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沸腾鱼乡董事长杨战:要想干好餐饮,必须做好三件事

沸腾鱼乡于1999年在北京开了第一家店,这家特色小店经过十四年的发展,目前成为了国内最响亮的餐饮品牌,并带动了整个北方地区的“水煮鱼热”,使之成为北方人年节不可缺少的“大菜”。目前,沸腾鱼乡在国内已经拥有十余家直营店,每日就餐的客人络绎不绝。甚至“沸腾鱼乡”这个招牌一度被五十多家经营水煮鱼的餐厅仿冒,沸腾鱼乡状告多家商标侵权的案子也一度成为社会热议话题。不得不说,这位当时的年青人创造了一个名声太响亮的品牌。他就是北京沸腾鱼乡餐饮有限责任公司董事长——杨战。

记者:从沸腾鱼乡14年的成长过程来看,您觉得要想做好一家餐饮企业,最核心的东西是什么?

 

杨战:我认为要想干好餐饮,必须做好三件事。

管好菜、管好厨师、管好食材,这三样东西是餐饮的灵魂。干餐饮首先要研究菜,再好的管理如果没有高质量的菜品做支撑,等于空中楼阁。我当年为了找到好菜,几乎走遍了全国,直到在四川发现了一种叫水煮鱼的菜,感觉它麻辣鲜香、红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,于是我发誓要将这道美食带回北方。通过积极的走访与寻找,终于找到了发明水煮鱼的大厨,并把正宗的水煮鱼制作方法及配方带回了北京。从此,沸腾鱼乡有了自己的看家菜。有了好菜,还必须有好的厨师,我就是厨师出身,深知这一行的深浅,菜都是人做的,如果厨师手艺不行,等于自己砸牌子。因此,我对厨师的要求非常高,不光要会做菜,还要学会核算成本,了解食材。事实证明,厨师学会核算和控制成本至关重要,他的手里松一松或紧一紧,直接影响餐馆的利润,另外,厨师必须有一颗积极向上的事业心和爱心,要做良心菜。最后,餐饮管理者要管好食材,不能用假东西,坏东西,只有这三点做到了,餐馆才有生存的空间,才有可能走得更远,做理更大。

记者:面对当前人力资源匮乏的局面,沸腾鱼乡是如何做的?

杨战:在招人、留人、用人的问题上,我们也面临同样的问题,经过我们的努力,人力资源匮乏的局面有所改善。目前我们运用了多种用工形式,其中很大一部分资源来自校企合作。我们从2000年开始走校企合作的路,现在仍然能保证相当数量的学生来到我们企业实习,但面对这些90后,留住他们成了我们新的课题,我们调动所有管理层,要像对待自己的弟弟妹妹一样,对待这些孩子,因为他们大都是独生子,在家受宠,父母不愿意孩子在外面受苦。我们的管理层对他们工作谆谆教导,生活上关心备至,让他们从一个对未来很迷茫,不认为餐饮可以当成自己的一项事业,从众心理较强的孩子,培养成为我们企业中流砥柱。我们企业目前相当一部分骨干就是从实习生培养起来的。我们现在还采取最传统的方式培训员工,主要是师傅带徒弟,我要求师傅一定要给徒弟传递正能量的东西,上梁不正下梁歪。因此,我对中层领导要求比较严格,不光是从业务上,还要从精神层面上灌输敬业和吃苦耐劳的奉献精神,尽量去感化年轻员工。当然,我们也有很多激励和福利机制做保障,全员社保,能做的基本都做了。我们希望能把企业打造成温馨之家,让员工能安心工作,快乐工作。很多厨师都是外地人,他们都要面临结婚、生子、孩子上学、父母需要照顾的问题,干几年回老家是常事,他们走了,老婆也跟着走了,服务员也相应减少,要想解决这个问题,光靠一家企业是做不到的,国家要有相应的政策,解除员工的后顾之忧,这样才能从根本上解决人力资源匮乏的问题。

记者:沸腾鱼乡曾经做过连锁加盟,后来又不做了,这是怎么回事?

杨战:我们在连锁加盟这条道上走一个大弯路。当时正处非典时期,以为这条路投入少,既省事又挣钱,就试着走这条路。事实证明连锁加盟这条路并不适合所有的餐饮企业。你看似收到了很多加盟费,但管理成本陡增。我几乎没在北京待过,全在天上飞,中国又这么大,大部分精力和费用都花在出差上,加盟店一有事就找总部,连打架这类争端都要我去处理。我们当时的做法是加盟商把人都交给我们管,这也是我们最大的失误,开了十几个店。每月上交总部的提成也不给,必须亲自去要。逢年过节还要带着奖金到各地慰问,有时大年三十都回不来,不发奖金还闹罢工,厨师队伍也不稳定,做连锁真是累死了。当时总想着能抱着一个只母鸡下蛋,结果事与愿违。放弃连锁加盟以后,我们选择了更加合适的扩张方式,那就是原地扩张。事实证明这时最有效最少钱的一种扩张方式,就是吃周边的店,营业面积扩大,可以带来更多的客群,但厨房面积不用增加,因为距离近,不用更多配备厨师,也不需要增加过多的设备,是一举两得的事情。

记者:霸王条款对沸腾鱼乡有影响吗?您怎么看待这件事情?

杨战:霸王条款对我还是有一定的影响,但我们还是积极对应对。目前,我们还有一个优秀的团队,还有一帮服务员在跟着我们一起干。作为餐饮企业,我们没有做出轰轰烈烈的大事,但我们确实为国家解决了就业问题,如果再用某些“霸王条款”来限制餐饮业,只能自断退路。现在全民都有一种占便宜的想法,最好是花钱越少,还能吃上好东西,这不是亲民化。我建议国家要从餐饮企业的角度审视问题,我们不给政府添麻烦,帮着拉动就业。虽然咱不捐钱,但用了一帮人也减轻了社会压力。如果餐饮企业的生存环境相应轻松,我想很多餐饮企业都想做大做强,那样就可以更多地吸引人才,增加就业机会,也是拉动消费最手效的手段。

记者:食品安全越来越成为公众关注的焦点,在这一点上沸腾鱼乡有什么好的措施和方法?

杨战:我建议国家对食品安全要施以重拳,越严格越好,但要公平公正,一视同仁。我们只从正规渠道进货,每单都有发票,发现问题可以追溯源头,我们还押着供应商的货款,就是给供应商一些压力。另外,我们的采购必须经过专业培训,厨师也要懂得食材采购知识。在食品安全监督过程中,除了重视主要食材的质量,还不能忽视调料。调料占总成本的20%左右,现在国家对调料的监控有缺失,这不是一件小事,应该加以重视,我们现在用的所有调料都是品牌,都是正规厂家的产品。在食品安全方面,我们不能光盯着食材、辅料和调料,要从宏观的大环境上关注食品安全,所有的食材都是从土地里长出来的,需要清洁的土壤、空气和水,但目前我们国家的污染程度已经到了一个极限,如不尽早治理,将影响食材的生产链。试想一下,在受到污染的环境里长出来的食材,吃了能让人放心吗?解决食品安全问题,就从根本做起。

记者:目前餐饮行业的不景气,沸腾鱼乡服务方面有那些应对措失?

杨战:我们反对恶性竞争,特别是打价格战。但面对原材料、人工成本的节节攀升,提价也在所难免,我们经过很长时间的统计得出一个结论,价格每增长10元钱,客群相应减少10%,这是一个很奇怪的规律。因此我们尽量少涨价或不涨价,那就要更加严格地控制成本,把自己的看家菜做好。在对客服务上提出以顾客为准的原则,对顾客提出的菜品问题,以退换为主。为了适应不同顾客的要求,我们定期推出新菜,每年换两次菜单,还推出怀旧菜系列,也是为了能更多的招揽客人。对客户管理要一步到位,让他真正感受到实惠。

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