春节未至，除夕的年夜饭市场却早就红红火火地忙活开了。与往年相比，今年的订餐时间提前，情况更为火爆。距春节还有一个月时间，北京不少老字号门店已经预订了七八成。济南市国家特级酒家、三星级以上酒店和餐饮大店名店、特色店的包房平均预订了八成以上，临近春节，中高档酒家酒店包房和零点全部订满已成定局。据济南市贸易服务局的初步预计，今年除夕该市在外就餐人数将接近70万，除夕当日餐饮零售额有望达到9000万元。对此，润华世纪酒店的总经理高怀金说，年夜饭市场稳步增长，反映的是经济的发展、观念的变化和社会的进步。
春节期间巨大的餐饮商机并不仅限于一个年夜饭。如今，初二、初三以后直到元宵节的经营情况也十分兴旺。中国烹饪协会副秘书长边疆指出，今年春节餐饮消费的特点表现为，消费高潮持续不断，从目前统计情况看，只有初一中午时段的预订较少；消费档次更加全面，以往春节餐饮消费集中在中档，高档和低档较少，而今年表现为高、中、低档的普遍增长。
为进一步发掘春节这一全年中最大的餐饮商机，各餐饮企业纷纷独辟蹊径，寻找市场空白点，特色经营新意迭出。
营销新模式：
年夜饭兴起“外卖”风
菜品创新一直是餐饮企业竞争的主要手段。结合春节的节日特色，各企业更加注重在传统民俗食品上做文章。北京惠丰饺子楼为春节市场增添了288元的“喜庆福运”、336元的“鸿运祈福”和366元的“龙腾五福”饺子宴，尽显民俗特色。同时，一些具有新鲜口味的异国餐饮也在传统节日受到了越来越多人的欢迎。边疆指出，目前日餐、韩餐和东南亚餐等的火热预订情况折射出餐饮文化的多样化，也体现了传统中国民俗和外国餐饮文化的融合。
把名餐馆的年夜饭带回家去吃，则成为今年春节餐饮市场上一个别致的亮点。
北京曲园酒楼推出了268元的“合家美”、468元的“福满家”、528元的“喜团圆”三款年夜饭外卖套餐，很受消费者欢迎。同春园饭店148元的半成品8大件礼盒包括：干烧鱼、香酥鸭、红焖牛肉、狮子头、八宝饭、豆包、馒头、花卷，一经推出便已预订出700多份。又一顺饭庄干脆把年夜饭送到了附近的老顾客家中。在峨嵋酒家、砂锅居等老字号，顾客可以订餐不定座，届时取走即可在家中享受老字号的独特风味。
不仅是年三十的家宴可以打包带回家，口味独特的小吃主食也能外卖。有着“京城顶级豆沙包”美誉的柳泉居豆包的8家专卖店不仅有豆沙、芝麻等丰富口味的豆包，还增加了40元、60元的豆沙包礼盒和花卷、发糕、梅干菜团子等蒸货。
服务新手法：
首推零点订餐业务
面对客流量巨大的年夜饭市场，各大餐饮企业将主要精力普遍集中到为消费者提供满意的服务上。以往个别企业依靠高昂的价格和噱头来吸引消费者的情况今年有所改变。调运储备新鲜原料，装修改造经营环境，组织员工技术服务培训和进行新菜新品研发等方面，成为竞争的关注点。专家指出，这反映出经营理念更加稳健，餐饮市场发育更趋成熟。
春节前，济南市餐饮企业尤其是大店名店，在搞好正常经营的同时，全力以赴进行春节市场消费高峰的准备。金三杯、中华名优小吃城等单位节前每周推出新菜征求食客的意见，力求设计烹制出脍炙人口的年夜饭。润华世纪酒店准备延伸服务，要为在店里过节的顾客录像、刻光盘。
记者了解到，为提升服务质量，全聚德北京和平门店还首次推出了灵活的零点订餐业务，年三十晚餐实行零点预订，客人可根据自己的用餐时间提前电话订餐。不过，宾客要确保在预订的时间内按时来店用餐。
边疆指出，目前个人消费成为年夜饭的主流群体，消费趋于成熟。年夜饭价格不会出现大的波动。餐饮企业要进一步增强服务，首先要注重诚信，保证菜品质量是第一位的。此外，餐饮企业应该更注重“餐饮设计”的理念。企业可根据人们不同的消费需求设计不同的菜谱、环境、活动等。
环境新创意：
文化活动造氛围
如今餐饮消费越来越注重情景消费。春节期间，除了美食之外，喜庆祥和的环境和多姿多彩的活动，成为浓郁节日氛围必备的元素。
据统计，今年春节餐饮市场中，口味较重的川菜预订量仍居榜首，其次是清淡类的江浙菜。随着现代社会的发展，这类餐厅富于新意的设计风格让消费者在就餐时，既体味到时尚高雅的感觉，又不失家庭般的温馨与和谐。
今年春节，各餐饮企业在组织酬宾送礼活动和年俗娱乐活动方面，体现了不同的经营思路。济南鱼翅皇宫在除夕夜19时至零时安排了热热闹闹的大型焰火晚会，北京的鸿宾楼、烤肉宛、新路春、又一顺、砂锅居等老字号推出了颇具知识性的猜灯谜活动。仿膳饭庄的活动注重互动，客人现场观看拉面表演，还可以制作肉末烧饼和小窝头。全聚德在开展赠礼、抽奖等多种形式的送实惠活动之外，还将举办“新春楹联大赠送”活动。在全聚德和平门店，春节期间将继续上演广受欢迎的保留节目“金色大厅文艺晚会”和小型庙会，而前门店新添的“舞茶”茶艺表演，可看性很强，带给人们一缕浓郁的老北京风情。
边疆指出，文化附加值的明显增加是今年的一个新特点。更多的企业开始注重从文化活动的角度来提升竞争力，以丰富多彩的文化含量提供给消费者更多的餐饮享受，这是餐饮市场走向成熟的一个可喜表现。