传菜部培训(二)

传菜部培训(二)
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四、传菜部的作用：
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
五、传菜部的工作要求：
1、 认真完成上级分配的任务。
2、 保证对号上菜。
3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、 准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、 保存领用当天的用品、用具。
6、 熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、 检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、 作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
六、餐中传菜步骤要点
1、接点菜单检查是否盖章无盖章的退回。
2、发餐台夹 送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。
3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单， 不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。
4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上， 检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。
5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号送到该台面，传菜员上菜由服务员接菜，人距桌面60cm－80cm为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”，接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。
6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清的菜及时告之餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
七、退菜
由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有部长级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。
八、流程
　 　 服务员把单传到传菜部 分单员按台号夹夹子 分到相应的档口 厨房打荷送菜到传菜部 传菜员报台号和菜名
划单员划单 传菜员传至相应台号 报台号菜名 服务员上菜 传菜员返回传菜部