发展海南餐饮业的对策与建议

一、海南餐饮业发展特点

（一）餐饮业经营业态多样化趋势明显。全省餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营业态百花齐放，成为新的经营热点和经济增长点。

（二）餐饮业投资来源多元、非公经济占主导地位。从近几年投向餐饮业的资金来源看，逐渐趋于本地化、民间化，多数为房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；部分具备一定实力的餐饮企业加大投入力度，扩大经营规模；外商投资餐饮业呈现快速增长态势，麦当劳、肯德基等国外品牌餐饮企业来琼投资步伐加快。从全省餐饮业的所有制结构看，私营和个体餐饮业已经占据主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在经营行业中占有一席之地，且发展势头看好。

（三）餐饮业市场竞争日益激烈。由于大量企业个人投资餐饮行业，海南餐饮业的企业数量倍增，使得餐饮业的供需关系发生了质的变化，餐饮企业进入了完全市场竞争阶段。在经历了近几年来，特别是去年以来房租提价、工资提升、原材料涨价、利润明显下降、经营环境变化后，餐饮业市场竞争压力越来越大。

（四）本地餐饮与外来餐饮相映争辉。海南餐饮业目前的状态是，从量上看，本地的餐饮产品占据主导地位；从质上看，大多数都是非海南本土特色的餐饮品牌。缺乏本土特色化餐饮品牌，意味着餐饮业的不成熟，海南餐饮业要想进入黄金时期，就必须借助旅游大省的东风，大力发展海南本土特色餐饮，推动本土特色餐饮的品牌化发展甚至是连锁化经营。

（五）品牌创新力度不断加强。在激烈的竞争中，餐饮企业开始走向品牌连锁化经营，一批有影响的餐饮品牌正在形成，享誉海南，有的甚至走向全国。龙泉集团在省内有几十家分店，山西老面馆在全国有20多家连锁店，拾味馆在省内外有20多家分店。

二、我省餐饮业存在的主要问题

尽管海南餐饮业取得了长足的进步和发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本的改变，不少困难和问题制约着餐饮业的健康发展，主要表现在以下几个方面：

（一）餐饮市场准入门槛低，缺乏有序竞争。传统餐饮业一般为资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业。由于政府对餐饮业市场准入基本放开，大量个体、私营企业进入餐饮市场，经营粗放，产品雷同，价格任由市场调节。完全的市场竞争，带来了每年许多餐饮企业关闭又有不少餐饮企业开业，看上去餐馆林立、流光溢彩、一派繁荣景象，但是在盲目投资的背后，在短暂欣喜之余，其中的艰辛和无奈，只有投资者心里明白。

（二）餐饮业人员流动频繁，整体素质不高。据了解，海南餐饮业的服务员80%以上来自省内农村或省外务工者，大多数只有初中文化，业务素质低，导致服务质量档次低，制约着餐饮业的发展。由于市场经济竞争，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者根本未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。

（三）餐饮业外部环境日益严峻，经营难度不断增加。由于餐饮业是完全竞争的行业，科技含量较低，薄利多销是餐饮业的共同特点，近几年来，餐饮行业负担逐年加重，盈利水平下降。房租、设备、食品成本人力费用等呈现刚性上扬，不少公用性收费对餐饮业还存在一些歧视性，如水电费标准高于工业企业和其它商业企业，银行卡手续费收费率仍保持2%左右，高于零售业的1%和超市的0.5%，税收偏重，停车难，伸手收费的部门多，热心服务的部门少，餐饮企业经营的外部环境日益严峻，生意越来越难做。

（四）餐饮业的宏观管理调控乏力。海南省的城市发展规划对大中型餐饮网点布局大都没有明确规划，造成有的区域大型酒店一哄而上，盲目投资，恶性竞争。城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮。由于餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放没有严格的环保与卫生要求，极易引发各种矛盾，成为政府“两难的选择”。商务部门作为餐饮行业业务主管部门还缺乏有效的行业管理手段和管理法规，处于似管非管的状况。工商、卫生、消防、食监、城管、劳动监督等相关职能部门“分兵把口”，缺乏有效的协调与配合。

（五）餐饮业科技投入不足，缺乏发展后劲。海南餐饮业在科学管理、菜品研发、工艺技术、营养保健等方面的科技投入明显不足。餐饮业的创新往往停留在经验积累，相互仿造的较低层次上，传统操作模式仍在广泛采用。餐饮业的经营管理标准化、生产工艺的工业化远没有提上议事日程。在餐饮教育方面，以中、高职学生的职业训练为主，而对餐饮业的经营管理创新，菜品研发和营养配比的分析等人才培养还未引起应有的重视。