我们不是在泼冷水，但还是需要些冷思考。这三万亿是怎么来的?如果仅从营业额来看，面对老百姓的餐饮业几乎就没有遭遇过寒冬。

一直都“不冷”的餐饮业

我们先来看一组数据，是5年来的餐饮收入统计，数据来源于中烹协或者国家统计局。

2011年中国餐饮业实现餐饮收入20635亿元，同比增长16.9%，这是我国餐饮业的收入首次突破2万亿。

到了2012年，全国总体餐饮活动收入实现23448亿元，增速略有回落，为13.6%。八项规定是2012年年末出台的，之后的一年餐饮业进入了所谓的寒冬，但2013年餐饮收入依然实现了9.0%的增长。这也拉开了餐饮转型的序幕：靠着官场挣钱的餐饮业早晚会落下，靠着老百姓才有希望。

接下来的一年餐饮企业都在调整中，市场也止住了颓势。2014年，全国餐饮销售总额为27860亿元，同比增长9.7%。2015年，这两个数字分别为32310亿元，增长11.7%。

于是，餐饮市场回暖，在一段时间里占据了很多新闻版面。从数据上来说，餐饮业真的回暖了，或者说餐饮业从来就没冷过，因为这个市场一直在增加。或许我们应该冷静一下，看看这个3万亿是怎么来的，市场增加就代表着有更多钱可赚吗?

疯狂的餐厅

对于3万亿的收入，我们不得不提的是，2015年新开的店面实在是太多了。

不论东西南北不管春夏秋冬，一拨又一拨的人涌进了餐饮业，奋不顾身，几万几十万上百万，不眨眼地就投了进去。当房地产等投资领域受到抑制，无数有钱人挥舞着超频进入到了餐饮业。

于是，在2015年的年末，有心人就总结了这样几组数据：北上广深，每天睁开眼睛，就比昨天多了150多家餐厅，在北京，这个数字是189家。在广州和深圳，2015年的餐厅数量几乎翻了一番。

估计餐饮业里从来还没见过这样的阵势。每天，一睁眼都有新开的店，一闭眼，一家老店就倒下了。而且打折、促销，不管新开的还是将死的，在餐厅里从来就没有停止过。

虽然我们都吃到二百斤，估计也无法让这些餐厅都赚钱，但他不妨碍这些餐厅为3万亿做贡献。甚至在一些餐厅里，赔得越多，对3万亿的贡献就越大。

大量增加的购物中心，都把餐饮业当作了救命稻草

疯狂的吃饭

在现在的中国，去饭店吃饭，就跟上厕所一样频繁。

要过光棍节了，一起吃个饭吧;要过情人节了，一起吃个饭吧;我和她在一起了，一起庆祝下吧;我和她分手了，吃饭喝酒发泄下吧……不管是因为互联网改变了90后们消费习惯，还是因为人们正在变懒，反正吃饭成了一剂良药，可以抚慰我们的任何情绪。在外就餐越来越多，上班族们三顿在外吃也是正常的。

但有一点应该看到，80、90后们很挑(或者说品牌意识增强)，只对某一些餐厅感兴趣。比如火锅去海底捞，排两个小时的队也认了;比如杭帮菜去外婆家，订不到台也无所谓。

中国人看上去越来越懂生活，也越来越懂娱乐。餐饮业和电影市场一样，在2015年都得到了爆发。而且，这两个行业的消费主力都是80、90后。但是，我们应该看到，市场规模再大，赚钱的电影永远是金字塔尖上的那几部，其他几百部都是赔钱，甚至是无法上映。

回到餐饮市场来说的话，在这3万亿的市场规模里，一直都有二八定律，多数都是赔钱的，熬不住就关门。

有餐厅的数量，有吃饭的人群，餐饮业营收到3万亿似乎不足为怪。但在这3万亿里面，房租成本、人力工资、税费支出有多少，我们没有找到准确的数字，只能从价格趋势上来看一看。

1房价不落，房租不降

餐饮业成本的大头是房租。在一些研究报告里，显示2006年到2015年10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍。

这期间，还经历了一段房地产最疯狂的阶段。尽管各种限制政策频繁出台，中国的房价还是以7%左右的速度上涨。以广州为例，2015年5月是五年来最火热的一个月，环比上涨28%。

曾经的俏江南董事长张兰在谈到企业运营中房租支出比例时，说过这样一个数据，房租占营收比差不多在20%。这还是大品牌，有一定的议价资格，估计不少企业的房租成本所占比例更高。

2人员难找，还要买贵的原材料

每到春节前，用工荒总是一波又一波的到来。这个时候，找个服务员都是难的。

关于服务员薪酬的多少，已经不用再多说，每年涨个百分之六七应该有吧，每个老板心里应该都有属于自己的酸楚。估计很多人正在盘算，怎么应对过年的辞职潮。

当然，成本里还远不止这些，原材料也是一大项。食品安全管控越来越严格，餐饮人的品牌意识越来越强，所以原材料的选购也是越来越好。付出的钞票自然越来越多。

与之对应的是，每一家餐厅在涨价的时候都小心翼翼，生怕丢了原有的顾客。于是，利润越来越薄是必须的。

3高额的税负

至今，餐饮业也没有加入到营改增的行列中去。

餐饮企业现行的按营业额5%征收营业税，从表面看来，餐饮业营业税5%的税率似乎不太高，但在行业整体利润下滑、成本费用不断上升的情况下，税率标准对于餐饮业来讲，就显得比较高了。或许，已经顶上了一半的利润。

根据我们的了解，餐饮企业的一个共识是期望有关部门能够降低餐饮业营业税，或者进入营改增行业，由现行的5%降低到3%以下。餐饮人的希望是有根据的，餐饮业和通信业均属于服务业，但是餐饮业营业税率是5%、通信业营业税率却是3%。

然而，业内呼吁了很多年，直到现在也没有太好的解决方案。所以一些老板刚一开店就跑去找前辈了解避税方案，甚至比学习怎样经营都积极。

盘子很大，在盘子里吃饭的人也很多

餐饮业面临的压力很多，以上只是简单的几个。关于这方面的文章，也经常见诸网上，但，依然阻止不了那么多人进入这个行业。

工商部门统计，截至去年12月，全国共有5074852家餐厅，这样来算全年3万亿，平均到每天差不多82亿，500多万家餐厅来分，每天每家能分到多少?1640多元。

然后，就要一点一点的减去成本，房租、人力、原材料等等，还能剩下多少?所以，不要只看到这个盘子有多大，还要看到有多少人在这个盘子里吃饭。

我们感觉，市场到底是不是回暖，也要看餐饮人有没有感受到。仅从总的营业额来说市场有点片面，结合着成本和营业额两个层面来说，才更为精确。

越是热烈的气氛中，越是要保持冷静。在回暖和创业的刺激下，奋不顾身投身到这个行业，很快又要买后悔药，还是挺不划算的。当然，钱都快放烂了不得不拿出来晒晒的土豪，请随意。  （职业餐饮网编辑  石阳）