酒水服务具有较强的技术性和技巧性,正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受,同时会大大提高消费的档次。酒品服务技术包括以下内容。
1.示范
宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。
(1)示瓶的作用。
①标志开始酒水服务操作;
②表示对客人的尊重;
③可以核实一下有无误差;
④证明商品的可靠性。
(2)示瓶的方法。
①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。
②当客人认可后,才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。
2.冰镇
许多酒品的饮用品温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
冰镇的程序如下:冰镇需用冰桶,桶中放入中型冰块或冰水共溶物;酒瓶斜插入冰桶中,大约十多分钟后可达到降温效果。用一盘子拖住桶底,连桶送至客人餐桌上,可用一块布巾搭在瓶身上。
3.溜杯
溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚,杯中放入一冰块,然后转动杯子,冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑,使杯壁的温度降低。
4.温烫
有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法:水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。
火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。
燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。
冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注入热饮料中去。
5.开瓶
酒水在上餐台斟酒前,都先将瓶盖或塞打开,即开瓶或开塞。
(1)开瓶的基本程序。
①开塞前应避免酒体的晃动,否则汽酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象。
②将酒水瓶揩拭干净,特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。
③检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象,应及时调换。
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上,下面须用衬垫,以免弄脏台布。
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上,应在离开时一并带走。
(2)葡萄酒开瓶方法。
①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。
②切掉瓶口部位的锡纸,并揩擦干净。
③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞,将瓶塞慢慢拔开,再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中,动作要轻,以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起,影响酒味。开瓶前,应持瓶向宾客展示。
(3)香槟酒的开瓶方法。
香槟酒因瓶内有较大的气压,故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
①首先将瓶口的锡纸剥除。
②用右手握住瓶身,以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞,右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯,一直到铁丝帽裂开为止,然后将其取掉。同时,用左手紧握软木塞,并转动瓶身,使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。
③转动瓶身时,动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子,以防将其扭断而难以拔出。
④注意开瓶时,瓶口不要朝向宾客,以防在手不能控制的情况下,软木塞爆出。
⑤如已溢出酒沫,应将酒瓶呈45°斜握。
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