餐饮岗位培训与考核

餐饮岗位培训与考核
餐饮业的竞争，和其他行业一样是人才竞争和培训的竞争。餐饮企业 要想在餐饮竞争市场中占据优势，就必须在技术人才培训、管理人才培训上取得明显优势。
餐饮企业 经理应当从厨师、服务员、管理员的人员中培养选拔，餐饮客人消费观念的变化、烹饪技艺和菜点的发展、餐饮机械器皿技术进步中，意识到人才竞争与培训的紧迫感，把全员岗位培训与供、产、销结合成一体，列人工作目标计划和议事日程中。要指定专人去执行培训计划，并定期听取汇报，检查督促。
（一)职业道德
职业道德 是餐饮企业 岗位培训的基本内容。在餐饮服务中，凡是有违反职业道德的行为存在，必将损害企业和全体员工的利益。餐饮企业 经理要重视职业道德教育，目的是使部门内员工树立起崇高的职业道德，具有高尚的职业感情，形成良好的职业规范和风气。
餐饮业职业道德有七项主要规范：
1． 热情友好，宾客至上；
2． 开诚公道，信誉第一；
3． 文明礼貌，优质服务；
4． 不亢不卑，一视同仁；
5． 团结协作，顾全大局；
6． 遵纪守法，廉洁奉公；
7． 钻研业务，提高技术。
餐饮企业 的职业道德教育应突出重点，强调“宾客至上，信誉第一”；要讲安全，讲卫生，对顾客健康负责，杜绝在餐饮服务中发生损害客人健康的事故。
餐饮企业 的职业道德培训，要积极发挥管理员、班组长的作用，用先进榜样来激励员工，促使员工能热情待客，积极帮助客人解决困难。注意文明礼貌，做好个人和环境卫生工作，保证客人在舒适、干净就餐环境里享受到精美佳肴。能遵纪守法、拾金不昧。防止有不讲食品卫生、不爱护公物，嘲笑客人等违纪现象的出现。职业道德培训，要制度化，注重实效。
(二)业务技术
餐饮企业 全员岗位培训不仅要抓好思想培训，还要抓好业务、技术培训。餐饮企业 员工业务技术培训能不能出成果，取决于领导重视与否。餐饮企业 经理要做好以下几方面的工作：
1．将部门员工业务技术培训列入工作目标，列入年度、季度、每月、每旬、每天工作计划。
2．在餐饮企业 内指定专人，组成部门、餐厅、班组三层次培训网络。餐厅和班组要确定符合条件的人兼管培训。
3．培训重点是新员工上岗培训，职工转岗培训，新技术新规范培训，培训人员自身的培训，更要抓好管理人员和组长业务技术培训。
4．在消除部分员工对培训的思想阻力的同时，要合理处理营业与培训的时间矛盾，使员工能安心学习。
5．餐饮企业 经理要采取措施，保证业务技术培训取得实效。比如与评先进挂钩，与推荐外出学习、海外考察挂钩，与奖励性旅游、疗养挂钩，更要与加薪、奖金等各种经济手段挂钩。还应严格执行政府规定：在未取得上岗培训合格证书前不准上岗。
6．在部门内搞业务技术培训，可采取多种方式，比如班前五分钟的餐前会培训，下午2：00～4：00集中培训，经营淡季的强化培训，分组活动培训及外出参观、技能表演、智力竞赛、岗位轮换、案例讨论、现场摹拟、找差错和采用电化教育等培训手段。
7．挑选好的教材和教员，是搞好岗位培训的基础。要从不同阶段的要求、层次来选好教材。选择教员要有标准，进行实际操作的教员，要有基本功标准，理论课教员，要有表达能力，以适应参加培训的员工需求。
8．餐饮企业 的岗位培训，因时间矛盾，一般需要通过班组试点，总结经验后，再分批推广，这样，效果会更好。
(三)日常考核
日常考核是检验培训效果，检查员工绩效和促进员工学习业务技术的一个比较有效的手段和方法，也是使各项质量和数量标准能够达标的可靠保证。餐饮企业 经理对此必须给予足够的重视。
餐饮企业 经理要积极开展日常考核工作。应在每个月的工作计划中，提出业务技术日常考核要求，分餐厅与厨房，以工种划分组织日常考核。
餐饮企业 经理要很好地运用各种方法开展日常考核。有的餐厅，把服务员每天业务情况记载于表格，并由领班评定成绩。有的服务员服务态度好，操作技能规范且熟练，能抓住时机推销菜肴、饮料，所以在每日班组评估表上经常获得满分，成了业务骨干。而对那些日常评估表上成绩不理想的服务员，可分餐厅集中组织强化培训，提高他们的素质。餐饮企业 经理除依据制度进行日常考核外，还可经常组成检查小组，分餐厅、厨房进行自查或对口检查。并主动请饭店质量检查小组进行暗查和突击检查。经理自己也努力争取每天能深入厨房、餐厅观察现场，了解厨师长，餐厅经理的管理实况，进行绩效评估。对厨师的菜肴和调酒师的鸡尾酒质量，餐饮企业 经理则采用：
1．客人投诉原因分析；
2．进行抽考评分；
3．现场操作实况观察和评议；
4．暗查等四种办法进行质量检查和日常考核。
另外，还可通过召开会议，责成餐厅、酒水部、厨房主管领导汇报工作，从而加强日常考核。
餐饮企业 经理要能采取措施，把日常考核与奖惩有机结合起来。比如有个饭店餐饮企业 经理明确规定：厨师、服务员若能在每月班组评估表上达到总平均80分以上，则再加奖金30%。
因该餐饮企业 把岗位培训、平时表现与日常考核、奖惩结合起来，对提高服务管理质量，促进岗位培训和餐饮销售起到积极的推动作用。