餐饮行业是市场经营，是市场就有变数。餐饮行业在发展，有发展就有进与退。2007年合肥餐饮行业会出现哪些变化？连日来，记者进行多方打探，试着推断。

　　餐饮业仍将高速增长

　　餐饮业在省城合肥近几年的发展相对比较迅速。2006年体现得更为明显：以20%的速 度增长，实现约50亿元的销售额。餐饮店一家接过一家地开，毛家饭店、湘里人家、阿瓦山寨等外来湘菜馆的来势汹汹，盛臣、同庆楼等餐饮分店的高调开张，再加上主题餐厅在合肥的尝鲜和疯狂。

　　“去年合肥餐饮行业处于高速增长。”合肥市餐饮协会秘书长孙跃廷预言，2007年省城餐饮行业仍将高速增长，预计能突破60亿元的销售大关。

　　伴随滨湖新区的开发，今年合肥的餐饮将迎来新的发展机遇，合肥市商务局服务消费处处长刘琼说，随着合肥城市经济的发展，逐渐吸引外地客商来合肥投资，投资同时也将拉动餐饮消费，因为，“来了就是客”，是“客”就有消费。

　　“高速增长的同时，将进一步加强市场管理。”刘琼说。

　　竞争更加激烈

　　从今年的年夜饭预订状况就可看出，2007年餐饮行业的竞争之烈。“今年的年夜饭市场异常火暴，不少小的饭店，只有两间包厢，都还打出年夜饭预订的横幅，谁不想消停过年，酒店在此刻经营，无非是想留住老顾客，也给消费者留下经营状况良好的印象。”孙跃廷说，年夜饭并非一些人所想的如此暴利，原材料涨价、人员工资等都是不小开销，有些企业甚至还要花大代价经营。

　　“全国百强企业试水合肥餐饮尝到甜头后，今年将加速扩张步伐，布点开店，造成竞争越发激烈。”业内人士曹阳也认为，今年合肥餐饮竞争将更加激烈，随着物价上涨以及新品种、新餐饮的不断涌现，没有特色的盲目发展势必倒下。

　　激烈市场竞争的结果，又最终表现在企业利润空间的降低，和一些餐饮企业的退出舞台。“合肥不少小型餐饮企业寿命极短，平均每年有10%的小型餐饮企业换牌。品牌企业要好一些。”孙跃廷说，餐饮企业的利润空间也在逐年下降，他举例：假使餐饮行业的毛利去年是30，费用为20，而今年餐饮的毛利虽能涨到50，成本却上升到40多，如此算来，真正的净利润在下降。

　　曹阳认为，市场竞争激烈，餐饮企业的利润增长更多来源于企业内部管理。

　　市场细分明显

　　市场竞争驱使餐饮企业的创新经营。餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化和连锁规模化等方面的特点将更加明显。

　　在酒店经营路线上，有的走主题酒店路线，有以独特的用餐器皿取胜，当然也有以菜肴的口感这一最基本的因素取胜的。“主题酒店以它新颖、独特的文化，及这种文化与整个就餐过程的融合，来迎合消费者的或猎奇或精神层面等的满足。”安徽省连锁经营协会餐饮专业委员会佘林明说，不管餐饮企业走哪条路线，最大地满足消费者的各种需求的酒店，才能在激烈的餐饮大战中立于不败之地。

　　孙跃廷说，主题餐厅在合肥不宜过多，虽然这是个进步的餐饮新形式。在数量上最好控制在50家以内，且分布要均匀。

　　创新还体现在服务上，如最近热炒的“平价酒水超市”。这从消费者的立足点出发，要求广大餐饮经营者，要在菜肴出品上走差异化路线或创新路线，以此来保持正常利润空间。另外对餐饮行业从业人员的服务质量也相应提出更高的要求。”业内人士分析认为。

　　餐饮专业人才紧俏依然

　　据介绍，属于服务行业的酒店业，在发展初期，它的特点是门槛低，从业人员不需很高的学历。但是，近年来，有些四星级的酒店在招聘人员时，也更倾向高档次的人员，但是由于该行业人员的社会地位和待遇等，在招人时不容易招到合适的。

　　相关人士认为，大型餐饮企业要建立学习型企业，重视员工培训。此外，餐饮企业间的竞争实质是人才的竞争。有能力的高层人才缺口较大。服务员也经常招不满。典型的情况是很多餐饮企业初八开业，但是七天长假后，原来的从业人员有些干脆就不来了。

　　孙跃廷预测，2007年餐饮企业间的竞争是高管的竞争，并且只有落实了人才竞争的战略，合肥的餐饮业才能摆脱一味价格战、酒水打折等低级营销手段。

　　徽菜振兴时机来临

　　2006年在合肥，打“徽”字牌的餐饮企业风起云涌，但精品不多。“经过一段时间的发展，今年有些餐饮企业的徽菜经营将走向专业化。”刘琼告诉记者，首届徽菜美食节的成功举办，提升了徽菜的对内对外知名度，也促使越来越多的餐饮企业“经营”徽菜。“比照川菜的产业链利用，和专业市场细分，徽菜还有很多文章可以操作。而且今年应该就会有企业有意识开始操作。”

　　孙跃廷说，合肥本土餐饮经营徽菜有一些优势，如对本土徽派文化的研究和历史挖掘，使一些厚重的文化菜肴得以显现，从而提高徽菜的名声。

　　另外，徽菜美食节还使餐饮企业意识到品牌的重要性，参会的各家餐饮企业都表现出很强烈的品牌意识，并表示在2007年要在餐饮文化上下工夫。

　　记者了解到，徽菜美食节还将继续举办，徽菜振兴的大好时机已经来临。

　　本报记者张金霞实习生张依帆