餐饮服务基本技能

第一节 托盘
        熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作,提高服务质量和效率的基本条件.中西餐服务的每项基本技能和环节,如托盘,斟酒,餐巾折花,中西餐摆台,分菜,插花都有特定的操作方法,程序和标准.因此只要掌握了这些方法,程序和标准,在对客服务的过程中就能得心应手,运用自如.对这些餐饮服务的基本技能的要求首先要做到操作规范化,程序化和标准化;其次,还要力求动作得体,姿态美观大方,在为客人用餐提供方便的同时,带给客人以美的愉悦享受.
       在餐饮对客服务中,为了卫生和方便,在托运用餐所需各种物品时,我们都需要用到一个重要的工具——托盘.因此正确的使用托盘,不但可以提高我们的工作效率,还能美化我们的服务姿态,为客人营造良好的用餐环境.
1. 托盘的知识
1.1 托盘的种类
1.1.1 按质地划分
托盘有木质的,金属(如银,铝,不锈钢等)制的和胶木的.
1.1.2按用途分
按不同的用途分,又可分为大,中,小三种规格的方形,长方形和圆形托盘.
大方形托盘和中方形托盘:用于托运菜点,酒水和盘碟等较重物品;
大圆形托盘和中圆形托盘:用于斟酒,展示饮品,分菜,送咖啡冷饮等;
小圆形托盘:主要用于递送帐单,账款,递送邮件等.
1.2 托盘的作用
1.2.1 为餐饮服务的物品托运提供便利;
1.2.2 提高餐饮服务的工作效率;
1.2.3 规范餐饮服务,美化服务姿态.
1.3 托盘服务的方式
1.3.1 轻托:通常使用中小圆托盘和小方托盘.是专门用来为宾客斟酒,派小吃,派菜或托送较轻的物品,一般在5公斤以下;
1.3.2 重托(肩托):一般在5公斤以上,主要托运菜点和盘碟.
2. 托盘的基本操作方法
托盘操作的基本要求
三平(眼睛平,双肩平,托盘平),二稳(盘内物品稳,身体姿势稳),一松(面部表情轻松).
2.1 轻托
轻托(胸前托)就是托送比较轻的物品或用于上菜,斟酒操作,一般重量在5公斤左右.轻托一般在前台操作,多直面客人,因此熟练及准确程度及服务姿态就显得非常重要.
2.1.1 轻托的基本程序
       理盘:将托盘内外清理擦拭干净,如金属和胶木托盘需在盘内垫上洁净的垫布,阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动.为避免垫布自身滑动,可将垫布稍稍弄湿;同时垫布的大小应和托盘匹配,最好专一使用,不要混用.防滑托盘可以不要垫布,清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物,避免高温烘烤和暴晒,以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落.
    装盘:重物,高物,后用物放在托盘的里档,轻物,低物,先用的放在外档,先上桌的放在上档,后上桌的放在下档.物品要分类摆放,方便取用.盘内物品的重量要分布得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用.
起托:左脚迈前半步,弯腰,上身前倾,把托盘看作表盘,右手抓托盘6点钟位置,向怀内拉,拉出三分之一时,左手在托盘下选好位置,找好平衡;双膝弯曲,半蹲,直腰,右脚向前跟进,蹬地直立,保持托盘平稳.
       行走:以菜肴酒水不外溢为标准,行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘不贴腹,托托盘的手腕要轻松灵活,臂不靠体,随走路姿势自然摆动.不要用拇指向上按住托盘边托托盘,这样既不美观也不礼貌.
     行走的步伐可归纳为以下五种:
常步:步距均匀,快慢适当,为常用步伐.
快步:急行步,步距加大,步速较快,但不能形成跑步.
碎步:即小快步,步距小,步速快,上身保持平衡.
跑楼梯步:身体向前弯曲,重心前倾,用较大的步距,一步跨两级台阶,一步紧跟一步,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力.
       垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步.
      落托:左脚向前迈进半步,直腰屈膝下蹲,使托盘与桌面相平,托盘的边缘搭载桌面上,注意不要将多余的垫布卷在下面,把托盘看作表盘,右手扶4点钟的位置.
      卸盘:把托盘平稳地放在工作台上,再安全取出物品.
       2.1.2 轻托要领及注意事项:
轻托是使用最多的托盘服务方式,要求动作娴熟,姿势大方,运用自如.手指随时根据托盘重心的改变而调整,以使托盘一直保持平稳.具体操作中应注意:
行走时托盘略有摆动,但应注意幅度不宜过大;
      斟酒时,要随时调整托盘重心,不要使托盘翻掉而将汁液洒在宾客身上,不可将托盘越过客人头顶,既不礼貌也不安全;
       在撤碟的过程中,托盘中的物品的数量,重量及托盘的重心都在不断变化,所以左手手指应不断调整移动,以控制托盘重心.
2.1.3 动作示范
轻托的具体动作要领
左手五指分开,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,大臂和小臂垂直于胸前成90℃,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜紧贴身体,以便行走时自由摆动.
2.2 重托
重托是托载较重的菜点,酒水和盘碟的方法,重托的重量一般在10公斤左右.重托常与菜肴接触,易沾油污,使用前要仔细清洗和检查.
2.2.1 重托的基本程序(基本同轻托)
理盘:清理托盘并将物品合理摆放在盘内,重心靠近身体.
起托:双手将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘低,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发.
行走
放盘
2.2.2 基本要求及注意事项
使用重托运松菜点和收拾餐具时,姿势要正确,距离要适当,不可将汤汁,残羹碰洒在客人身上.收餐时,先将残余的汤汁集中在一只碗或盘中,将其余餐具分类摆放.对盘中堆物的大小,轻重要调度得当,分档安放,高位和分量         重的靠里放.放托盘时,要弯膝不能弯腰.在操作时要做到平,稳,松.
平:就是良好的把握重心,平稳轻松,行走时要保持盘平,肩平,动作协调.
稳:就是装盘要合理稳妥,重量要力所能及,托盘不晃动,行走不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重,踏实的感觉.
       松:就是在托运过程中,动作表情要轻松自如,上身保持正,直,行走自如.
       目前饭店不用重托,多用小推车解决递送重物的问题,这样既安全又省力,虽然如此,重托仍应作为服务员的基本技能加以联系,以备运用.