与太原一高档餐厅老板的对话

中午在净雅与山西太原的一个高档酒店的老板进行一次浅层次的接触。这是一家近8000平米，60几个包间的大型酒楼，主打杭菜和粤菜，每天流水7-8万，毛利水平在60%——65%。

在净雅吃饭主要是为了考察，信息来源是网络。是一个朋友介绍的。他们对净雅完全是一种陌生的状态，但是听我说完净雅的介绍之后，开始瞠目结舌，感觉也只是看一看罢了，完全学习模仿不来。

随后我像他们询问了他们的一些需求：他们主要目的是想增加项目来达到提升效益的目的。原计划是想在高端项目基础上适当增加一些中低端项目，以增加客源。

我否定了他们的设想，原因是每个项目的定位只能有一个，如果定位模糊的话，会让两个层面的消费者感觉不清晰，最后两部分消费群体都会失去。最典型的失败案例就是谭鱼头在北京的旗舰店——亚运村店。

如果真的是想在少投入，效益大的基础上做文章的话，只能有两条路可以选择。

一条路是改善产品，另外一条路是改善管理。第一条路是西医，成功了可以马上见效，第二条路是中医，保健养生，一劳永逸。

改善产品需要从两个方面进行。一个是增加引进单品，实现强大的口碑效应，介绍的内容包括：正宗的水煮鱼、正宗的酱椒鱼头，或者是生态概念的水库鱼等等。否则也可以引进涮鲍鱼。如果投资很大的话，可以考虑海鲜自助。案例来自于长春的夏威夷酒店的经营策略，北京万吉大丰和的经营策略、以及金钱豹。但是另外一条是万万不能少的，那就是销售政策的跟进。强大的销售队伍和很好的销售政策以及漂亮的销售技巧是密不可分的。只有这样双向实施才能起到事半功倍的效果和效益。

改善管理就是一个慢功夫了。需要彻底改变管理观念，在经营管理思想，在开源节流，在成本控制、服务管理、顾客满意度、出品管理、产品开发等几方面慢慢展开最后实现品牌化经营。这个典型的案例就是长沙的徐记海鲜和武汉的新海景酒楼。简单点就是上古鸿系统，彻底进行一场管理革命。

希望他们能成功。