小肥羊生意经之管理升级

第三步、如何管理升级？

一旦企业走出去，风险就接踵而来，这简直是一定的，任何您估计有可能发生的问题，十有八九会发生。甚至更多您原本想像不到的问题，也会悄然发生。因此，走出去之前或之初，您需要在管理上下些功夫。例如，跨区域扩张之后，如何保证选址、经营、服务、供应链的上下通畅一致？如何远程把控资金、人才和信息？组织系统需要怎样的变革？如何确保一线的质量水准和风格？如何供应充沛的人才？一系列问题需要您未雨绸缪，否则将风险四起，甚至砸牌子！

1、如何保障业务通畅？

连锁餐饮的业务与单体餐馆的业务截然不同，虽然都涉及到选址、门店装修、食材采购和仓储、烹饪和餐厅服务、营销和宣传，但是每一个环节所涉及的范围、责任、标准、流程都不相同，原因就在于“连锁”二字。如何保证跨区域连锁的业务通畅？这需要企业建立一系列的业务流程体系，通过流程化管理，确保总部和外地分店之间的业务畅通。否则的话，各个分店将会充分发挥各自的“聪明才智”，让您的餐厅五花八门，总部与分店之间的冲突此起彼伏。一句话，一团麻！

当然，任何企业都不可能预先建立非常完整而可行的业务流程体系，冲突是在所难免的，但您最起码需要着重考虑一些关键业务流程，这里列举一部分：

(1)餐厅选址、装修和开业：如何开展市场调研？如何进行项目分析、谈判与决策？如何进行项目策划？如何把控餐厅装修？如何把控对外公关事宜？如何把控开业筹备？

(2)食材采购、仓储和配送：如何制定食材标准、选择合格供应商？如何把控采购需求、计划和执行？如何进行跨区域食材调配？如何进行食材储存和中转？如何把控食材初加工？如何把控中央厨房的运行？

(3)烹饪、服务和技术推广：如何把控烹饪的质量？厨房管理如何统一？如何把控餐厅服务的质量？如何及时获得顾客的反馈？如何开展新品研发和推广？如何开展服务创新？

(4)促销、宣传和顾客管理：如何开展调查，跟踪顾客并引导消费？如何开展促销管理？如何统筹宣传方案？如何发挥门店的积极性和自由创新？总部如何及时获取信息并给予指导？

所有这些关键业务领域，必须依靠书面的流程规范，才能保证各个餐厅自动正常运行。否则的话，单纯依靠总部和分店之间的远程和当面沟通，您将面临永远解决不完的问题。

2、如何实现管控有效？

连锁总部对分店的管控，不仅仅是业务领域的选址、装修、采购、烹饪和服务，还应当对资金、人才和信息实施管控，而这三者正是后台管控的主要抓手。如果总部对分店的资金、人才和信息无法全面掌控，何谈管控业务？何谈连锁？

资金管控主要体现在预算、成本、资金、报表领域。(1)由于跨地域经营，预算将成为财务领域的管控基准，否则的话，如果集权，无数次的审批将让总部焦头烂额，如果放权，总部将对分店完全失控。(2)基于预算，资金的统筹调配是“资金效用最大化”的关键，让每一分钱都用在最有价值的地方，这是资金统筹的首要目标。(3)对于连锁餐馆来说，建立店面运营的成本控制模型，不失为一个良策，基于经验建立成本规划和控制的基准模型，可以有效指导各个分店的成本管理。连锁餐厅规模化之后，一方面其规模优势可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也将会产生更多的成本。(4)至于报表，如果信息系统支持的话，每周、每天获取报表都能够实现，这让您时刻了解前线的运营情况。问题是，您有没有想好如何管控预算、成本、资金和报表？

其次是对人才的管控，主要体现在两个方面：一方面是对关键人才的管控，如，店长、厨师长、领班和管理人员，如何招聘、培训、考核、激励；另一方面是对人员总量的管控，如，员工总数、人工成本总额、人均劳动生产率、等等；这都需要总部制定出基本的政策。一旦跨区域，面对面的管控已不现实，制度就成了必需的管控手段。因此，制定出您的关键人才管控制度、人员总量管控制度！

当然，无论哪方面的管控，都离不开必要的信息系统。现代通讯技术的发展，使远程沟通不再困难，这主要得益于先进的信息系统。信息系统在当代企业管理系统当中的定位，不再是锦上添花，而是必不可少。