餐厅年终总结之厨房篇

终工作总结
                           --厨师长朱时森
      2012年即将流逝，转眼间将要迎接2012年新的挑战。新桥店又成长了一岁。我们的团队虽然没有一份非常出色的成绩单交给领导，但是每个人都尽心尽力的在工作，争取把每项工作都做的完美。在这几天每个人都在总结与回顾，回顾这一年中的挫折与喜悦。
　　一、民主管理：
       在2012年里首先值得我们欣慰的是人员稳定和素质的提高。
　　1、人员方面：主管及核心员工基本没有变动，管理能力及素质也不断地提高，同时他们也学会了知书达理、调整心态，碰到问题能及时解决。特别值得表扬的几位员工捡到钱包（里面有几千元现金和驾照、银行卡、房产证及手机等等）都能及时还给失主，有些失主要以现金及礼物来答谢我们员工，幸运的是都被我们员工婉言谢绝了，从这可以体现出我们员工有种拾金不昧的精神非常值得表扬。
　　2、充分利用资源，减少浪费：原材料等物品的再次利用，比如鱼肚厚囊鲍鱼房用，薄边配菜用，不存在遗留海鲜的浪费现象。严格验收，避免造成不必要的浪费。食品保管管理也提高了不少，比如自晒的食品从切改、腌制、晒制、打包保管等等，都要严格要求，保证食品安全、卫生和新鲜。
　　3、把六常管理纳入绩效考核中，并且开展的很顺利，每位员工明确并坚持去完成每天自己的本职工作。常整理，把物品降到最低用量，明确标示及时处理，作到常维护，常更新。对员工的行为进行规范教育，通过每月评比，让有部分没有自觉性的员工也能养成良好的习惯。在绩效中的对比，可以体现出他们的成绩分，如个人素质、卫生情况、工作质量、劳动纪律、最重要的是团结协助，这样才能体现出和谐的团队、快乐的工作。绩效奖金已经成为了优秀员工工资的一部分，明显区分优秀和一般的不同。
　　二、企业文化建设：
　　文化建设是我入厨房开始以来，来得尔乐才真正体会到他的含义与理解，绩效的出台使我们的员工工作有了新的积极状态，使他们在工作更加努力，还有每月的职工代表大会是职工发挥的平台，公司每月有不同的任务下达，如前厅的沙龙、后厨的研讨会，在研讨会学到工作中的新思路，举办了第一期以【使菜肴怎么提鲜】为主题的研讨会，即怎样使菜肴不加添加剂和鸡精之类，我们三家的管理员提了很多好的建议，也给了大家很大的启发，主要的是刚采摘的菜品能在最快的时间到我们的餐桌上，如马蹄笋一样，早上还在山上地里晚上就到我们餐桌上，这样的菜品鲜度和营养可想而知，在时间上它的植物纤维和多种脂肪很少流失，不但提高它的鲜度也是我们厨师不用加调料就能煮出一道美味可口的菜肴。研讨会第二期以【对原材料的分类和如何选材】为主题，刘总说到时令菜才是最好的选材方法，我们现在走的路线都是刘总所指引的路线，引进现在的雪龙牛肉、槟榔芋、八年老百合、铁棍山药、水果类等等来实现科学烹饪。
　　还有我们的员工文化意识很强，特别是我们的炉台老师吕苏表演的小品使我们大家不但喜欢而且配合的很默契。就把我们职工代表员工的宣传力度做的有声有色，最主要是他们的积极性强，也有不足的地方我会在新的一年里好好去规范改进，使我们的工作越来越顺利。
　　11月5日松台广场【得尔乐杯】民间烹饪高手厨艺大赛，温州餐饮协会秘书长与会长作为此次大赛的评委，温州电视台还有几大报社、大批的微薄的粉丝来做鉴定，此次活动也是企业文化建设中一次最好的展示。
　　三、菜品质量和统筹安排的不足：
? 在菜品开发我没有推出最好的新菜奉献给我们的顾客。相反，还在六月份鱼头腥太重和味道变化致使客人投诉，这一事件的发生主要是我们的工作质量没去巩固好，今后我会把客人每一次投诉当做一次留住客人的机会，必须尽一切办法，快速回应，解决问题，再次赢得客人对我们酒店的信心。在八月食堂老师合同到期，我没有提前做好安排，给大家造成一些不便之处，菜肴的口味不好，卫生的投诉也时有发生，这是我工作失职所造成的，在新的一年里我会注意每个细节，使我们的工作做到精益求精。
　　四、自身学习和提高：
　　1.在我的记忆中校园离我那么的遥远，来到得尔乐使我再一次走近校园。从6月份陈总带我们去了武义职业技术学院和学生开交流会，让我能进一步了解新学员想法及时做好沟通；
　　2.余世维讲座的学习，他提到的执行力包括用正确的人、把事做正确、做正确事，这三点使我领悟到用人做事的方法。余世维博士还说了一句经典话--竞争就怕认真，要求标准不能不坚持，要多分析，自动自发没有任何借口，对于有能力我们好好培养，没有能力的就帮助他们提高，激励员工的士气，让他们学有所悟。
　　3.9月份陈总还圆了我们上大学的梦，让我又回到了学生时代。在9月份为期3天的考前培训，为10月份的入学考试做铺垫，通过紧张的三场考试和一个多月的艰苦等待，终于听到了周主任说我被录取了的消息，我那么的兴奋和激动。感谢领导的良苦用心，切实提高我们的文化水平所付出的一切。
　　五、2012年工作计划：
1、计划备好正月所需要的原材料，做好物品保管，保证周转安全。以及年夜饭的出菜安全、出菜速度、温度监督。
2、做好2012年大专班学习以及日常工作的安排。
3、参加公司定期举办的研讨会，交流经验、取长补短、追求创新。
4、今年的自晒工程还存在问题，2012年要研发好自晒食品，赢得食客的喜爱。
5、做好附加值的利用。
6、做好新菜品的研发。