;C、秋水仙碱; D、龙葵素

 

8、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加?( D )

 

A、组胺类物质; B、无机砷;

 

C、甲基汞; D、亚硝酸盐

 

9、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全?( B )

 

A、60度;B、70度;

 

C、80度; D、85度

 

10、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?(C )

 

A、微波炉加热; B、蒸; C、油炸; D、炖

 

11、在食品生产经营单位，(C)是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全承担主体责任。

 

A.加工工人 B.管理人员

 

C.法定代表人、负责人或业主 D.销售员

 

12、从事食品生产加工的人员必须无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，持有(A)。

 

A.健康证明 B.操作证

 

C.上岗证 D.资格证

 

13、修订后的《中华人民共和国食品安全法》自(B)起施行。

 

A.2015年4月24日 B. 2015年10月1日

 

C. 2009年10月1日 D. 2010年5月1日

 

14、食品进货查验记录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于( B )年。

 

A.一年B. 二年 C.三年D.四年

 

15、国家对食品经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得( A)。

 

A.食品经营许可证 B.食品流通许可 C.工商登记证

 

16、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于(A )或低于()的条件下存放。

 

A 60℃、10℃B 70℃、5℃

 

C 70℃、10℃D 60℃、 5℃

 

17、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于(B)

 

A .200g B.100g C.150g D.250g

 

18、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源(B)以上。

 

A.20m B.25m C.30m D.35m

 

19、备餐间内的温度不得高于( D )

 

A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃

 

20、 备餐间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面(D)

 

A.1米以上B. 1.2米以上

 

C. 1.5米 以内D. 2米以内

 

21、如果有有关食品安全方面的咨询、投诉、举报、建议等，均可拨打古县食品药品监督管理局举报监督电话，号码是(A)

 

A.12331 B.12315 C.12320 D.12114

 

22、餐饮服务单位粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为(B)

 

A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区

 

B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区

 

C. 无所谓流向

 

D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

 

23、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理(C)

 

A. 加工后再出售　 B. 员工内部发放

 

C. 销毁处理　 D. 翻晒处理

 

24、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检(A)

 

A.一年 B.二年 C.三年 D.五年

 

25、预包装食品营养标签强制标示的内容不包括(D)的含量值及其占营养素参考值(NRV)的百分比。

 

A、能量;B、蛋白质、脂肪、碳水化合物;C、钠;D、维生素。

 

26、以下应设置在准清洁操作区的是(D)

 

A.专间 B.备餐场所

 

C.食品库房 D.餐饮具保洁场所

 

二、多选题

 

27、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有( ABCD)不得从事接触直接入口食品的工作。

 

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病

 

C.渗出性皮肤病 D.霍乱

 

28、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与( BD)物品一同运输;

 

A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害

 

29、以下需要留样的有(ABC)

 

A.学校食堂(含托幼机构食堂)

 

B.超过100人的建筑工地堂

 

C.重大活动餐饮服务

 

D.超过50人的一次性聚餐

 

30、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手(ABCD)

 

A.处理动物或废弃物后

 

B.处理食物前

 

C.上厕所后

 

D.处理生食物后

 

31、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：(ABCD)

 

A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《预包装食品标签则》的规定，禁止采购标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

 

B. 不得使用非食品添加剂加工食品

 

C. 严禁超范围和超限量使用食品添加剂

 

D. 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

 

32、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是(ABCD)

 

A. 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域

 

B. 水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水

 

C. 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施

 

D. 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施

 

33、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：(ABCD)

 

A.避免污染 B.控制温度时间

 

C.清洗消毒 D.控制加工量

 

34、关于发芽土豆的说法正确的是(ABCD)

 

A. 含有难溶于水的龙葵素

 

B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。

 

C. 严禁学校食堂采购、使用、加工发芽马铃薯;

 

D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

 

35、常见的食物中毒包括：(AD)

 

A. 细菌及其毒素食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒

 

C. 有毒动植物食物中毒 D. 化学性食物中毒

 

36、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有(ABCD)

 

A.误将亚硝酸盐当食盐用　 B.吃腐烂变质蔬菜

 

C.吃变质腌菜 D.吃苦井水

 

37、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?(ABCD)

 

A. 穿戴清洁的工作服、工作帽

 

B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

 

C. 不涂指甲油和佩戴戒指

 

D. 保持手的清洁卫生

 

38、餐饮单位在制作冷菜时，应做到(ABCD)

 

A.专人　 B.专间

 

C.专用工具、专用冷藏设备

 

D.专用消毒设施

 

39、重大活动餐饮服务食品安全保障单位禁止采购、使用、制售(ABCD)

 

A.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜等

 

B.超保质期食品

 

C.高风险食品原料，如发芽马铃薯、毒蕈、河豚鱼等

 

D.亚硝酸盐

 

三、判断题

 

40、餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。( √ )

 

41、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积。(×)

 

42、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、食品安全检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月(×)

 

43、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。并与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。同时建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。(√)

 

44、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外(×)

 

45、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置(√)

 

46、为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用(×)

 

47、餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用(×)

 

48、餐饮企业的食品安全量化分级等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级(×)

 

49、消毒是用物理或化学法破坏\钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞(√)

 

50、食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检(×)

 

51、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理超过保质期的食品。(√)

 

52、食品经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(√)

 

53、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。(√)

 

54、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(√)

 

55、 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(√)

 

56、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( × )

 

57、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√)

 

58、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( × )

 

59、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。 (√ )

 

60、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。 (√ )

 

61、冰箱内的生熟食物必须分开放置。 (√)

 

62、世界卫生组织推荐的食品安全的五大要点有：保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、 使用安全的水和原材料(√)

 

63、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X )

 

64、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X )

 

65、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√ )

 

66、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。 (√ )

 

67、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√ )

 

68、常规条件下存放时间超过2小时的熟食品，再次食用时可以不需要再加热。(×)

 

69、食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。(√)

 

70、由于亚硝酸盐外观上与食盐很接近，容易误食造成食物中毒，因此原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》(卫生部公告2012年第10号)禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。(√)

 

71、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。(√)

 

72、一般食物中都含有极其微量的重金属，这是不影响食品安全的。(√)

 

73、即使是对人体有益的元素也不宜过量摄入。(√)

 

74、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。(√)

 

75、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，并在饮食后继续从事餐饮操作。(×)

 

76、《古县重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法(试行)》对供餐提出食谱审定的要求。(√)

 

77、烹饪需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。(√ )

 

78、学校食堂(含托幼机构食堂)、重大活动餐饮服务，每餐次的食品成品应留样,在冷藏条件下存放48小时以上。(√)

 

79、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，为节约储存空间，可以将食品堆积、挤压存放。(×)

 

80、食品生产经营人员应当进行健康体检，取得的健康证明长期有效。(×)