② 花椒
　　
　　花椒是古代烹饪里的重要作料，花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之??》：
　　
　　“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如J，贻我握椒。”
　　
　　这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料，在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种，至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外，全国许多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大，且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒，我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。
　　
　　四川地区在很早以前就以川椒（蜀椒）驰名全国（注4），三国时陆玑《毛诗草木疏》：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”后来，南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》：“蜀多美椒，汉州解官归，携其种P之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”这段文字说，贾似道的先祖曾在四川汉州做官，解官后将四川优质花椒种带回浙江（天台地区），后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产，由于蜀椒在古代的影响，我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、民初冲斋居士的《越乡中馈录》里，我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。
　　
　　然而奇怪的是，今天全国各菜系里除了川菜（和川菜的亚系--云南菜与贵州菜）以外，其他菜系的品味里，已经没有“麻”味的概念了。据研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比例，明代稍有下降，达三分之一（注5）。以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一，也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。
　　
　　③ 芥末
　　
　　另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”（注6）之一，是宋代广泛视为“辣” 味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品（注7），但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代川菜烹调里是用到芥末的。
　　
　　 除了以上调味品以外，古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。
　　
　　④ 茱萸
　　
　　茱萸有三种，即吴茱萸、 山茱萸和食茱萸。只有食茱萸才是药食兼用的本草。食茱萸有好几种名称。《礼记》称它为“?”，《广雅》又称它为“樾椒”。中药书上则称它为“?樽印保ā侗静菔耙拧罚袄弊印保ā侗静莞倌俊罚９糯拇ㄈ擞谩鞍印闯坪羲
　　
　　 食茱萸与花椒、姜并列为自古相尚的“三香”，很早就有种植。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其圃则有Xm茱萸……众献而储。”作为香辛调料，古典川菜有下列用法：
　　
　　一是将食茱萸果实煎熬成膏状，做牛羊猪肉菜的调味料。《礼记?内则》言“三牲用?”，注疏解释说：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为?也。” 一是用整粒做羹G的调味料。宋祁《益部方物略记》言“蜀人每进羹G以一二粒投之，少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”，称赞“绿实若萸，味辛香?。投粒羹G，椒桂匹敌”，竟可以与花椒、桂子相匹敌。 一是做酒的味料。北宋赵?《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。”
　　
　　 至明中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处‘土人’指四川湖北一带）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”
　　
　　从上述所引史料可见，食茱萸也是古典川菜继承春秋烹饪作料的重要例子，而且当食茱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候，古典川菜仍然坚持食茱萸的使用，一直到明末清初以后，食茱萸才在以移民为主体的当时四川居民的烹饪调味里消失了。两百年以后，到了清咸丰同治时期，另一种后起的辛香作料辣椒才重新接过食茱萸的班，有趣的是，食茱萸的辛辣味略似辣椒。
　　
　　⑤ 大蒜
　　
　　不用说，大蒜是现代中国烹饪里最重要的作料之一，它最广泛地被用在北方饮食调味里，却在华东烹调里较少使用。相传大蒜是在汉代，由张骞从西域引入中国陕西关中地区，以后遍及全国。东汉章帝时，李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，从而相传相种，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，成为齐鲁菜的重要作料。以后，大蒜成了“五辛”之一（注6），估计也是古典川菜的辛香调味品之一。今天，川菜的凉拌菜里大蒜仍然扮演了麻辣以外最重要的角色，这是与江浙菜显著不同的地方之一，从这里我们看到现代川菜受到北方菜系的深刻影响。
　　
　　⑥ 胡椒
　　
　　胡椒早在北魏时候就被中国知道，那是西域一种对羊肉加工的作料之一（注8）。胡椒变成中国烹饪调味的时间大约可以追溯到宋代，元马可?波罗谈到杭州的市集异常繁荣，仅仅胡椒一项，每天就销售44担（注9）。我们不清楚两宋时候的川菜里是否出现过胡椒。
　　
　　 肉桂，肉桂主要产地在两广、福建、云南，肉桂在春秋烹饪里已经出现。宋祁《益部方物略记》透露了早在北宋时期，肉桂已出现在四川烹饪里。
　　
　　⑦ 其他
　　
　　八角、豆蔻（草果），在南宋范成大《桂海虞衡志。志草木》里谈到广西出产的情况，现代川菜里也使用，不清楚古典川菜里是否使用过。橘皮、乌梅（白梅）在《齐民要术》里屡次出现，前者现在仍然在中国烹调，包括四川烹调里出现，后者现已不用。
　　
　　 除了上述调味作料以外，还有两种重要的食物半成品：酸菜和豆豉以及调料酱或醋在古典川菜调味里有影响，它们至今在现代川菜里还是重要的原料和菜肴。
　　
　　⑧ {
　　
　　春秋时期和更早，中国烹饪里就有“{”的说法（注10），{就是泡菜，或酸菜。《齐民要术》引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”（注 11）。又有“芥{”，就是用芥菜做的酸菜。用芥菜制作酸菜的历史可能远到秦汉以前，至今四川泡菜的主要原料之一还是蜀芥（注11）。最早为其他地区所知的四川特产蔬菜，还是这个蜀芥，蜀芥在南北各地都有栽种，但只有四川产的蜀芥质量为上乘。今天，全国各地都有酸菜，一般说来，这些酸菜的种类都很有限，例如东北用大白菜（古代叫做“菘”）做的酸菜，其他地方用芥菜、罗卜、芜青（大头菜）做酸菜，且制作工艺都很简单，只有四川发扬光大了春秋战国烹饪里的制 {工艺，对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作，因此，川菜在这方面，发展了古代中原地区的传统烹饪技术。