一、比赛项目及评分规则
（一）厅面服务技能比赛
厅面服务技能比赛共包括三个部分，其项目及所占分数比例如下：中餐宴会摆台（满分20分）、斟倒酒水（满分40分）、各吃或汤罐类菜品服务（满分40分）。每位选手的排名取三项得分的总累计分。
1、中餐宴会摆台（满分20分）
比赛要求：仪容仪表符合规范要求；在规定时间内（15分钟）完成全部操作。
中餐宴会摆台评分标准
参赛选手： 评委签名：
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类别 |
评定项目 |
标准分 |
评定分 |
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1、 铺台布 |
规范：站在副主人位，台布中心线居中，鼓缝朝上，对准正副主人位铺开。 标准：台布平整、四边下垂均匀。 |
2分 |
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2、 摆展盘、吃盘 |
要求：从主人位开始，按顺时针方向依次将展盘摆放在距离桌边1公分处；将吃盘放在展盘正中。 标准：定位准、盘与盘之间间距均匀。 |
2分 |
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3、 摆放筷架、筷子、主餐勺、牙签 |
要求：将筷架摆放在展盘右侧1／3处，间距为1公分；将主餐勺摆在展盘左侧，筷子摆在右侧；将牙签摆放在主餐勺与筷子中间，距筷架1公分处。 标准：彼此间距一致，每组位置均匀。 |
3分 |
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4、 摆三套杯 |
要求：将红酒杯摆放在展盘左上角1公分处，与展盘左上对角线在一条直线上；将饮料杯、白酒杯分别摆放在红酒杯左右两侧，呈一条直线，并与展盘的右上对角线平行。 标准：三套杯之间的间距为1公分。 |
3分 |
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5、 摆毛巾托 |
要求：将毛巾托摆放在展盘左侧1公分处，其底部距离桌边1公分。 标准：毛巾托位置一致，整体间距均匀。 |
1分 |
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6、 折口布花 |
要求：取熨烫平展的口布在干净的托盘上折口布花，其中杯花和盘花各4种。 标准：突出主位，摆放均匀，美观挺拔，观赏面朝向客人。 |
5分 |
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7、 围椅 |
要求：从主人位开始，按顺时针方向依次围椅。标准：椅子前端距桌布1公分，中心线对准吃盘的中心线。 |
1分 |
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8、 整体效果 |
要求：清洁卫生、布局合理、美观大方。 |
2分 |
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9、 仪容仪表及操作规范 |
要求：着装、化妆、饰物和发式符合要求；操作时，动作、神态自然，手法卫生。 |
1分 |
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累计得分 |
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2、斟倒酒水（满分40分）
比赛要求：按照红酒、白酒、饮料的顺序斟倒酒水；在规定时间内完成操作，动作优美、流畅。
斟倒酒水评分标准
参赛选手： 评委签名：
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类别 |
评定项目 |
标准分 |
评定分 |
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1、斟倒红酒 （共15分） |
1） 系上酒带。 |
1 分 |
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2） 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作。 |
2 分 |
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3） 斟酒姿势，左手背在身后，右手握瓶，上身微向前倾。 |
2分 |
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4） 握瓶手法，手腕与瓶底平行，标签面朝上，确保客人看见。 |
2分 |
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5） 斟酒量，杯的1／3，要均匀，瓶口不能与杯口碰撞。 |
4分 |
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6） 收瓶，瓶口向上转动45°，不滴不洒。 |
4分 |
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2、斟倒白酒 （共15分） |
1） 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作。 |
2分 |
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2） 斟酒姿势，左手背在身后，右手握瓶，上身微向前倾。 |
2分 |
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3） 握瓶手法，手腕与瓶底平行，标签面朝上，确保客人看见。 |
2分 |
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4） 斟酒量，杯的八分满。瓶口不能与杯口碰撞。 |
4分 |
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5） 收瓶，瓶口向上转动45°，不滴不洒。 |
4分 |
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6） 左手持一块干净口布，擦拭瓶口。 |
1分 |
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3、斟倒饮料 （共10分） |
1） 托盘干净，垫口布。 |
1 分 |
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2） 将饮料按照内高外低整齐码放在托盘内，左手托盘，托盘平稳、动作优美。 |
2 分 |
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3） 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作，问让酒水。 |
1 分 |
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4） 斟饮料姿势：左手托盘，右手握瓶，上身微向前倾。 |
4 分 |
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5） 斟倒量，杯的八分满，瓶口不可触杯口，不滴不洒。 |
2 分 |
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|
累计得分 |
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3、各吃或汤罐类菜品服务（满分40分）
比赛要求：使用托盘进行服务操作；在规定时间内完成操作，要求动作优美、流畅，无差错。
各吃或汤罐类菜品服务评分标准
参赛选手： 评委签名：
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评定项目 |
标准分 |
评定分 |
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1） 托盘干净，垫口布。 |
2分 |
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2） 将罐垫、罐盖、汤匙准备好，同汤罐一起整齐码放在托盘上（8套）。 |
5分 |
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3） 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作。 |
4分 |
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4） 将汤罐及盖一同放在罐垫上，罐垫边上备汤匙。 |
3分 |
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5） 将其中4套汤灌，直接上到客人的吃盘内。 |
5分 |
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6） 将4套汤罐放在客人手边的桌面上。 |
5分 |
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7） 为主宾报菜名及介绍菜品的特点，并为其他宾客直接报菜名。 |
6分 |
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8） 托盘操作时，左手端托平稳，不可晃悠；右手上菜，动作轻快，避免发出碰撞声。 |
10分 |
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累计得分 |
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（二）刀功技术比赛（满分100分）
比赛要求：由参赛选手选1斤鲜里脊肉，在规定时间内（8分钟）将肉切成粗细均匀的肉丝。
后厨厨艺比赛评分标准
参赛选手： 评委签名：
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评定项目 |
标准分 |
评定分 |
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1、 操作时间（8分钟内完成）。 |
20分 |
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2、 出成率 |
30分 |
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3、 粗细均匀程度 |
50分 |
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累计得分 |
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（三）后厨烹饪技术比赛（满分100分）
1、参赛菜品种类：
（1） 红案：自选菜2道，要求不同的制作方式。
（2） 面点：自选小吃2道，要求不同的制作方式。
（3） 冷菜：自选菜2道，“彩拼”与“四围盘”。
2、比赛要求：
（1） 菜品制作：除不得使用高档的原材料（燕、鲍、翅、龙虾）外，其他原料自定。菜点要求美观大方，食用价值高，并重点考查创新亮点。
（2） 操作要求：请在60分钟内完成2道菜品。在操作过程中，要按操作程序和卫生标准完成，并做好收尾工作。
后厨烹饪技术比赛评分标准
参赛选手： 评委签名：
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序 |
菜品名称 |
色 共15分 |
香 共15分 |
味 共15分 |
形 共20分 |
器 共10分 |
意 共25分 |
累计分 |
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1 |
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2 |
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3 |
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4 |
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5 |
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6 |
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总得分 |
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二、注意事项
1、请各参赛单位接通知后，选定人员参加本次比赛。其名额分配如下：厅面服务技能比赛、刀功技术比赛及后厨烹饪技术比赛各1名。
2、请各参赛单位将参赛选手填写在“2011年度餐饮服务技能及厨艺大赛参赛选手报名表”上（见下表），并将名单以电话或传真方式报送宽沟招待所培训质检部（电话或传真号码：010—69642255）。
3、不详之处，请与宽沟招待所培训质检部联系，电话：010—69642255转2640。
2011年度餐饮服务技能及厨艺大赛参赛选手报名表
选送单位：
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姓名 |
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性别 |
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年龄 |
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岗位或工种 |
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从事该项工作年限 |
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参赛项目 |
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单位主管领导意见： |
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