餐饮部菜品原料采购流程

工作目标

知识准备

关键点控制

细化执行

流程图

1．保证菜品原料及时供应

2．保证菜品原料符合质量要求

3．适时进行菜品原料采购结算

4．选择适合的供货商

1．菜品原材料种类

2．原料采购渠道

3．原料挑选、鉴别方法

1．制订菜品原料采购计划

采购部根据采购申请单制订菜品原料采购计划，并备有紧急采购情况下的采购计划

采购申请单、紧急采购订单

2．供货商选择与定价

采购人员根据采购申请单上对菜品原料的采购标准与价格限定选择供货商，并确定所需原料采购价格

原料价格选择表

3．菜品原料采购

采购人员与供货商签订采购合同后，开展菜品原料采购工作

采购价格表

4．菜品原料质量检验

采购的菜品原料送至酒店制定区域后，验收人员在规定时间内按照餐饮部规定的原料标准对其进行质量检验，验收合格后进行入库手续办理

采购验收管理制度

5．菜品原料采购结算

根据相关规定，在指定的期限内依照有关单据进行货款结算工作

采购统计结算表

程序

名称

菜品原料采购控制程序

受控状态

编    号

一、菜品原料采购计划制订

（一）餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单，并提出菜品原料采购标准，送采购部。为了节约成本，降低库存，大部分的食品都采取直拨的方式，由餐饮部门直接下单请购，到货后直接到餐饮部领出使用。

（二）采购部根据餐饮部提交的采购申请单中的内容制订菜品原料采购计划。

1．定出各类常用库存原料的月度使用量，由仓库管理人员根据餐饮部门的需求情况，定出各类菜品原料的最高存量和最低存量，货物低于最低库存时由仓库管理人员下采购申请单请采购人员购买。

2．由餐饮部直接下单订购的大宗采购计划，先由餐饮部门定出各原料总数，然后按其指定的具体时间分批到货。

3．按餐饮部对菜品原料的规格、品牌、质量要求、使用起止日期等提出的要求提供样品给中、餐饮部行政总厨或被指定人员，由其做出书面确认后，采购人员才可办理。

4．餐饮部门需要的某种新原料、在市场上发现或供应商提供的新品种，由采购员呈交行政总厨鉴定并供其选择，接到书面确认通知后，由采购员办理订货。

二、供货商选择与定价

（一）采购部根据采购申请单，对菜品原料进行询价，进行供货商选择。

1．采购部会同餐饮部门，对采购产品进行分类。对菜肴制作影响大，又经常使用的原料、产品等，必须先对供应商进行比质比价评议，合格后再采购，对不经常使用的，不重要的原料、产品，可在采购时对样品质量即时评价。

2．对供货商进行评价的内容主要有：

（1）供货情况，主要指供货能力、信誉、合法经营资格等；

（2）原料质量，包括管理水平或实物质量；

（3）价格情况，是否有竞争力，与其质量水平相符；

（4）售后服务，是否主动、及时。

（二）定价食品范围，不属于法律规定必须进行招标的食品，和在规模上未达到必须招标要求的食品。

（三）一次性采购规模达不到规定限额的原料定价

1．属于经常使用、变化不大的品种每月或半月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖等，半月定价的品种包括海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。

2．需要月度和半月定价的品种，要求各供货单位分别于每月××日和××日前将报价单密封好投放到指定的报价箱内(过期无效)。

3．每月××日和××日（如遇周日即顺延到下周一），由采购部经理会同采购员及财务部成本组人员共同开启报价箱，取出各供货商的报价单。

4．参考市场价格，拟定各原料的采购价格和供货商，完成原料价格选择表所填报的内容，并由采购员对有关客户进行压价工作，由采购部经理核准后，呈报财务部经理审核，财务部经理审核同意后交财务部成本组将各品种的采购价格输入电脑并执行。打印原料价格选择表一式六份，财务部成本组一份、供应部经理一份、采购员一份、餐饮部一份、前厅部一份、康乐部一份。

（四）属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非定价品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位，急用的非定价品种，要立即进行多家询价，选择质优价廉者，并提请经理确认。

（五）对于进口食品需使用外币结算的，要收集三家以上供应商的报价等情况，上报总经理批准后方可执行。

（六）定价变更

已经定价的原料品种，中途不得变更价格，如特殊情况需要更改，采购员和餐饮部主管应进行多家询价和市场调查再进行调价，价格调低的由采购员列明品种和新旧价格，餐饮部主管核对签名后交财务部成本组调价，价格调高的则列明品种、新旧价格、调价原因，上报财务部经理批准后交财务部成本组调价。

三、菜品原料采购

（一）采购部落实采购计划，并与选定的供货商签订合同，合同由财务部保管。

（二）鲜货、蔬菜、水发货的采购数量的确定

1．此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货

2．用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。

（三）在采购过程中，为使自己处于主动地位，应尽可能在事先取得经餐饮部门认可的原料样品和支付供应商最少量定金，待符合样品原料全部到货后，再支付一定比例的货款，并有一定数额的尾款，以防原料中有不符合样品的原料夹带。

（四）根据电脑上采购申请单的品种、数量，在电脑订货单上输入价格，然后通知供应商按指定日期送货。对于特定的进口食品、数量或金额大的订货计划，根据使用部门的要求，上报总经理批准后方可订货。

（五）各部门的急需购买申请，使用部门需先以文字通知采购员，后将需订货的品种、数量输入电脑，采购员以电脑请购单为准，按定价输入电脑，并马上落实购买。

（六）使用部门按前一天实际的使用数量把海鲜鱼池的品种输入电脑，采购员按定价补办请购手续。

四、菜品原料质量检验

（一）验收的数量标准

根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

（二）验收人员

采购人员、仓库管理人员、餐饮部门负责人、监督员四人共同验收。

（三）验收时间

每日上午9：30～10：00及下午4：30。

1．由库管人员填写入库单或物品验收单注明所收物品的数量、单价、金额。

2．入库单验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式四联，第一联库管自己留存；第二联交财务作为记账凭证；第三联交供货商作为结账凭证；第四联交总经理。

五、采购结算

供货商的货款结算，一般以30天为一个周期，凭供货商交来的发票和收货人员的收货单，采购员核对品种及单价后签名确认，交餐饮部相应负责经理核对签名，最后交财务部办理结算手续。

相关说明

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