这几年来，扬州餐饮界“三大航母”之二的福满楼、顺水楼，相继玩起了瘦身。

　　现象：餐饮旗舰店换旗易帜

　　福满楼先是关掉了位于文昌商圈的旗舰店，紧接着又关停了西区店，让给上海浦发银行。近日，时隔两年重新开张的莱茵苑店，经营面积缩水了一大半，从一万多平米直降到1000多平米。以规模大著称的“顺水楼”，也跟着转租了部分楼层，经营面积大幅缩水。餐饮界“三大航母”仅剩下“食为天”。

　　其他改换门庭、规模缩水的事例不胜枚举：靖泰大酒店、大五酒家等餐饮店纷纷歇业；舜天大酒店、皇宫花园等餐企易主；百姓人家等酒店撤出旧址另起炉灶……

　　“蛋糕就这么大，而想要分享这块蛋糕的人越来越多。”市烹饪协会副会长黄万祺认为，大多数餐饮企业为了争抢顾客，就不得不祭出价格、环境、服务这几大杀手锏。一位从业20余年的餐饮高管认为，这种变化主要体现在两个方面：一方面是扬州本土餐企的你争我抢，尚未形成“几家独大”或“多足鼎立”的稳定格局；一方面是川菜、湘菜、杭帮菜乃至粤菜等外地菜系的大量融入，客观上对本土餐企形成了不小冲击。

　　剖析：“航母”为何频搁浅？

　　刚刚启航的餐饮“航母”为何频频搁浅？

　　福满楼董事长刘茂阳转战北京餐饮市场，将福满楼成功复制到福泰宫。记者曾到北京观摩福泰宫，并就转战北京市场进行了提问。他以桌上刚出锅的扬州炒饭为例，向记者讲述了他的理由，“同样是这一大碟蛋炒饭，在扬州只能卖个一二十元，但到了这里就可以卖100多元，翻了将近10倍。”

　　租金是大型餐饮店最大的一笔开支。福满楼莱茵苑店总经理李江告诉记者，以前的西区店有1万多平米，一年辛辛苦苦挣的钱，还不如收租划算。

　　一位业内人士透露，在市区，1000平米的中型餐饮用房，全年租金要100多万元；面积超过3000平米的规模餐饮，年租金要超过500万元。除了房租，店面装修和人工工资，都是不小的开支。

　　当前，最令餐饮老板头疼的还有招工的问题。“好的厨师动辄年薪几十万，还动不动就被人挖走。”京华城一家大型餐饮店老板抱怨说，这两年，连普通的服务员都难招，月薪开到1800-2000元，仍然留不住人。

　　资料显示，长期以来，扬州大众餐饮每桌纯利润保持在8%左右，去年以来每桌纯利润已不足5%，而在十几年前，餐饮利润可达百分之二三十。

　　展望：做特色精致餐饮之路

　　川菜、杭帮菜、常州菜、粤菜等外来菜咄咄逼人，俏江南等餐企可以做到几十亿元、上百亿，而淮扬菜为何却很难实现规模化经营？

　　“这多少与淮扬菜的特性有关系。”中国烹饪大师、扬州生活科技学校旅游烹饪系副教授嵇步春认为，淮扬菜讲究用料，选料既要新鲜，又具时令特征，很难像川菜那样大面积推广。而且淮扬菜讲究“慢工出细活”，对刀工和火候要求比较高。另外，淮扬菜口味比较清淡，对那些想要改变口味的年轻人缺乏吸引力。但淮扬菜的优势也显而易见。首先是品相好，让人看了就心生食欲。其次是营养好，淮扬菜注重烹和炖，营养价值高，口味清淡，是一种时尚、健康、养生的饮食习惯。且淮扬菜与其他几种菜系相比，更能凸显档次。

　　一番比较下来，扬州餐饮在把牢宴会餐饮之余，还应避开同质化竞争，走特色、精致餐饮之路。星巴克、必胜客、肯德基等洋餐饮，就是好示范。

　　福满楼新店，大幅缩小经营面积，在菜肴的精品化上做文章，就是精致餐饮的一个转型案例。小盘谷、三间院……记者在采访中发现，会所餐饮正成为扬州餐饮的一个新战场。广陵区一位餐企负责人表示，在外面，一桌淮扬菜只能卖个几百元、上千元，到了高档会所，就可以卖个几千元，利润空间增长了几倍。

　　走精致餐饮路线，必然要面临一个问题：小打小闹如何保证扬州餐企做大做强？黄万祺分析说，这个矛盾可以通过连锁经营的方式解决。其实，扬州“三把刀”中修脚刀就做出了很好的表率。实际上，这些年，富春茶社等都曾做过类似尝试。

　　而连锁经营，就涉及标准化、统一配送、异地管理等问题，这些都是扬州餐饮应该重点研究和解决的难题。