潮州菜的特色

作者：曾楚楠
潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。

     潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式；二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”，如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等；后者属“人有我优”，如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸)，鱼饺(源于福建的“肉燕”)，沙茶系列(源于南洋)等等。这说明了潮州菜是一个开放型的菜系，在长期的发展过程中，它善于博采众长，为我所用，不断地丰富、充实自己；又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响，从而保持了相对稳定的地方特色。

(一)用料广泛，注重海鲜

潮州背山面海，气候温和，蔬果时菜不断，海味山珍繁多，饮食资源十分丰富。翻开潮州菜谱，其用料之多，令人眼花缭乱。从名贵的燕、翅、鲍到不起眼的野菜、树叶、草根，皆可荣登大雅之堂。无论是天上飞的、地下跑的、水中游的，还是洞里钻的、土中埋的，无不搜罗备至，令人大饱眼福，大快朵颐。

潮州先民多居于海滨，故喜食海鲜的习惯世代相传。潮菜谱中几乎有五分之三是用海产品来制作，“生猛海鲜”因此亦成为极具诱惑力的菜馆广告词。而擅于烹制海鲜，亦的确是潮菜的一大特点，如虾的制法，就有白灼、油炮、滑炒、酥炸、盐焗、清蒸、生（火旁加足）、醋熘、沙律、芙蓉、百花(虾胶)、虾丸、虾枣、虾烙、虾烙(读波温7，潮语指干饭)以至虾生、虾米，等等。

海鲜并不都是高档菜。比如夏秋间的薄壳(学名（虫帝加间）)，因其产量高，价低廉，就是一种既鲜美可口又极具平民性的海产品。其它如巴浪鱼、鮀鱼(俗称佃鱼、豆腐鱼)、草虾、肉螺等，亦随着不同的季节而成餐厅或家庭饭桌上的常客。

潮菜用料还要讲究时令、部位。这一类口诀有的还成为广为流传的俗谚。如“寒乌热鲈”——冷天的乌鱼、热天的鲈鱼最当令；“草鱼尾，鳙(读为松)鱼头，鲢鱼腹，鲤鮕(鲤鱼)喉”——尾、头、腹、喉是相应鱼类的最佳部位，等等。

值得一提的是，潮菜在用料上还善于“化废为宝”、“化腐朽为神奇”。如将不起眼的番薯叶(或苋菜、菠菜、厚合菜叶)加工成为可登大雅之堂的“护国菜”，就是人所共知的例子。

粗料细做的例子，更是不胜枚举。如地瓜、芋头、南瓜、芥菜、冬瓜等，皆可制成精美的菜肴。其貌不扬、人多厌弃的猪皮，刮洗清净后与猪肉一起入锅慢火细炖，冷却后即成芳香无比的猪皮肉冻，列名于《中国地方风味菜谱》中。本是废弃之物的大芥菜主根，经去皮梗、过油、水洗后，配上香菇、虾米、肉末，隔水清炖，竟成为人见人爱的“大菜羹”，经常被端上高级筵席的台盘。