俏江南的标准化是如何实现的

俏江南的标准化是如何实现的

    中式快餐不像国外快餐，做个汉堡那么简单，可操作性比较差。比如米饭，炒菜，面条进行标准化不是很容易。但是国内有些企业经过刻苦研究，最近几年，很多中餐连锁店都有了自己的标准化流程，最有名的可能就是2008年奥运餐饮服务商的俏江南餐厅。

    俏江南董事长张兰这样介绍她说所创立的餐饮标准化：就是全球的口味是统一的。
怎么能做到？第一，选料，第二，所有的调料都是统一的。什么甜酸、糊辣、香辣，中国人能接受，全球人也能接受。那怎么能够做到这种标准呢？

    俏江南有自己的调料配送中心，这样，就把那个味形给固定了，统一了。在选料上，俏江南有全国的配送中心，由中心来选符合俏江南标准的菜、肉、鱼、海鲜等等。然后再配送到全国各地，这样也达到了一种标准化。

    中央厨房去选料，中央厨房去出货，去配送。而不是在中央厨房把中餐全部加工好，像盒饭一样送到厨房，那就失去了中餐的魅力。举个最简单的例子，所有的菜送到中央厨房，中央厨房全部筛选后，比如说芹菜洗得干干净净，打了捆打了包；比如说各种菜全部洗干净、配好；比如大葱全部洗好、配好；比如说肉、排骨等，选料上就统一了。

    经过中央厨房选的肉的标准是一样的，比如说红烧肉，五花标准是一样的，它配送到各家店的时候，就不会在质量上有所变化。大厨经过专业培训，他们的做法、做工是一样的，味道不会有太大变化。

    俏江南的每一个分店与总店都有相连的信息系统，每天各个分店原材料的采购和使用都要经过核对后由专人录入信息系统，并且每一道菜品每天被点的次数也要经过统计录入信息系统。一般的餐饮公司管理者通常只对原材料的原始购入量比较清楚，但是经过一段时间后便对使用量、库存等问题模糊不清了。俏江南的信息系统对于原材料每天的使用量、库存，包括每天每道菜品卖出去多少，管理层都能了然于胸。

    假如一盘五花肉的重量是500克，能被切成多少盘肉也是一个标准值，再加上五花肉进货和每盘肉的销售，信息系统都有记录。因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少吨肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的数量进行对比，就很容易知道厨师在装盘时肉的份量是否合乎标准，这样自下而上的信息反馈机制使得“缺斤少两”现象大大减少，即使出现这种现象，每天核对时也能很快发现并及时地追究到个人，明确责任，如果份量不达标，相关厨师的绩效会受到不小的影响。。

    俏江南的多种凉菜，又如何做到标准化的呢？每种菜品都有明确的配料表，比如一盘麻酱油麦菜，对麻酱、油麦菜、盐等作料的重量规定全部精确到克，只允许有很小很小的误差范围，后厨的量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点后只需拿实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。俏江南由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。