“全球最佳餐厅”有何独到之处

　据美国《时代》周刊网站近日报道，当地时间7月30日傍晚，曾5次荣获“全球最佳餐厅”称号的米其林三星餐厅“斗牛犬”，在餐厅所在地西班牙巴塞罗那卡拉蒙特霍伊镇举行了“关门仪式”。2014年，餐厅合伙人、“全球第一名厨”费兰·阿德里亚将带领员工，以美食烹饪学院和非营利的美食智囊基金会的全新形式出现在公众面前。

　　“斗牛犬”有何独到之处？既然多次被评为“全球最佳餐厅”，它为何“关门大吉”？

　　餐厅“没有死亡，只是改观”

　　如果你在7月30日傍晚从西班牙巴塞罗那市驱车出发，两小时后便会到达卡拉蒙特霍伊镇那栋面朝地中海的白色别墅，它就是享誉全球的“斗牛犬”餐厅（El Bulli）。只是，当你到达这里时会发现，这里正在举行一场告别仪式这家餐厅的告别仪式。

　　去年年初，“斗牛犬”餐厅的“全球第一名厨”兼合伙人费兰·阿德里亚便宣布，“斗牛犬”将永久关闭，餐厅原址在2014年将变身为美食烹饪学院和非营利的美食智囊基金会，研究新的烹饪技巧和口味。这个基金会计划每年向厨师们颁发20至25个奖学金，让他们与“斗牛犬”的核心员工一起工作一年。

　　7月30日晚，“斗牛犬”的“最后晚餐”留给了该餐厅的员工和他们的家人、那些足够幸运的老主顾，以及参加了当天上午餐厅关门发布会的记者们。

　　虽然举办了告别仪式，但费兰强调，他的餐厅“没有死亡，只是改观”。“我弟弟阿尔伯特说我们必须杀死那怪物，但我却说，不，我们必须驯服它。”

　　费兰所说的怪物，指的就是“斗牛犬”餐厅。在过去近25年间，费兰和弟弟阿尔伯特，以及大约2000名主厨、厨师、侍者及领班一起，让“斗牛犬”餐厅5次荣获“全球最佳餐厅”称号，并从2006年起，连续4年被英国餐饮杂志《餐厅》评为全球第一。

　　餐厅里有一头重达90磅的糕点斗牛犬，那是巴塞罗那糕点大师克里斯蒂安·埃斯科利亚特制的，是这家餐厅的象征。餐厅的一线员工身着印有“最后的华尔兹”字样的T恤，为来宾们递上法国卡瓦葡萄酒。餐厅主厨之一何塞·安德列斯的3个年幼的女儿，为客人送上法式长面包和法国布里白乳酪馅的俄式薄煎饼。

　　小小洗碗工自学厨艺

　　“斗牛犬”餐厅的历史可追溯至上世纪60年代。德国人汉斯·谢林和妻子玛科塔到卡拉蒙特霍伊游玩时，被这座沿海小镇优美的风光、淳朴的民风深深吸引。1961年，谢林在这里买下一块地，建起一个迷你高尔夫球场。1963年，谢林夫妇开起了海滩酒吧。一年后，酒吧变成餐厅，以这对夫妇的法国斗牛犬的名字命名。

　　起初，来餐厅就餐的多为镇上的渔民。慢慢地，餐厅打出了名气，一些到巴塞罗那旅游的游客纷至沓来，把“斗牛犬”餐厅的名气传遍世界。1975年，“斗牛犬”餐厅成为米其林一星餐厅（米其林是欧洲历史悠久的餐饮行业鉴定机构，它评定的餐厅级别从一颗星到最高的三颗星）。

　　在“斗牛犬”快速发展时，费兰开始了他的职业生涯。他18岁那年成为餐厅里的洗碗工，还跟厨师学会了传统西班牙菜肴的做法。由于勤奋好学，费兰的厨艺突飞猛进，应聘进入巴塞罗那一家著名酒店担任厨师。

　　一年后，19岁的费兰加入西班牙海军，成为一名军中厨师。

　　一次，费兰慕名到“斗牛犬”用餐，结果一试难忘。1983年，退役后，21岁的他加盟这家餐厅。1987年，费兰成为“斗牛犬”的主厨。他富于创新和想象力，推出多项大胆创新的菜品，如鹅肝面和马铃薯泡沫。

　　主厨工作室就像化学实验室

　　1986年，谢林夫妇退休，把已成为一家股份公司的“斗牛犬”餐厅卖给了经理朱力·索拉和主厨费兰。两人平分股权后，开始菜品革新。费兰成为这一革新的领军人物。

　　费兰认为，“斗牛犬”餐厅面朝大海背靠青山，菜品里应该有山和海的味道，便以蜗牛、蘑菇和海蟹为主料，制成特色菜“蜗牛炒海蟹”。

　　“斗牛犬”成为米其林二星餐厅后，1994年，全新的“技术理念烹饪法”在费兰的脑海中开始孕育。他和弟弟阿尔伯特用打气筒给西红柿充气，直至西红柿爆裂。品尝西红柿的碎沫后，费兰觉得，它的口感比一口咬下大块果肉好得多，由此开始用泡沫、新式面食和新颖的焦糖化工艺制作菜肴。

　　2000年，费兰在巴塞罗那市中心建立了工作室，专门研究新菜品。里面除了锅碗瓢盆等传统的烹饪器具，还有许多高科技装置：棉花糖制作机、喷灯、液态氮、胶囊机……就像一间化学实验室。

　　在这间工作室里，费兰开发出液体状的意大利面、泡沫状的马铃薯，粉末状的橄榄油、用蔬菜制作的鱼子酱、鸡尾酒制成的冰糕……“斗牛犬”因此获得了每个餐饮经营者梦寐以求的荣誉米其林三星。

　　如果你以为费兰只是一个用液态氮和泡沫剂等做菜的主厨，那就错了。他带给人们的是一种全新的烹饪哲学，一切都是非常规的，比如：汤一定要是液体的吗？餐后甜点一定是甜的吗？