如何端托盘

第一、端盘动作
端盘，是指用手端盘碟碗。主要适用于中小型餐厅，用在上饭上菜上汤的时候。端时要求服务人员上身要垂直，两臂自然放松，一般均用左手单手端盘(端时上下臂成90°角)，右手留空做其他工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘的动作培训可分为下列几种内容：
1．端盘的手法要求
（1）单手端一个盘(或碗)的方法是：食指、中指、无名指勾托盘(碗)底边棱，拇指翘起稳压盘(碗)边，以正常速度前进，至桌前保持盘(碗)平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼盘(椭圆形盘)，应端短直径的一边，方法与上相同。
（2）单手端两盘的方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指压住使其平稳。
（3）单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。
（4）单手端四只以上的盘碗，便需在端三盘的基础上，依赖腕力和手臂，将第四只以上的盘碗交错搭靠，沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是，重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底触碰在饭菜上，污染了食品，这项技术现在餐厅中很少运用，此处便不作介绍。
端盘总的要求是：
（1）各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动的盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。
（2）端盘碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。
（3）徒手端托需要巧妙地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。
2．端盘的步法要求
端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环。它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。
端托行走时常用五种步伐：
（1）常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。
（5）跑楼步伐：跑楼步伐是服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。
二、托碟技巧
托碟服务是餐厅服务员的基本功，它不但美观好看，而且还能够提高效率。
1．托两个碟的技巧
（1）在取菜后，上菜时盘中的主菜始终应朝向客人面前，记住第一个放在左手上的菜将是最后上到餐桌的菜。
（2）将第一盘菜放在左手拇指及食指之间，如果盘子是热的，用服务巾垫上。
（3）然后将第二盘菜放在左手前臂的前方，盖住第一盘菜的碟边，用拇指后部及无名指、小指托住碟边。
（4）这样就可以用右手托第三个碟子，注意用服务巾。
（5）托碟时，稍向两边展开双臂，肩略向后靠，这样托碟会稍感觉轻松一点。
（6）只有在空间局限的情况下才将餐碟放到身体的前面。
（7）将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展开，避免碰触客人头部。
（8）身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。
（9）上菜时应一步到位将盘中的主菜(鱼、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。
（10）依次服务下一个客人，用右手将左手上的菜从客人右边上菜。
（11）逆时针方向按程序依次上菜。