它们往往大隐于市，低调朴素，人均消费却常常能秒杀9成餐饮同行，在国八条之后几乎不受影响，还坚挺成长。

 

今天，内参君就带你去探秘高端日料的独特生存之道。

 

大众点评上，北京客单500元以上的日料餐厅就有45家。这其中，流传着不少深藏在院落小巷、人均消费过千、有着大批拥趸、动辄只接受预约或需要等位的高端日料店“传说”。

 

创立于2002年的四叶就是其中之一。内参君选的探店样本，就是这家被誉为北京最正宗的寿司店。

 

|探店|

 

四叶的门面显得极为“低调”、私密。如果不是木板匾额上写着“四叶”两个绿色大字，会以为这是哪位文化人的雅舍，甚至看不出是一间餐厅。

 

 

吧台大厅外，有八个包间，包间有大有小，最大的有8个座位，私密性同样很强。风格一致，都是极简调性，墙面没有过多的装饰，最多有一副字画。

 

 

一进门就有漂亮的服务员日语问好，刚进吧台大厅，三位大厨的日语欢迎。一抬头，主厨铃木先生在微笑着迎接——从环境到人文，都是完全的日式风。

 

前后仔细地翻了好几遍菜单，当我表示很少吃日料选择困难时，服务员才开始推荐：新到的海鲜不错可以尝尝，第一次来选会席(套餐)比较稳妥。全程就餐之后，还剩下四个寿司，铃木先生笑着比划手势说着“加油”，其他两位大厨则埋头操作。

 

 

内参君预约的周四下午5点半的吧台位置，最早的一档。5点45分，吧台8个位置坐满。,其他8个包间也相继满座。就餐结束时快8点，等位区还有好多白领打扮的美女在等位。

 

日料的就餐时间较长，按顺序上菜，一顿餐下来要2个小时左右，所以到晚上10点只能翻台率两次。

 

整个探店下来，并没有想象中高端餐饮的“高冷”，除了低调、精致、仪式感，内参君感受到更多的是从环境到人文高度一致的日式风。也许正是这些，支撑起了它人均900元左右的客单价。

 

对更多日料店调查之后，内参君感受到食客对日料的热捧，也认识精英阶层的高消费能力。而这一品类之所以能在高端餐饮收割市场，在于它具备了强大的底层基因：

 

①自带光环的品类属性

 

日料在消费者的印象中总是自带“健康”“高端”“品质”等美好标签，有着“自带光环”的品类属性。

 

一部《寿司之神》让全世界见识了日本餐饮人的“职人&匠心”精神，连奥巴马都愿不远万里上门一品小野二郎的手。除此之外，《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食纪录片等影视作品也对日本料理做了精彩的正向传播。

 

这种价值输出润物细无声，但等你发现时已经深入骨髓。正如四叶总经理周旭所说：“来店的顾客本身就是对日料文化十分认可的。”

 

②符合消费升级趋势

 

日料是“消极”的烹饪方式，更偏向凸显生鲜食材原味的理念，高端寿司店对劣质食材更是零容忍，符合消费者看重健康、品质的大趋势。毕业于北海道水产专业的四叶创始人原田在原材采购上很精通，十年如一日坚持每天早晨亲自采购。

 

周旭称，“供应商们也知道最好的食材是要留给四叶的。”

 

③定位精英的精准性

 

日料有严格的上菜顺序、讲究的就餐仪式，从选址和装修开始仪式感就非常重要。

 

“因为客群是各行业的精英阶层，四叶在选址和装修上都会贴近精英人士的品味。选址要求清幽、好停车、附近高逼格公司多。比如三里屯店，身处胡同里有宁静和私密性，而周围聚集了大使馆及中信集团、华谊兄弟总部。而且餐厅陈设九成从日本采购，装修成本比普通的日料店高一倍，追求的正是在低调中见精致。”周旭总结。

 

④日本大厨坐镇，员工必学说日语

 

高端日料餐厅往往有日本大厨坐镇，四叶更要求所有门店员工学习日语。

 

厨师学日语方便与日本大厨交流厨艺，而服务员除了日语，则为了更清楚食材产地、吃法、背景等相关知识，员工之间工作时基本是日语交流。周旭对此解释：“用日语交流一方面是照顾我们的日本大厨，更重要的是能提升顾客体验。我们的服务员要边带边培训一年以上才算真正上手。”

 

⑤谨慎扩张的稀缺性

 

高端日料餐厅有个共同点：扩张很慢。这和经营者的“日本式”谨慎以及客群的稀缺性分不开。

 

国内高端日料店门店数量都不多，很多做十年的品牌门店也是寥寥。有15年历史的四叶到现在也不过5家门店，已经算多的了。每新开一家店，光前期筹备都要花一年以上的时间，遇到合适的位置、时机才会开店。周旭说：总之就要求“开一家，成一家”。

 

结语

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这两年，很多倒下的高端餐饮往往是过于依赖公务消费的，淘汰的是不健康的商业形态，而不是高端餐饮市场。中高端市场一直是存在的，并没有高端市场消失一说。

 

高端日料证明，定位准自己的目标顾客，在食材、设计、烹饪、逼格、服务、体验各个方面跟上消费升级的趋势，就能分到蛋糕。