餐厅服务技能训练

服务技能是指在服务工作中的操作动作要领。内容：托盘、口布折花、摆台、铺台、斟酒斟茶、上菜分菜。
一、托盘：
1．托盘分重托、常托、轻托三种，10公斤以上为重托，10公斤以下5公斤以上为
常托，5公斤以下为轻托。
2．托盘种类分：圆托盘、长方形托盘和正方形托盘为常用三种。
3．托盘操作要领：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端
根部和其余四指托住盘体，掌心不与盘底接触，平托与胸前，上不过胸，下不过脐。
4．托盘的操作程序：理盘、装盘、托送、卸盘。
（1）理盘：清理托盘卫生，保持无水渍、污渍、杂物等。
（2）装盘：先装后用的摆内侧，再装先用的摆外侧，高大较重物品放内侧，小件物品摆外侧，不易放置及玻璃物品器皿放中间，餐巾纸、筷子、口布装一托盘，茶杯、茶碟、小汤勺、汤碗装一托盘。
（3）托送：启托用右手将托盘拉出台面三分之二，左脚向前半步，弯膝下登不能弯腰，左手托起托盘缓慢起身，行走时上体保持直挺约前倾，不能弯腰，两肩平，抬头两眼平视前方，在托送中如遇对面来人时，应减缓步速，右手护住托盘边缘外侧于胸前。
（4）卸盘：到达目的地时成标准站立姿式弯腿下登，将托盘三分之一放在台面上，右手扶住托盘边沿将托盘推到工作台面上放置。在对客人服务时，身体成站立姿式，左手掌握平衡托稳托盘，右手取拿物品，先重后轻，先外后内依次拿取物品。
（5）组织新员工练习。

二、口布折花：盘花和杯花。
1．口布折花应突出主题，美化席面。
2．口布花形的基本要求：
（1）简单美观，折用方便。
（2）造型生动，形象逼真。
（3）熟悉各种折花方法，折花各具特点。
3．口布折花的要领：
（1）叠：将口布一折为二、二折为四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条、三角形等各种几何形体，熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。
（2）折：将口布面折成褶皱的形状，层次丰富，紧凑美观。褶皱时，用双手的拇指、食指捏紧口布，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个褶皱的距离，拇指、食指的指面握紧口布向前推折到中指处，中指再腾出控制下一个褶皱的距离，三个指头互相配合向前推折。
（3）穿：用圆形的筷子为工具，从口布的夹层折缝中穿过去，形成皱折。穿之前，口布先打折，穿时，左手握住折好的口布，右手拿筷子，使筷子细的一头穿进口布的夹层折缝中，另一头顶住自己身上或桌上，然后用右手的拇指和食指，将口布慢慢往里拉，把筷子穿过去，整理均匀，插入杯后，再把筷子抽掉。要求筷子要光滑，拉折均匀，遇到双层穿时，先穿下面，再穿上面。
（4）卷：将折叠的口布卷成圆筒形。分为平行卷和斜角卷。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，口布两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。两种卷法都要求卷紧。
（5）翻：口布折制过程中，上下、前后、左右、里外改变部位翻折。折制成花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀、头尾等。
（6）拉：与翻的动作相协调，翻与拉均在手中操作，一手握住所折的口布，一手翻折，将下垂的巾角翻上，或将夹层翻出，拉折成所需的形状，用力要均匀。
（7）捏：用一只手的拇指、食指、中指三个指头进行操作，一手握住所折的口布口端拉挺，然后用食指将巾角向里压下，中指与拇指将压下的巾角捏成一个尖嘴，作为鸟头。
4．口布的摆放距离要均匀，整齐一致，不得遮挡餐具和桌上用品，不得影响服务。

       三、摆台：按餐厅桌次、席位的安排和台面规格设计，目的是方便客人进餐，尊重宾客，给就餐客人以美的享受。
1．摆台顺序：按顺时针方向先将骨碟盘定位，依次摆茶杯扣之于骨碟盘盘中心，骨碟盘右边摆餐筷，左边摆纸巾，再摆汤碗、小汤勺、调味缸、牙签筒、台卡等，要求按摆台标准执行。
2．组织新员工练习。

四、铺台：铺台的方式：推拉式、抖铺式、撒网式。
五、斟酒、斟茶：服务员凭酒水单到吧台领取酒水。
1．示瓶：站于客人右身后，左手掌心向上五指合并置酒瓶底部，右手四指合并与大拇指分开持瓶颈，商标朝向客人，酒瓶朝外成15度倾斜。
2．斟酒姿式：站在客人的右后侧右手拿酒瓶中下部，手掌紧贴瓶壁，商标朝外，约侧身成站立姿式。
3．技术要求：不滴不洒，不少不溢，酒瓶口与酒杯约1厘米距离，手法要稳。
4．斟量：白酒8分满，红酒3/5杯，啤酒8分酒液2分泡沫，饮料不加冰斟3/4杯，加冰1/2杯。
5．斟茶：开餐前将茶壶放入茶叶，加入1/3开水沏茶，当客人到来时，将茶壶水加至8分满。斟茶时，将茶水斟至茶杯8分满即可，斟茶时和斟完茶时茶壶嘴均不能正对客人。就餐服务过程中，应随时为客人斟茶，斟茶时从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，最后为其他宾客斟；斟时茶壶离杯口约2厘米，杯中茶水应区别于第一杯礼貌茶，以八成满为主。
6．组织新员工练习，掌握动作要领。

六、上菜分菜：
1．上菜位置：上菜要正确选择操作位置。应选择在陪同之间进行（主人席旁第三、四座位），也有选择在副主人右边进行，这样有利于副主人向来宾介绍菜肴名称、特点，切忌在主人与主宾之间上菜。
2．上菜时机：上菜时要经过客人同意后再上。一般在点菜完毕后询问客人是否上菜。先上凉菜后上热菜，服务员应观察客人进餐速度情况，根据客人的进餐速度，掌握好出菜、上菜的快慢节奏。在凉菜吃到一半的时候询问客人是否上热菜，切忌不要擅自做主上热菜。在热菜快上完时，要询问主食是否提前上，以免耽误时间。如遇客人有特殊要求，可灵活掌握。
3．上菜动作：托盘端托上菜时，右脚上前，插在两座位之间，侧身用右手将菜肴端送上桌，左手托盘向后延伸，把菜肴放在餐桌上后，后退一步面带微笑报出名称，简单介绍特点，顺时针转动转盘，让所有人观赏菜肴后，转至主宾面前请客人品尝，后退两步转身离开。
徒手上菜时，服务员应双手将菜肴放置台面上，其他动作要领与端托上菜相同。
服务员在每次上新菜前，应将上一道菜移至副主人位置，把新菜肴放置主宾与主人面前，及时调整桌面的菜盘，撤走残菜盘，保持桌面整洁美观。
4．菜肴摆放：菜肴摆放是将菜肴按一定规格放置，要讲究造型艺术，注意礼貌，尊重主宾，方便食用，给人以美的享受。
（1）摆冷菜：冷菜对称摆放，对称的方法是以菜肴的原材料颜色、形状、口味、荤素、器皿及造型对称摆放，盘与盘之间距离相等。
（2）摆热菜：热菜中的主菜、汤菜应摆在餐桌的中央。上整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”，应将鸡、鸭的右腹部朝主宾，鱼头对准主宾以示尊重。
（3）摆放菜肴位置：服务员应根据桌面菜肴的数量摆放，一般为：一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花、六个菜以上呈放射形。同时还要注意摆放时菜肴的对称，要做到：荤素搭配开、颜色搭配开、口味搭配开、形状搭配开。
（4）操作要领：上菜时要核对台号、菜肴名称，特别是多台多档的散位客坐，要仔细核对，切忌弄错对象。菜碟不宜叠放每次上菜前应先调整台面，上、撤要一次到位，不应推拉，空出位置以便上新菜，避免无处放菜盘。上配有佐料的菜时，应先上佐料，并一次上齐，然后再上菜。
5．分菜、分汤：对所上整鸡、整鸭、整鱼等菜品时，客人不便食用，服务员应征求客人的意见主动将菜品端向操作台，用刀、叉及公筷将菜品进行分割，然后将菜品端向主宾位右侧，用公筷按顺时针顺序逐一为客人进行分菜；分汤时将客人所点的汤放至操作台，从保洁柜中取出汤碗，用汤勺逐一向汤碗中进行分汤，且每碗摆放小汤勺，从主宾位右侧以顺时针方向逐一向客人上汤。
6．组织员工练习，掌握动作要领。