斟酒服务程序与要领

斟酒服务程序与要领
（一）持瓶动作
      1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。
        持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90°角。向杯中斟酒时，上身略向前倾。当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
2、斟酒时的用力
    斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如。腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客出现躲闪状。
（二）斟酒位
         斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。
餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。斟完酒水（饮料）身体应迅速恢复直立状，在斟酒水（饮料）服务时，切忌弯腰、探头、直立或仰身。

（三）正确掌握斟酒标准。
       不同的酒品其斟倒标准不同，餐厅服务员应按照酒品的特点，准确地将酒水斟人杯中。特殊酒水服务中，应针对不同特点的酒水及顾客的不同需要，提供相应的服务，以满足顾客的特殊需求。或其封口不严，造成酒液泄漏，从而影响酒的质量。
        斟酒的标准应视酒品的种类而定，同时各种酒品饮用时使用的杯具不同，斟酒标准也不尽相同。酒席宴会上顾客选用酒品多种多样，不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均有不同。
1、中餐常用的酒水杯斟酒标准为：白酒斟人杯中应为八分满（中国有的地方以“酒满情深”为标准，斟酒以满为敬。因此，酒桌上的白酒一般以斟满为敬），红葡萄酒一般为1/3-1/2，也有斟倒八分满的。给每位顾客斟倒第一杯啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。八分满时，客人饮用方便，酒液不易溢出，饮用又不至于太少；也比较吉利和美观，同时表示对客人的尊重。
2、西餐常用的酒水杯斟酒标准为：红葡萄酒为五分满，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平）；西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同；斟倒香槟时，分两次进行，先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。
3、斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。

（四）斟酒的方式、方法
斟酒服务时的姿势、站立、行走都是有规律性的。同时，斟酒的方法、时机、方式也需要掌握一定的灵活性。斟酒方法一般有两种：
1、桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒，是餐厅斟酒最常使用的一种方法。
徒手斟酒是服务员左手持餐巾布，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手中的餐巾布将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。
徒手斟酒基本要求是：站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。斟酒时，瓶口对准杯口，斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口2cm左右，瓶口对准杯中心，缓缓地将酒水注人到酒杯中。斟啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注人杯中。
此种方法多用于零点点餐服务，顾客选用的酒水较单一的情况。
2、捧斟指斟酒服务时，餐厅服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后绕向顾客的左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位。
捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。捧斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。此种方法多用于酒会和酒吧服务。
        注意，无论采用哪种斟倒酒水的方式（除了花式斟酒外），其酒瓶口应与杯口保持一定的距离，切忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方式，以免有碍卫生及操作时发出声响，防止把酒杯碰倒。
       3、托盘端托斟酒，即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，右手取送斟倒，根据顾客的需要取送酒水，依次将所需酒水斟人杯中，这种斟倒方法方便顾客选用。为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。
托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧20cm左右，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。此种方法多用于客人人数较多，酒水品种较多，或者需要持续斟酒，或者需要保温酒水的斟倒。