中国餐饮市场发展发育的三十年来，餐饮企业从来没有像今天这样步入举步维艰、困苦挣扎的境地。人力资源成本的增加，原材料的大幅涨价，同行业新进入者的不断冲击，高级管理人才的贫乏，人员流动的过于频繁等等，这些来自于外部的种种生存压力，加上内部管理体系的残破不全，营销体系的缺位，技术更新和技术研发的不力，内部培训体系的不完善，服务流程粗略，成本控制体系的缺位等等种种内忧外患，使得绝大多数餐饮单体企业在经营上存在诸多的瓶颈难以突破，生存力、竞争力、盈利能力暗弱，更是难以发展起来。中国餐饮市场环境的恶劣，使得餐饮投资者的品牌梦想绝大多数都落了空，成为他们心中的永远的遗憾——因为他们已经没有机会再在餐饮行业雄起！

一、市场危局

目前尚在苟延残喘，艰难生存着的餐饮企业，无论规模大小，都面临着营销，管理，技术更新，服务品质，顾客满意度等等方面的问题，这些问题由于个体企业规模太小，盈利能力和发展空间有限，资源整合的能力也大受影响，所以实力远远不能抵御通货膨胀的冲击。日本1989年的亚洲金融危机首当其冲，很多根基不深的企业纷纷倒闭。中国2011年的春天，那些正处于经营困境的中餐企业，很难逃过中国餐饮市场大浪的淘洗，不得不黯然出局。

我们这样说的理由有三：

1. 通货压力：通货膨胀是由于2008年的金融危机造成的延迟效应，中国经济的总量并没有多少增加，但是发行的货币却远远超出市场的容积，稍有经济学知识的人都会知道：这种通货膨胀对企业的淘洗作用是非常明显的。

2. 物价因素：物价上涨了，人们的人均收入并没有得到相应的提高，收入增加幅度和频度根本赶不上物价上涨的速度。因此，人们用于餐饮的消费并没有得到相应的增加，所以人均消费能力并没有得到多少提升，也就是说区域餐饮市场资源（包括优秀的人才和技术，顾客资源等）将会流向那些有实力抵御市场风险的企业，区域餐饮市场的竞争格局将会得到很大的改变。

3. 餐饮行业的用工难：由于餐饮企业的经营不稳定，加上厨房技术更新的需要，使得中餐行业的人员失业率是最高的，生存很难有保障，因此严重伤害了行业人员从事该行业的积极性，大批的厨师改行，大量的餐饮企业找不到服务人员，加上人员的不断流失，使得企业的经营很难步入良性化循环的轨道，抵御市场风险的能力很低------

二、市场机会——2011年餐饮市场走向预测

虽然通货膨胀的后经济危机时代将会给餐饮企业的经营带来很大的经营压力，但是对于有头脑的餐饮企业经营者来讲，这种压力既是风险也是机会。

1. 2011年，中国的餐饮品牌企业将会携资本的力量来攻城掠地，进军各地中餐市场，虽然这些企业有着相应的人才培训机制和成熟的运作模式，但是异地品牌效应的弱势将是困扰这些品牌企业的一个瓶颈，也是品牌拓展的一个极大风险；

2. 2011年，中国餐饮是市场发生大变革的一年，有些顶不住市场压力的餐饮企业将会采取联合的方式共同抵御市场风险；

3. 2011年，厨师行业的用工荒，前厅服务人员的用工荒将进一步加剧，很多厨房小弟难寻，很多餐厅服务员难觅；服务质量的提升将会更加艰难；解决之路就是找一些40岁以后、在城市打工的大姐，家庭妇女来进行服务人员的补足。

4. 2011年，厨师行业将会出现一个全国性的技术合作机构组织，这种跨行政区域间的技术合作将会帮助很多酒店不断打造经营亮点，保证出品质量恒定；因为小范围内的技术交流已经不能满足厨师生存和酒店经营的需要；这种跨行政区域间的技术交流模式将会受到大批餐饮单体企业老板的喜爱和接受；

5. 2011年，中国餐饮的总体营业额会突破两万亿元大关，这是物价上涨因素造成的营业额提高，但是并不意味着餐饮市场消费规模的增大；

6. 2011年，中国餐饮企业单体将会大批的面临死亡，经营难以为继的现象，如何将这些餐饮店的经营搞活？将是众多餐饮企业老板不得不面对的问题，能够将经营搞活，用利润去维持企业的生存，用活力来延续企业的生命，是餐饮企业老板最佳的选择，如何将经营搞活？创新的经营模式将会受到老板的追捧！

7. 2011年，将会有一些扛不住的餐饮企业退出市场，中餐市场洗牌的时机到了；

8. 2011年，诸多中餐品牌将会瞄准国外的市场，规避投资风险和成本压力，中国餐饮国际化的道路将会真正开始；

9. 2011年，中餐行业的洗牌给国际资本和风险投资、CPI上市等资本机构进入中国餐饮市场的机会，品牌餐饮将是这些资本机构的投资热点；基金和风投公司将会推动餐饮企业上市的步伐；

10. 2011年，中国餐饮行业的人力资源成本的提升，餐饮企业品牌扩张的需要，将会吸引一些高端人才加盟合作，餐饮品牌的内在品质将得到进一步提高，这种品牌化的路子需要相应的人才合作机制相匹配，如何创造一个人尽其才的品牌运营管理机制，是摆在诸多品牌餐饮企业家们面前的重要课题！

 

三、中国餐饮单店如何应对通货膨胀的危局？

在前面我们提出了问题和方向，现在我们要考虑的是：餐饮品牌和连锁企业由于资本和规模效应，盈利空间，人才储备，知识结构等方面的优势，使得餐饮单店很难与其在同一个市场里进行抗衡，如果不采取特别的措施，相信会有很多餐饮单店将在未来的一年至三年内在市场上失踪。

那么中餐企业如何应对这种市场的危局？不至于在未来的日子里被动经营，被市场所淘汰？中餐企业老板面对市场的无形压力和物价、人力成本的增加，该如何调整经营思路和方向，形成强大的经营能力、盈利能力来支撑企业的运转呢？

下面我们就提供一些相应的思路：

1. 同城之间的差异化品牌企业联手，共同承担市场压力；比如：联合营销，资源共享，市场共创，联合体之间实施品牌再造，引入民间资本和投资，这需要老板有大的格局和心胸；

2. 开展跨区域间的技术合作，连锁大厨房的运营则是为这些餐饮企业的技术更新提供持续的保障和不断创造经营亮点的一种模式；

3. 利用自身的硬件和技术、资源等，加盟成熟的品牌，抵御经营危机。

作者：张洪峰原创文章