餐饮物料的储存

 餐饮物料的储存
    储存就是要保存足够的食物与饮料，以最低限度的减少食物因腐坏或被偷盗而导致的损失。如储存设备优良，可在某种食物最低价格时预先购存，以减低食物与饮料成本而增加利润。
    一、食品的储存
    1、储存食品的主要目的在于确保物料供应无缺，随时有货可供应厨房使用。所有验收食品应将其分为易腐烂食品和不易腐烂食品分别储存。易腐烂食品通常直接送交厨房，自行冷藏或当天使用。储存食品时应注意：
    （1）每天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外。
    （2）所有食品均应分类放置，如罐装食品、干货等。
    （3）为方便盘存，所有食品的放置地点均应编号，依序记录于库存单上。
    2、食品盘存的主要目的如下：
    （1）确定库存食品的价值。这可显示出库存食品是否太多或太少，以及库存食品的总价值是否符合餐厅的财务政策要求。
    （2）可将某一特定时期的实际存货价值和帐面存货价值互做比较。这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。
    （3）查处利用率不高的食品，从而提醒采购人员及主厨等人的注意。
    （4）可将某种食品的利用率和它的销售额做比较，从而评估其获利的情况。
    （5）可以防止损失及失窃。
    （6）确定各种存货的利用率。
    盘存清单应是一种标准格式，其编排应和各储藏室食品位置顺序相配，这会使盘存工作快速有效，且不易遗漏什么食品。
    二．饮料的储存
    1、储存：饮料的储存最好是将其分别存放于下述场所：
    （1） 主要储藏区存放烈酒及红酒，要保持干燥，并将温度保持在13--16℃之间。
    （2） 冷藏区（定温10℃）存放白葡萄酒及发泡酒类。
    （3） 更冷的冷藏区（6--8℃）用于存放销售流量太慢的酒类。
    （4） 13℃的储存区用于存放瓶装啤酒及不含酒精的饮料。
    （5） 完全隔离区用于存放空瓶等。这个地区也要严密的管理，不仅由于这类空瓶有回收的价值，并且防止酒保人员自由接近而耍花样。
    2、酒类记录：酒类存货价值较高，储存必须仔细。其记录应包括酒类食品的进出货清单、存货清单、损耗破裂记录、空瓶空桶记录和内部招待所用记录。
    3、饮料的盘存：其目的是为了在一定时期内检查各种饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低而采取必要措施。也可借此考核仓库管理人员的工作效率。