迷你日料店为何会迅速崛起？

今年，成都的日式料理店开得风生水起，基本上开一家火一家——但火爆的不是之前流行的那种外观高大上、人均消费动辄五六百甚至上千的日料店，而是小小的居酒屋。与四川大学近在咫尺的科华北路上，先有在成都遍地开花的“一洋刺身”打头阵，旁边的“山葵家”后来也开了多家分店，“上善本味”刚刚入驻，再加上老牌的“北海道”，几乎变身为“日料一条街”。而今天我们要介绍的，是门脸相对低调、开业十个月口碑已相当高的“岚山居酒屋”。

仨海归撑起小酒馆

岚山居酒屋的三位合伙人均为“海归”人士，主要投资人张帅曾在日本读大学，于2011年回国，从事建筑设计工作，但他实在是太爱吃、太喜欢这个行当，于是毅然决定改行、涉足餐饮。由于有东洋旅居的经历，他对日式料理情有独钟，初涉餐饮就将项目选定为“居酒屋”这种在成都还不多见的形式。打定主意后，他回日本找到了留学时的好友蔡兴，这位哥们儿毕业后即在日本从事餐饮工作，此时已是当地大型拉面连锁店“藤一番”一家分店的店长。听到好友的建议，蔡兴也很兴奋，他在日本十几载，也想将自己积攒多年的料理技艺在家乡成都施展一番，所以毫不犹豫跟张帅回了国，并以技术入股的形式加入岚山居酒屋的创业团队。

色调暗一点 客人静下来

店面一共110平米，厨房仅有十几个平方。虽然面积迷你，进店后却感觉非常宽松，这是因为店主没有采用普通寿司店全部是吧台座位的设计，而是给大厅安排了八张4人位的卡座，沿着墙壁两侧对称分布，留出了中间通道，增加了空间感。加上里面的两个小包间，以及小小吧台前的三个位子，满座时可容纳42位客人。大厅的餐台既相对独立，又能自由组合，既可适应平时二到四人就餐，也可将桌子拼成长条，接待小型聚会。

在装修上，张帅也有自己的理念：“高档日料店的内饰多色泽浅淡，而居酒屋的装修风格偏暗，这样更能让客人沉静下心来慢慢体味。”

向日本百年小店 学人员管理经验

百余平米小店，后厨只需四人，为了保证大家的正常休息，后厨在册员工共有五人。“岚山”的人员构成相当年轻化，平均只有20岁。在人员管理方面，三位老板也在尽力学习日本百年小店的精髓，“用心交流而非仅仅用钱”。每月发工资时，张帅都要跟员工面谈，平时观察到员工工作中有情绪的，他也会及时找来聊天。他分析，多数员工辞职的原因，不外乎两个：一是工作不开心，二是感觉无上升空间。成都的日料店像雨后春笋般遍布各区，有日式料理经验的厨师出去找工作会非常容易，所以如果他们做得不开心了，那么就不会太看重在这里多拿的几百块钱。因此，在对待员工方面，张帅会尽量做到“交心”，他举了个小例子：“我有位员工，他的父母同时生病了，我驱车160公里送他回老家。他家住在山里面，拐了无数个S弯才到，我买了水果陪他回家，跟他父母聊天，由于路途遥远，我在当地住了一晚才回来。那位员工说，‘干这行七八年，从没遇到过这样的老板’。从开店到现在，他一直留在这里。”

经营八个月回本

岚山居酒屋的初始投资为60万元，包含店面转让费15万元、三个月的店面租金6万元、给员工租两套宿舍的费用、装修费等等。在开店之初，张帅预计需要一年才能收回成本，但经营状况比他想象的好很多，到了第八个月，就已经回本了。步入正轨后，“岚山”平均每个月的营业额在35万元左右，日入一万很轻松，其中除去人工成本，纯利润约为2500-3000元。张帅分析道：“居酒屋的人均消费在80-150元，价格方面的优势非常明显。特别是在高校附近美食街这样的位置，这种定位很有竞争力。”

菜品要带点“中国特色”

料理长蔡兴说，日本当地的居酒屋其实很少供应寿司和刺身，菜单上多为炸物和烤物等佐酒肴，但在成都，只要一提日式料理，客人就会直接想到寿司和刺身，如果没有这两样，他便会质疑你是不是真的日料店;不但要有寿司，而且一定要有花式寿司卷——例如始创于美国加州、在普通寿司卷中加入了牛油果、蟹柳、青瓜和沙拉酱等制成的“加州卷”，虽然不是在日本本土原创，却极受中国食客“待见”，它就必须出现在菜单上，否则客人说你“不正宗”;另外就是要加进辣元素，这才能让成都本地的“好吃嘴”买账……总之，设计菜单时一定要兼顾“中国特色”!  （职业餐饮网编辑   石阳）