2012年餐饮市场展望

文/树挺
    最近几年，每年我都会对广州餐饮市场做出一些预测，希望在行业内起到抛砖引玉的效果。
在2011年的“展望”中，我曾经预言：广州餐饮业到了享受一阵“后亚运”成果的时候了。“亚运”让广州环境靓丽了，道路通畅了，广州市民逛街、消费的心情自然会好很多，到餐厅吃饭掏起钱来也会更加爽快。所以，这一年应该是风调雨顺的一年。

    据不完全统计，广州餐饮业去年营业收入增长了17%，总体而言，大家的经营业绩都是比较理想的。不少餐饮企业，该转型的还在转型，该扩张的继续扩张，整个广州餐饮市场似乎信心大增，形势乐观。但是，在这种表面看是形势大好的情况下，大家都感到，虽然钱是继续有得赚，却赚得不像以往那么容易，那么轻松，那么踏实。因为大家普遍感觉到面对的困难越来越多，压力也越大。那么，2012年，市道会怎样？

       实话实说，如果要我对2012年餐饮市场再来一次展望，那么可以说，今年应该将是一个比较困难的年头。“三高一低”（高租金、高物价、高工资、低菜价）将成为整个行业难以治愈的“顽疾”。
    首先，食品原材料与用工成本一定会继续上涨，这已经是不争的事实。
    这些不利因素，早在2011年已经突显。比如原材料，起码上涨了20——30%以上，从油、糖、米、面到鲍、参、翅、肚，各种肉类、蛋禽，所有的原材料物料都在上涨。但菜价呢？无论哪一类餐饮企业，谁都不敢涨20%以上。在我看来，提升10%——15%的已经是很有胆量的了。所以，钱是有得赚，但利润的空间将被大大压缩。
 

为什么说2012年餐饮企业的日子会比较难过？

    这些年，从中央到地方都在提“以人为本”，要让老百姓体验到改革开放带来的实惠，享受社会经济发展带来的好处。的确，这是民心工程，很有必要！但它所带来的问题我们却不能回避：各地最低工资的不断提升，使餐饮企业的用工成本连年大幅增长，现在，在广州市要招收到一般的服务员都要2300元以上，要招收熟练的技术厨工，价格就更高了，在很大程度上大大压缩了整个餐饮行业的盈利空间。
    本来，经营成本的增加或为各行各业一个普遍现象，但餐饮企业面临的挑战却更为严峻。因为，大家都不敢随随便便将这一“包袱”直接转嫁到消费者身上。比如，油价可以说涨就涨，水费也可以“听涨”，但餐饮业的菜价谁敢乱涨？餐饮企业本来就是薄利行业，现在已经被逼到了盈利的“墙角”。
   此外，作为普通的市民，他们日常去菜市场买菜做饭的成本也会增加，可支配的用于餐饮的消费也会相对缩水。如此一来，即便是到餐厅消费的频率不变，消费的金额也会大打折扣。
    我估计，餐饮企业历年积累下来的困难因素，包括招工难、熟练技术人员与销售人员乃至管理人员的流失、成本的上涨，租金的递增等问题很有可能一并爆发。2012年，真的是不容乐观。
    有人说，这些年做餐饮的年年都在说难，但各类餐厅的数量为什么还在持续递增呢？
   “外行看热闹，内行看门道”。其实，很多餐饮企业赚到的钱，都只不过是表面风光罢了。
   这些年，大家都在说做餐饮没钱赚，但一家酒楼倒下去，可能就会有两三家酒楼冒出来。餐饮业的进入门槛太低，很多人依然前赴后继投资这个行业，希望能够在餐饮业分到“一杯羹”。
    其实，餐饮业的“暴利时代”早已一去不复返。如今做餐饮，一定要能守得住寂寞，期望值不能太高，经营还必须用心、求变，并始终将客人的的需求放在首位。
 

  那么，我们如何应对2012年的困难局面？

    首先，应该做好出品与服务。现在客人对这两方面的要求越来越高。谁的出品和服务性价比最高，谁能够给客人带来惊喜和感动，谁就能够打动客人，就能够在竞争中立于不败之地；

    其次，餐饮经营者一定要把握好原材料这道关。据我所知，现在不少港澳地区的客人，他们回来只敢到酒店或大型餐饮品牌店吃饭。为什么？因为在他们脑海中，“毒豆角”、“假鸡蛋”、“地沟油”的阴影不散。虽然政府现在已经开始重视，要把食品安全作为民生大事来抓，但要重拾消费者的信心，还需时日；

     再次，必须重视餐厅的环境卫生，要逐步增添厨房后台的卫生设备，不断提升餐厅的整体卫生水平。在广州，市民到酒楼吃饭前，都有一个习惯，那便是用开水烫餐具。这说明，大家对餐具的卫生状况始终不放心，客人在消费时缺乏安全感。“白天鹅”的茶市为什么旺？除了水滚茶靓、点心质量好以外，我看，酒店使用先进的洗碗机，餐具消毒过关，餐厅环境卫生氛围好，也是一个很重要的因素。

    最后，餐饮业要加强对员工的培训，要提升培训的手段和效果。如今，招工难，留人难，有些老板认为，把员工培训好了，员工流失率会更高，但这并不能成为放松培训的借口。现在有时到一些酒楼吃饭，最让人失望的，不外乎就是——服务员连最基本的礼貌都没有，对菜牌上的菜式一问三不知。服务员连最基本的服务流程、最基本的接待知识都不懂，还怎么谈得上为客人服务，让客人惊喜和感动！如果一家餐饮企业的员工连最基本的培训都没有，就更谈不上企业文化；没有企业文化，你拿什么与人家竞争，又怎么能够顺利渡过难关？