北京国际饭店的采购成本经

透视北京国际饭店的“采购成本经”

      按照一般的规律,餐饮成本约占营业额的三分之一左右,餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步,也是餐饮成本控制的第一个环节,有业内人称,采购"一招不慎",整个经营就有些尴尬。在餐饮采购成本问题控制上,北京国际饭店的一些做法或许能给读者一些启示。

1询价三人行

询价,是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:询价三人行。也许有人会问,有必要吗?北京饭店自有它的理由,他们每月两次市场询价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价格。这样一来,厨师长也时常逛逛市场,一来及时了解市场行情, 二来注意开招新的货源。近几年,餐饮的原材料呈现日新月异的变化,比如说,一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿,都是前所未闻,能够丰富餐饮需求,对于餐饮经营很有帮助。 询价之后,制定出原料(主要是鲜活部分)价格,发给各厨房,由厨师长据此调整相应菜。

2灵活进货减少存货

北京饭店同时规定,鲜活原料每日进货,日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜度,又降低库存所占资金;对于急需的原料,他们实行"紧急采购",由厨师长填单,经财务总监、餐饮总监共同签字后,直接采购,由厨师长验货。这样减少中间环节,保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料,实行单独采购,如鱼翅,这样能够保证优质优价,不存货,不浪费,满足了需要。另外,库房还不定期地打出…慢流动表",凡是库存超过:100天的,都要上该"黑名单",然后找到责任厨师长,寻求解决办法,做到不浪费,再利用。

3每天公布"食品成本日报"

各厨房的成本控制,实行厨师长负责制。从原料的订购。领用,到菜单“标准菜谱”的填写,都要有厨师长的签字。他们每天都有一个例会,由财务公布昨天的"食品成本日报" 每个厨师长都会根据规定的成本率,来比照所公布的实际发生的成本率,孰高孰低,人人心里都有一本明白账,那些达不到所规定的成本率的,就该想想办法了。通过公布“食品成本日报”,目的是让各厨房每天都要心中有数,这样在经营上能够做到弹性有度。每天一个"食品成本日报"就汇成了月末的“食品成本平衡表”,在这个表上,一个月的成本与销售额都 显示出来,通过数字比较,发现成绩和问题,并且分析原因,从而为下月的经营打下基础。

4加强沟通,责任分清

总体上说,饭店采购成本控制的关系,如果不用专业术语,那就是,“加强沟通,相互理解,责任分清,彼此信任,目标一致,回队至上”。人际关系顺了,货源也就顺畅了。采取这个制度以前,北京饭店成本也是居高不下,通过一个月两次“沟通会”,几个月下来,成本很明显地下来了,毛利率自然上去了,效果很好。

3采购价格

采购价格与成本控制是紧密相联的。餐饮采购的本质在于在保证质量的前提下取得最低价格,最大限度降低成本。如何在采购中控制价格,使自己的餐饮企业取得最好价格点位,在本节中,首先将重点介绍几种采购中价格控制的方法。“询价”是采购人员在作业流程上的一个必要阶段,但也是一个不好掌控的环节,在本节后面的部分将着重介绍有关询价的知识。

成功采购从本质上说就是要获得理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因素影响,通常价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有:市场货源的供求情况;采购数量的多少;原料的上市季节;供货渠道;饮食市场的需求程度;供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对诸多的影响因素,餐饮企业很有必要对餐饮原料的采购价格实行控制。餐饮企业控制原料采购价格的途径主要有以下几个方面:

1限价采购

限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格,这种方法一般适用于鲜活原料。当然,所限定的价格不能单凭管理者的想象,而是要委派专人进行市场调查,获得市场的物价行情进行综合分析提出中间价。

2竞争报价

竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表,或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格,采购部根据所提供的报价单,进行分析,确定向谁定购。在确定供货商时,不仅仅要考虑到供货商供货的价格,还要考虑到供货商的供货信誉:如原料的质量、送货的距离以及供货商的设施、财务状况等因素。

3规定供货单位和供货渠道

为了有效地控制采购的价格,保证原料的质量,饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购,以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时,供需双方要预先签订合约,以保障供货价格的稳定。

4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权

贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些饭店对此则规定:由餐饮部门提供使用情况的报告,采购部门提供各供货商的价格报告,具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。

5提高购货量和改变购货规格

根据需求情况,大批量采购可降低原料的价格,这也是控制采购价格的一种策略。另外,当某些餐饮原料的包装规格有大有小时,购买适用的大规格,也可降低单位价格。

6根据市场行情适时采购

当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时,只要质量符合要求,可趁机购机储存,以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时,预计价格可能会下跌,采购量应尽可能少一些,只要满足需要即可,等价格稳定时再添购。 

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