⑨ 豆豉
　　
　　豆豉是一种历史悠久的调味品，早在秦汉以前就成了中原诸侯国烹调的主要作料，古歌曰：“美豉出鲁门”（注12），《楚辞．招魂》：“大苦酸咸，辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常见的种类是所谓“咸豉”，咸豉是一种有浓厚咸味的豆豉，它在全国各地都有不同的风味。在秦汉以前，以山东齐鲁所产最佳，到了魏晋时期，南方人对豆豉的嗜好已经超过了中原（注13），估计原因在气候的变迁（注14）。由于古代文献里未曾提及四川地区有豆豉作为烹调作料，我们不敢遽然断定古典川菜调料里有豆豉，但从豆豉应用的广泛和古代四川与外地的文化交流大致可以推定豆豉也是古典川菜里的调料。西晋张华《博物志》说：“外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之。”张华介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉。一种观点认为《博物志》是后人假托张华撰写的，但问题是，无论张华还是其他人撰写，《博物志》谈豆豉是什么时候？假设是书谈及豆豉时是魏灭蜀以前，则“外国”就很可能指的是蜀汉，这是由于其中提到了使用花椒，因此可能是巴蜀的一种豆豉做法。
　　
　　 现在，豆豉依然是中国烹饪里重要的调味品，各地都产，尤以南方所产为佳．现代很多菜肴都有豆豉调和其中．粤菜和川菜可能是豆豉用得最广泛的菜系了。现代川菜的麻婆豆腐，回锅肉，川北凉粉，二姐兔丁都离不开豆豉的参与。
　　
　　⑩ 酱
　　
　　《论语》说：“不得其酱不食”，可见酱在先秦以前的烹饪中的重要地位了。秦汉以后，酱的种类更是有增无已，《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁” 可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代，包括植物做的酱，其中豆酱一直到现代还在用；也包括了动物做成的酱，如肉酱和鱼酱，现代中国烹饪里已经没有了。古典川菜里应该是有酱参与的，如陆游诗里就称赞过“醢酱点橙薤”（注44）。古代酱除了作为调味品以外，也被用来作为菜肴，这是与现代人之利用酱是不同的。现代川菜在酝酿阶段，酱参与的成分并不很重要，如注59所引清道光年间的宴会菜肴作料里未见酱单独出现，仅有酱油和酱腌（大头）菜，制酱的质量也不高，但在后来对酱的应用上却颇有声色（15）。
　　
　　 王隐《晋书》说：
　　
　　 “王文长州辟别驾，阳狂不诣，举州追求。乃于成都市，见蹲地啮胡饼。”
　　
　　 胡饼是汉时从西域传到中国的一种较大型面饼，其中嵌有芝麻，由于汉灵帝好吃它，洛阳居民嗜之成风，魏晋以后成为各地居民常见食物，这段文字透露了晋代巴蜀居民的食物里有和全国各地也能吃到的胡饼，它是在文化交流过程里被输入巴蜀地区的。
　　
　　 同时，古代巴蜀地区的一些食物发明也流传到全国别的地区。
　　
　　 1981年5月，四川忠县出土的东汉墓葬（注16）中的 “庖厨俑”头戴配花的高帽子，一手执刀，一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等，形象地再现了东汉巴蜀烹饪成熟景象。尤其是饺子的出现，据考古专家研究，这是迄今为止我国最早出现饺子的记录。上述姜、蜀芥、蜀椒等调料也是巴蜀地区流传到全国其他地区的产物。
　　
　　 综上所述，战国以后的川菜具有中国当时菜肴调味的一些共性，这些共性是来自四川地区和全国其他地区的经济文化交流。同时我们也应该看到，今天的川菜仍然保持了其中一些共性，如麻味和酸菜的制作，而全国其他地区的菜肴制作里，不是式微，便是绝迹了。