员工餐厅操作规程

 员工餐厅操作规程 

《管家部运行过程控制程序》
1 管理职责
 1.1管家部是员工餐厅归口管理部门。
 1.2员工餐厅主管负责员工餐厅的日常管理工作。
 1.3员工餐厅领班负责日常食品加工及质量检查工作。
2 服务特性
 热情礼貌、干净卫生。
3 管理要点
 3.1确保食品卫生，把好病从口入关，严防食物中毒。
 3.2确保厨房运作安全,消除火灾隐患。
 3.3科学配餐，营养合理，做到品种多样化。
4 程序要求
 4.1确定每周食谱
 4.1.1每周食谱由员工餐厅主管会同领班讨论制定，菜谱制定依据：
       1)生活委员会召开时员工所提意见和建议。
       2)根据季节变化和市场所供应原料的实际情况。
 4.1.2员工餐厅主管每周一前应将下周菜谱交至管家部办公室，由经理审核。
 4.1.3员工餐厅主管每周一前应将成本部核价后的菜谱公示在员工餐厅明示栏内。
 4.1.4因原料影响当日菜品时，员工餐厅主管应在开餐前将更换后的菜品名称及时在员工餐厅明示栏内修改。
5 原料采购和验收
 　5.1员工餐厅主管根据每周食谱次日所需原材料填写“当日食品请购单”，于午班结束后报供应部。
　5.2员工餐厅主管每日会同收货组进行原材料验收，并要求供应商把原材料放到适宜位置
　5.3对不合格的原材料处理，详见《不合格品控制程序》。
6 准备工作
 　6.1员工餐厅主管每天召开一次班前会，总结前日工作和传达相关信息，检查各部位卫生，填写“卫生情况记录表”。
　6.2员工餐厅领班检查员工仪容仪表。
 　6.3当班厨师检查个人操作工具。
 　6.4值班员开启保温台，排风扇、空调、消毒柜等进行餐厅内开餐准备工作。详见《保温台使用规范》《空调器使用规范》《消毒柜使用规范》。
7 初加工
　7.1摘洗
 7.1.1摘洗人员备齐蔬菜品种和数量，粗加工人员准备用餐及盛器，如剪刀、小刀、削皮刀、菜刀、菜墩、菜筐、笊篱等。
 7.1.2摘洗人员按配制菜肴要求对蔬菜进行拣摘或去皮，取嫩叶、芯等。
 7.1.3分类浸泡、洗涤蔬菜，保持其完好，沥干水分，置筐内。
 7.1.4交切配使用或送冷藏库，暂存待用。
 7.1.5摘洗人员清洁场地，清运垃圾，整理用具和盛器，妥善保管。详见《冷库使用规范》。
　 7.2摘洗标准
 7.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。
 7.2.2修削整齐，进行分段或分类，符合规格要求。
 7.2.3无泥沙、虫卵，洗涤用水见清，沥干水分。
 7.2.4合理放置，不受污染。
　 7.3切配
 7.3.1切配人员备齐需切割的原料，准备用具及盛器，生熟墩子要分开加工。
 7.3.2对切割的原料进行初步整理，铲除筋、膜皮、斩尽脚等。
 7.3.3根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。
 7.3.4区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交至灶台。
 7.3.5清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，整理用具，妥善保管。
　 7.4切配标准
 7.4.1大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。
 7.4.2用料合理，物尽其用。
8 熟加工
 8.1腌制
 8.1.1腌制人员领取备齐腌制用调味品，清洁整理腌制用具，将原料沥干或吸干水份。
 8.1.2根据烹调菜肴要求对不同原料分别腌制。
 8.1.3将已腌制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜盖好后，放入冰箱或保鲜库，暂存待用。
 8.1.4整理腌制，用调味品等用料，清洁腌制用具并归位，清洁工作区域。详见《冰箱使用规范》。
　8.2腌制标准
 8.2.1调味品用料合理，调味准确。
 8.2.2浓度适当，色泽符合菜肴要求。
　8.3烹制
 8.3.1炒锅人员把已添加好的调料缸、油盆固定位置。
 8.3.2准备好用具，如炒锅、铲、油扫、手勺、手布、笊篱、汤桶等，开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。
 8.3.3按配方熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好加工前的各项准备工作。
 8.3.4对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。
 8.3.5根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
 8.3.6开餐结束，炒锅人员清洗妥善保管剩余调料缸，剩余液体调料要过滤，芡盒及时放回保鲜库。
 8.3.7擦洗灶台，清洁整理工作区域及用具，用具摆放整齐，固定位置，妥善保管。详见《柴油灶使用规范》。
　8.4烹制标准
 8.4.1调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
 8.4.2焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水荤料去尽腥味和血污。
 8.4.3制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
 8.4.4调味用料准确，口味、色泽符合要求。
 8.4.5菜肴烹调及时迅速，每次不超过30份为宜。