服务员上菜与派菜培训资料

 上菜与派菜

 

中餐上菜

 

上菜原则

先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

 

上菜顺序

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

 

几种特殊菜肴的上菜方法

1、易变形的炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。

3、原盅炖品类的菜肴，要在端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

 

 

分菜的顺序

1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客   人分菜的数量、色彩要搭配均匀。

 

分菜的方法

1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。给每位客人分   菜的数量、色彩要搭配均匀。

2、二人合作式：一名服务员站在翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将   每位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。

3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜   分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。

  

几种代表性菜肴的分菜方法

 

1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法是，先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开   ，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形   。 再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。

2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客   人碗中，要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。

3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，   要保持其形状的完整和均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。

4、分让冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜   肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进   行第二次分让。

5、分让烤乳猪，则应用切片。第一次先片下外皮，片下后原样复好，打上菱形花刀后，端上桌；第二次片肉   如上。

 

 

 

操作所需物品

餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。

  

中餐上菜服务顺序

 

程序 操作规范   

 

上菜准备 1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等

                2、菜单准备——熟悉上菜顺序

                3、上菜口的确定   

 

 

上菜服务 1、从上菜口将菜肴送上桌

                2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距

                3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过

                4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴

                5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热，                  一定要提醒客人注意

                6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤

                7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意

                8、上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放

                9、上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏

                10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅

                11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助

                12、上菜撤盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖  

 

  中餐分菜服务要领

1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。

2、两人合作时用长把汤勺和长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。

3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质的部分给主要的客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜   品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。

4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净的布巾包起，再清洁台面。

 

 

 

程序 操作规范   

 

分菜准备 分菜工具的准备：

               1、服务叉、服务匙

               2、一双长筷子、一把长柄匙

               3、一刀、一叉、一匙   

 

分菜服务      一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：

                1、从上菜口将菜肴送上餐桌

                2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌

                3、服务员站在客人左侧操作

                4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口                    味

                5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀   

        

               二、  二人合作式，使用长筷、长柄匙分菜:

                 1、在上菜口将菜肴送上餐桌

                 2、展示菜肴并报菜名

                 3、一名服务员站在上菜口，右手持公用筷，左手持长把公用勺，为客人分菜

                 4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处，从客人左侧将菜肴送上   

      

                三、  旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜;

                  1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌

                  2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌

                  3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上