2017年6月8日-9日，首届中国餐饮供应链博览会暨第二届中国连锁餐饮大会在江苏无锡太湖国际博览中心召开。

 

 

零点有数董事长袁岳博士受邀出席，并以《新餐饮革命的动力机制》为题发表了演讲。

 

袁岳首先分享了餐饮消费者新的分类方法。可将餐饮消费者分为以下三类：

 

第一类：已知型消费者。他们的消费行为是基于已知的消费经验。如寻找妈妈的味道、寻找著名的产品和品牌的消费者等。这一类消费者的消费行为具有强烈的可预期性，因为他们的消费行为是基于已知的市场供应和同类型的消费经验。

 

第二类：半知型消费者。他们最大的特点是会被听说的、有群众流行度的事物所吸引，自己体验过后再选择是否追寻。

 

第三类：未知型消费者。他们乐于尝试新鲜的、没有见过的消费形式和内容。这类消费者在年轻人中占比很大。如概念汽车展就是培育未知消费者的模式。玩游戏就是未知型消费，为了看到生活中没有的、更好的事物和场景。

 

 

 

随后袁岳分享了餐饮新动力机制是针对半知型和未知型消费者的推动机制，而年轻消费者中半知型和已知型占多数。90后消费者中已知型占比不超过于25%，半知型占50%，未知型占20-25%。已知型消费者很难推动，因为产品可变度有限。

 

接着提出5大社会动力驱动：

 

1、餐饮革命的第一大社会动力是虚拟世界重塑现实世界审美需求。洗脑机制正在发生改变。过去吃的都是自己养过的、熟悉的，因此味觉认知是被现实世界塑造的。现在的年轻客群是一个玩家的身份，他们的味觉认知是由游戏世界和动漫世界塑造的。

 

2、餐饮革命的第二大社会动力是健康成为普世价值观念。过去的健康是生病的反义词，保健康意味着不健康，实现健康的方法就是吃药膳。我国人均GDP达到 6000美金后，开始进入大健康的时代，人们的健康视角发生了改变。现在的人们意识到生活方式是保持健康的关键，生活方式即吃穿住行的消费模式。现在吃健康的食品是为了将健康的状态维持得更长更稳定。

 

3、餐饮革命的第三大社会动力是餐饮的场景社交角色符号属性趋显。人们的社会角色越来越多，如微信建立遛狗群、跑步群、吃货群等等不同群组，也代表着社会角色的不断丰富、具象化，并且不同角色会由有相同特征的人会不断支撑、汇集。因此人们外出就餐的场景也变得极为丰富，如游戏网友一起吃饭的场景 、直播网友一起吃饭的场景等。生活方式的丰富化变成场景的丰富化。新的餐饮场景就需要未知的餐饮服务。

 

4、餐饮革命的第四大社会动力是高频多源信息接触带来的短周期。新鲜性的探索和尝试成为消费方式。全球85后都因为智能手机的驱动，生活的方方面面都变成了快周期了。菜单、菜品、菜料也要给消费者带来新的产品周期感。

 

5、餐饮革命的第五大社会动力是菜料的物理增长。相对于100年前，菜料的总量大约增加了700倍，平均每年增加70多种新菜料，一带一路也为我国带来大量的农副产品进口渠道。

 

 

最后袁岳分享了餐饮行业的6大变革：

 

1、餐饮行业的第一大变革趋向是IP类主题餐饮越来越多。IP就是具有强烈的辨识度、归属感和感染力的符号性。菜品、餐具、餐桌、就餐环境、服务人员、可见的厨师，全空间、全次元都变成可体现IP的元素。

 

2、餐饮行业的第二大变革趋向是品质与安全属性的前台化、显性化。服务员不清楚菜的原料、产地、味道等基本的信息，但半知型和未知型消费者对服务员的要求是要达到搜索级的水平，像百度一样。品质前台化是人群互联网化的必然需要，让餐饮消费者感觉菜品是可知的、可控的。这也就对餐饮服务体系提出了重置的需求，服务体系要对消费者整个体验流程的所有触点进行设计和覆盖。

 

3、餐饮行业的第三大变革趋向是菜品新创意、营销新沟通的新匹配。营销模式、沟通方式需要与半知型和未知型客户进行匹配。营销要考虑怎么感动、感染消费者，才能成为网络传播、消费者自动传播、国民传播的素材。

 

4、餐饮行业的第四大变革趋向是移动智能便捷化与人性化日趋融合。人性化服务的小动作，都能带给消费者很大的感动。如门店会员服务数据化与人性化结合，消费者在北京注册的会员，在深圳也能得到生日蛋糕的贴心祝福。

 

5、餐饮行业的第五大变革趋向是创造玩家与吃货一体化服务机制。今天的消费者有大量地跨界行为，通过互联网机制接入到其他的社区，成为各种爱好和事物中的参与者，因此都成为了各种各样的玩家，如游戏的玩家、综艺的玩家等。因此玩的丰富性成为餐厅产品和服务的重要工作。

 

6、餐饮行业的第六大变革趋向是数据挖掘能力驱动业绩持续增长。现在数据的支持尤为重要，尤其是行业建立共享的数据支持，品牌再进行深入的数据开发，使得产品和服务产生差异化。