中餐宴会摆台教案

课程：《餐饮服务》中餐宴会服务
课时：45分钟
教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。因此，让学生掌握好这部分内容很关键。以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。
教学目标：1）知识目标：掌握宴会的定义
掌握宴会的分类及特点
掌握中餐宴会的服务程序
2）能力目标：培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次
3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。
教学重点：中餐宴会的服务程序
教学难点：宴会前的准备工作
教学方法：师生互动，课件教学
教学用具：多媒体电教室，相关课件
教学环节：组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1`
教学程序：
一、 组织教学
   师生互礼，准备上课
二、 复习导入
复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。
三、 新课内容：
（展示课件）
第四章第二节 中餐服务程序及方法
三、中餐宴会服务
宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

一、宴会的种类和特点
（一） 宴会的种类：
规格：国宴、正式宴会、便宴
菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会

进餐形式：立式宴会、坐式宴会
礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等
餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等

（二） 宴会的特点：
1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排
2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛
3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节
4）菜肴有一定的数量和质量的要求
5）主办人须事先预订
二、中餐宴会的服务程序
（录像教学）
（一）宴会前的准备工作：
１、了解掌握情况

n八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象
n
三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求
其它：外国客人、规格较高的宴会



２、宴会厅的布置
环境布置
据宴会性质、规格、标准进行布置
隆重的大型正式宴会
台型布置
据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求
按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则
突出主桌或主宾席
餐桌之间距离不少于2米
餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐
熟悉菜单
每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法
熟练进行特殊菜肴服务
备好餐、用具和物品
摆好餐台
宴会开始前一小时
酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具
摆放冷菜
宴会开始前10~15分钟
按中餐宴会上菜要求摆上冷菜



准备就绪，全面检查（培养学生的管理意识）
n环境布置
n餐具、饮料、酒水、水果是否备齐
n摆台
n各种用具及调料是否备齐并略有富余
n清洁卫生
n餐、酒具是否符合卫生标准
n台面服务、传菜人员等是否分派合理
n厅内照明、空调、音响等系统是否正常
n服务员个人卫生、仪容仪表



（二）、宴会的迎宾服务
热情迎宾
面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料
接挂衣帽
小型宴会：衣帽架
大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务


（三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业）
入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架
斟酒服务：大型宴会、小型宴会
上菜服务：时间、顺序、速度、分菜
席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）
摆上鲜花，表示宴会结束


（四）宴会的结束工作
拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别
取递衣帽：及时准确、帮助穿戴
收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头
按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台
清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源
四、 本课小结；串讲始终，突出重点、难点
五、 布置作业：（略）
课后总结：
优点：
不足：
改进：