2011年凉菜部年终总结报告 凉菜主管:李文光

       伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，2012年的钟声即将敲响，首先预祝大家龙年吉祥，身体健康，万事如意！

        回首2011年，在各位领导的带领下，和各位同事的大力支持下，我始终坚持以身作则，高标准，严要求，以保证顾客满意为前提，把凉菜做出一定的特色，同时不断集思广益，制定出较好的出品经营计划，为企业创造更好的经济效益和社会效益。

2011年工作总结：

一、菜品方面：

1、2011年10月份更换了菜谱，为顾客需求打下了基础，同时也看出自己的不足。换的新品种不多，明年我们将从多方面入手，研发新菜品，以达到顾客每次来都能有新菜品。

2、每月定期pk菜品，使每位员工提高了对菜品认识的积极性，同时通过几个店的学习，各自找到了不足，达到了互相学习共同进步。

3、通过2011年凉菜团队的共同努力下，在菜品创新出品稳定方面取得了不错的业绩，但是2012年的工作中对我们来说将更具有挑战性。

4、制定出餐前备份表，合理备份，起到了提高菜品速度的作用，同时也减轻了员工的工作压力。

5、每月定期召开了凉菜会议，培训标准单，加强了员工对菜品标准的印象。
二、人事方面：

1新来的员工做到传，帮，带工作，一托一，新员工认师傅，师傅负责员工的吃，住，行，发扬了金山的优良传统。

三、卫生方面;
1、坚持按照六常标准，做到了各个区域都有负责人，无盲区现象，
2、物品摆放按照六常标准，做到物品都有自己的家
3、每周一大检查，检查出的问题要及时整改

四、防疫工作：

1、在2011年是保鲜保管工作，做好的比较好的，没有出现大的腐败变质，减少了顾客的投诉率。
2、做到了所有原材料都有三证，没有三证的坚决不进厨房。

2012年工作计划;

一、菜品方面：

1、菜品质量是企业得以生存发展的核心，我们对每道菜制作一个投料标准及制作流程，做菜时严格按照标准执行，专人专做，确保每道菜色，香，味，型稳定，我们还应认真听取顾客反馈，总结出现的问题及时改进不足，还要经常更新菜品，动脑筋，想办法，变花样，确保，回头客可以尝到那新口味。

2、在来年换菜单时，要最少增加肉菜10道，素菜10道。
3、要不断考察市场，了解市场价格，每开发一些低成本，高利润的菜品。
4、菜品创新要不断向兄弟店（总部）学习，学习别人的优点，总结自己的不足，按照一抄，
二改，三研，四发的流程，做出属于自己的王牌菜品。

5、严格按照备份表备份，做好合理备份，不定期检查保证出品速度，凉菜确保在15分钟之内上齐，如有因为菜品速度慢遭到顾客投诉的话，由凉菜全价买单。
6、加强和同行的交流，不断开阔思路，多引进一些新原料做出可口的顾客爱吃的菜品，
7、多看一些专业书籍和资料，来开发自己的思路，多向陈厨，刘厨学习和沟通，不断创新。

二、人事方面：

1、做好招人，留人，育人工作，新来的员工由专人负责吃住行问题，手把手的教，让新员工找到家的感觉。

2、做好人才培训工作，明年至少培养三名凉菜组长，为企业开三家店做好准备。

三、成本控制：

1、做好刀工处理，严格按照标准切配，减少下角料，增加出品率，
2、加工间，加工熟食要按照标准，合理投入调料
3、加工间毛利控制在8到10之间，中餐凉菜控制在65以上，火锅店凉菜毛利控制在70 以上
4、从选料到制作研发，每一道菜都要经过严格的核算。

四、卫生方面

1从环境卫生严格按照标准才行，加大检查力度和处罚力度，
2菜品卫生要在2011年原来的基础上提升（盘子边，点缀等）做出新的标准。

五、防疫工作：

1、做好保鲜保管工作，杜绝腐败变质，减少顾客投诉率。
2、做好生熟分开，严格按照六常摆放，确保所有原材料都有三证，杜绝无证原材料进入厨房。

金山给了我们一次又一次的发展机会，在2012年工作中，我们要提高思想，改进思想，要有目标，有方法的工作，多考察新品种，加快产品的创新，以赢得更好的社会效益和经济效益。

随着企业的大力发展和周边餐饮的不断增加，2012年餐饮市场将更加激烈，我坚信在总部各位领导的指导下，结合实际，狠抓落实，我们将满怀信心的去走向一个收获的2012年。
最后祝愿我们的企业生意红红火火，蒸蒸日上，迈向京津冀，走向全中国，同时祝愿大家在新的一年里事业有成，身体健康，万事如意。

谢谢