未来餐饮业：厨师 服务员 食客都需要营养科普

    按照《中国居民膳食指南》的建议，居民早餐提供的能量占全天总能量的25%-30%，所以，很多人不吃早餐的行为，不利于健康，还会患上很多疾病。怎么吃早餐？成为人们想更进一步了解的问题。广东人吃早餐、喝早茶可算是全国闻名的， 从糯米鸡到软松糕再到猪肉球、叉烧酥，无不透着广州早茶的丰富多彩和味美多姿。然而，广东疾控中心张永惠的《广州粤式早点营养评价及居民消费模式研究》显示，没有任何一个单一的粤式早点能满足营养的均衡。像有关餐饮与健康的话题,将是今后百姓和政府有关部门关心的焦点问题。
　　前不久，在厦门召开的“餐饮习惯与健康”的研讨会上，来自全国疾控中心、医科大学、医院、地方营养学及部分科研机构的营养人员，就餐饮与国民健康的诸多问题展开了研讨。这是由中国红十字基金会、肯德基健康基金主办的第五次研讨。大会主席、中国工程院院士陈君石研究员指出：“未来中国肯德基健康基金资助项目的方向将扩展为各类餐饮食物的营养成分及变化趋势、各类人群的餐饮行为及变化趋势、健康餐饮的正确指导及干预研究等诸多方面。”中国烹饪协会副秘书长边疆先生表示：“餐饮走向健康，将是餐饮业又一新的经济增长点。”

　　厨师 服务员 食客都需要营养科普

　　随着人们生活节奏和生活方式的改变，在外就餐的频率不断增多。酒店、餐馆无疑成了人们是否在吃的领域把住健康的一个重要关口。然而，这一关口却令人担忧。东南大学公共卫生学院南京旅游职业学院孙桂菊老师的《四星以上酒店菜品营养标签及就餐顾客点餐营养指导研究》的报告中指出，调查发现，在餐馆就餐者膳食能量摄入和能量密度均显著高于在家就餐者，经常或长期在外就餐者的体脂含量增加，成为心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高血脂等慢病增长的原因之一。因此，对餐饮业应提出，除给顾客提供满意的服务之外，更应注重营养均衡性问题。

　　他们在对南京部分四星级酒店的调查中发现，酒店的管理人员、厨师和服务人员均存在着需要将自身的营养素质提高的问题。经过培训后，酒店人员营养知识问卷得分是，厨师不合格的为6.52%,优秀的为41%;服务员不合格的为8.59%,优秀的为26.23%。

　　没有任何一种单一的早点能满足营养的均衡

　　当今早餐，越来越受到百姓的重视，不吃早餐或不重视早餐质量的人群已经成为被营养界多次批评的对象。在上海，74.58%的城镇居民都吃早餐，18岁-29岁不吃早餐的比例最高，为47.4%;50岁-59岁不吃早餐的比例最低。上海长海医院营养科蔡东联的报告显示了以上调查数字。

　　广东疾控中心张永惠的报告更进一步说明，没有任何一个单一的粤式早点能满足营养的均衡，早餐中能量偏高、脂肪过量、碳水化合物不足；富含维生素的水果、蔬菜和优质蛋白质的奶及奶制品摄入不足已经成为普遍现象。

　　从诸多调查中营养从业人员建议政府，应大力宣传教育百姓，尤其是中老年人 ，控制早餐中盐的摄入量，减少摄入含胆固醇过高的食物，同时指导居民科学膳食，制定营养早餐膳食指南。

　　简单快速的营养评估，将成为科学饮食的重要内容

　　无论是对素食者的调查还是对非酒精性脂肪肝病患者在外就餐行为状况的调查中都显示，营养评估、营养教育是我国亟待解决的问题。解放军总医院营养室主任薛常勇教授认为，了解食物的营养特点、正确选择食物、合理搭配食物以及评估膳食成为健康管理程序中不可缺少的一部分，并占有很重要的位置。

　　他在经典和传统的膳食评估方法的基础上，建立和开发了居民能够自我评估的直观和便捷的膳食评价技术系统。以求简单快速、客观地评估餐饮膳食质量，为科学指导个体饮食生活提供简洁客观的评估工具。他的报告《城市居民餐饮评估系统》受到关注。在基金管委会终评后，《小学生集体用餐行为系统模式及其干预模式探讨》等五个聚焦儿童和城市居民餐饮的健康领域的科研和科普项目正式入选。