嗅觉灵敏的餐饮巨头，相继盯上了郑州的高端餐饮市场。
　　外来品牌相继踏入中原市场，本土的高端餐饮品牌越秀、祥记等也纷纷以装修、菜
品和服务的全方位“升级”，相互暗战。“目前，郑州专做高端餐饮的饭店，已至少２
０家。而其中一半以上都是最近两三年新进入市场的。”河南省餐饮业一位人士称。
　　高端餐饮的红火背后，有着哪些支撑力量和市场空间？未来一个时期，高端餐饮酝
酿着怎样的变局？
　　高端餐饮扩容
　　扩容，似乎正在成为高端中餐连锁企业的关键词。
　　半年前，凯逸开始来郑“踩点”，进行了慎重的前期市场调研。即将出任郑州店Ｃ
ＥＯ的叶伟鸿，在这期间更是几乎尝遍了郑州的所有高端餐饮店。
　　“５月初，我们进军郑州高端餐饮的第一家店'８号公馆'，将进入试营业。”何基
伟告诉记者，“公馆投资２０００万元，这也是凯逸集团的系列品牌里最高标准的形象
店。”几乎与此同时，本月底，凯逸在广州的连锁店也将开业。根据何的透露，除了今
年下半年有望在郑州启动第二家连锁店外，苏州和长沙两地的连锁店也在酝酿之中。
　　随着一线城市竞争的激烈，不少品牌将目光投向二级市场。餐饮也不例外。把扩容
的关键词写进战略布局，来郑跑马圈地的高端餐饮巨头，不仅仅凯逸一家。
　　一位高端酒店人士告诉记者，中原餐饮市场的红火，是吸引他们加大高端餐饮市场
投入力度的重要因素。尤其是高端餐饮市场，更是有着充足的发展空间。
　　河南省天官翅酒楼的后厨经理李克峰，涉足餐饮已近１０年。在他看来，最近几年
，是河南高端餐饮发展最快的时期，各种各样的高端餐饮店如雨后春笋般起来，仅去年
郑州市至少增加了５家。“两年内，郑州的高端餐饮酒楼的增加量至少在１０家以上，
这一增长速度相比前几年，是非常明显的。”李克峰说。
　　“现在绝对是餐饮企业快速扩张、抢夺地盘的关键时期。”一位对餐饮行业持续关
注的人士称。
　　据了解，在郑州的高端餐饮市场，大致分为两类，一是走中餐路线的高端饭店，主
要以全国性的高端连锁餐饮企业为主，这类以凯悦、王子以及即将开业的凯逸为代表，
定位于一线高端群体。相对而言，越秀、西花园等走另一路线，在做高端的同时，他们
也接受各种喜宴、会议等包桌，但同样走中餐路线。二是走专业主菜路线的高端饭店，
这类以祥记燕鲍翅、天官翅、金堂等为代表。
　　“这两者的区别是，走中餐高端路线的饭店，主要是传统的单菜计价，即每道菜都
有相应的价格。而后者的大部分饭店，主要计价主菜，即只对主菜收费，其他的配菜奉
送。”李克峰告诉记者。
　　多种力量支撑
　　之所以高端餐饮吸引了诸多资本的掘金，一个重要原因，与大众餐饮相比，高端餐
饮走的是高质、高价、高附加值的路线。相对而言，利润也更为丰厚。
　　“一般来说，高端餐饮追求的是出品的纯正、环境的幽雅和服务的温馨，更注重客
户的内在需求和心理满足，有的酒店看着门口没停多少车，似乎没有多大的人气，但每
天的销售额常与'航母'酒店相当。”郑州市一家高端酒楼的负责人说。
　　据介绍，在高端餐饮饭店，一名客人的消费价，往往相当于普通菜品一桌的消费金
额，每位消费额可达四位数也较常见。
　　在郑州高端餐饮红火的背后，是多种因素的支撑作用。一个大的背景是郑州市经济
水平的快速发展。刚刚过去的一年，郑州市ＧＤＰ完成２４２１．２亿元，继２００６
年超越长春之后又超越石家庄，在全国３５个大中城市中排名第１７位。而另一个数字
也相对乐观，社会消费品零售总额完成近千亿元，居第１８位，增速为１９％。
　　不过，支撑高端餐饮的现实因素，是外来和本地人士的商务消费与公务接待。这，
占据了相当的比重。这一点，与河南所处的地理区位和长期的商贸城定位不无关系，四
通八达的陆路交通，繁荣的商贸流通业，吸引了各界人士前来。
　　“每年郑州都要承接和举办大量的全国性和区域性的展会，以及旅游业的发展，这
为高端餐饮带来了不少的支撑。比如今年以来，黄帝拜祖大典、国内旅交会已经举办，
接下来书博会马上召开，以及全国糖酒交易会、每年一度的郑交会等，都将带来大量的
客源。”郑州市一家高端酒楼的负责人说。
　　压力加剧竞争
　　尽管庞大的消费支撑了郑州市高端餐饮店的扩容，但和大众餐饮一样，高端餐饮同
样面临着日益上升的成本带来的压力。业内人士预计，今后一个时期，高端餐饮店将面
临着激烈的市场竞争。
　　河南省餐饮协会秘书长张海林告诉记者，餐饮行业的利润，已经不如前两年。但凡
涉及餐饮企业的成本，没有不涨价的。农产品原料、房租、装修费用以及人力成本，如
今的餐饮企业平均不到４０％毛利，处于亏损状态的餐饮企业急速增多。
　　“很多餐饮企业看似红火，其实是在维持经营。即使上座率很高，但扣除各种成本
下来，企业其实并不赚钱。”张海林说，“能支撑过三年的很少。很多饭店往往第一年
投入式发展，第二年减少投入后便成为维持甚至亏损式经营，第三年再撑一年后，便难
过夭折的命运。”
　　行业人士介绍，即使保持盈利的企业，中餐企业的利润一般维持在１０％，做餐饮
连锁的，因为原材料集中采购，议价能力又相对好一点，利润可以达到１５％。尽管相
对大众餐饮，高端餐饮的利润相对较高，近两年倒闭的高端餐饮企业几乎没有，但是，
高成本同样迫使这些企业进入一个激烈的竞争时代。
　　据一家高端餐饮企业负责人称，目前原材料上涨至少在５％以上，租金也在不断上
涨，人力成本则上涨得更多。但是价格却不敢涨。
　　变局悄然酝酿
　　在新的竞争环境下，高端餐饮企业内部一场新的变局，正在悄然酝酿。
　　这一点，在市场新进入者身上，体现得更为明显。何基伟坦承，与以往一些高端餐
饮企业不同，公司在郑州的发展、产品和定位上将侧重差异化和健康化路线，而管理则
采用扁平式模式，以教练式代替行政式的管理。“郑州店将以现代手法和中国元素相结
合，变成一种私密性场所。菜品是纯粹的新派粤菜，原材料将保持稀缺、新鲜和名贵。
”何基伟称。除了差异化的产品，就是着力营造健康为主题的消费理念，产品也以健康
为标准。
　　而郑州天官翅有关负责人同样表示，如今高端消费群体，更为注重营养搭配，酒楼
下一步将推出相适应的产品。
　　按照省餐饮协会秘书长张海林的观察，以往高端餐饮企业的竞争，多是论排场、比
菜式、讲价格。而现在随着越来越多“装修同质化”、“材料同质化”的出现，高端酒
楼之间的竞争也在发生潜移默化的转变。其中，以环境、菜式为主题，更加突出细节服
务的某些高档酒楼越来越获得了市场的青睐。
　　“餐饮行业，尤其是高端餐饮业，服务质量最为重要。如何让客人感受到服务员发
自内心的热情和重视，这是很重要的。只有开心的员工，才有满意的顾客。”何基伟表
示。
　　事实上，如果从更高的层面来透视高端餐饮业，要在这场新一轮的竞争中取胜，必
须打造基于自己的核心竞争力，“过五关斩六将”，方能体现优势。技术关、管理关、
品牌关和文化关，都将是一个个制约因素。
　　对此，一位专家表示，很多中餐企业不能做大做强，最缺乏就是管理能力。如果中
餐连锁企业不能把管理功课修炼明白，很难走出这样的发展怪圈。“餐饮企业品牌的发
展要靠市场洞察能力和推广能力，真正思索顾客的脑袋和消费习惯以及消费需求的变化
。这是要过的品牌关。而连锁关和文化关，更需要餐饮企业以过硬的内功度过。”这位
专家说。
　　其实，这一点，已经在豫菜身上体现出来。“振兴豫菜”的口号喊了很多年，但是
，豫菜却依然不能走出自己的品牌。“其实，豫菜有很好的文化底蕴，技术也在逐渐恢
复，政府也非常支持。目前最重要的是，需要资本的介入，在产品研发、定位上下工夫
，做好管理，恢复豫菜在高端餐饮中的地位。”张海林说。
　　而这些关口，不仅仅考量着豫菜能否重新辉煌，同样决定着河南市场上高端餐饮所
包容的其他菜系今后发展之路。显然，这在未来相当长的一个时期，将河南餐饮业一道
待解的题。