20世纪初，有人将各地的菜按其不同背景与特色划分为八大菜系。所谓菜系，指的是在一定区域内，受特定的物产、气候、食俗与文化影响，经过较长的历史演进而形成的烹饪技术体系。按通常说法，八大菜系分别是北京菜系、山东菜系、四川菜系、江浙菜系、安徽菜系、湖南菜系、福建菜系与广东菜系。
依照习惯说法，潮州菜属于广东菜系的一种（其他两种是广府菜和客家菜），从行政区划分来看这这样。但是我们要看到，潮州菜的产生背景、它的风格、口味与广府菜、客家菜有明显不同，若从饮食文化圈的角度分析，潮州菜跟闽菜更为相近；随着潮州菜在海内外的传播，它的风格特点越来越被人们所熟知，所喜爱。
一、潮州菜的概念
这里说的“潮州”，是一个历史的地理概念，大致相当于现今广东省东部汕头市、潮州市、揭阳市所管辖的潮语地区，习惯上又称为“潮汕”。潮州菜便是在这一地域内形成的地方菜或者说地方美食。在选材用料、烹饪技艺、菜品的风格和口味上均有自己独特之处。例如澄海狮头鹅体大肉细，以它为原料卤制成潮州卤鹅，产品咸香可口，尤其是卤鹅的翅、掌，耐嚼味浓，历来被人视作下酒的佳品。又如蚝（牡蛎）煎，虽然其他沿海地区也产蚝，但像潮汕这样调以薯粉，加入鸭蛋再以平底锅用“原油”煎成蚝烙，却是潮汕菜的独创，潮州菜善于吸收外来菜式之长并巧妙地使之“潮州化”。举例来说，用厚背的刀将牛肉捶成肉泥再做成牛肉丸，这本是客家地区的发明，传到潮州，加工更精细，将牛肉捶至不见一丝纤维后，还要加进少量肥猪肉的荸荠，使肉丸更加香滑润美。用同样的方法，利用本地原料做成猪肉丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸，形成脍炙人口的“肉丸系列”，将客家特色移植成潮州菜。
二、潮州菜的主要特点
潮州菜的主要特点是什么？它的优越性与特长在哪里？综合各家众说和广大食客的反映，大致可以归纳为以下诸点。
（1）以烹制海鲜菜式见长。明末清初屈大均在《广东新语》中就指出“粤东善为鱼脍”，嘉庆《潮阳县志》也说，是人“所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状”。由于潮州人喜吃海产，便也善于辨识海产，烹制海产。就拿吃鱼来说，点料必须绝对鲜活，还讲究什么季节吃什么鱼，什么鱼哪个部位最好吃（如“鳙鱼头草鱼尾”，什么鱼宜于煎，什么鱼宜于炊。刀工、火候、配料，也必因鱼而异，一丝不苟。在筵席上，什么时候上鱼，鱼头的方向朝向哪里，也有一番考究。虽然我国沿海都产海鲜，各地人民也多以其为馔，但是烹制海鲜菜式、潮汕具有鲜明的特色，以致人们一提到潮州菜便想起海鲜菜式，一提到海鲜更想起潮州菜。形成这种特色自然不是偶然的，从地理条件说是因为潮汕海岸线长，水产丰俗，品类繁多；从历史条件说，无疑是受到古越人食俗和闽俗的影响。
（2）口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾说：“味者宁淡毋咸”。清末徐珂《清稗类钞》也指出：“粤人喜欢淡食”。这里说的“淡”并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，这也就是潮汕人所说的清淡。古时已有人说过：“寒园之人好多脂，热园之人好淡泊”。可见潮汕尚清淡，厌肥腻，跟它地处亚热带、夏季长、气候暖热有直接的关系。
（3）重视原汁原味。由于潮州菜原料多为海鲜，经常人馔的鱼、蟹、虾、螺、蚌等，都以本味见长，因而潮人食俗最重原汁原味：鱼蟹常生炊，虾要白灼，鳖喜清炖，蚶只烫至半熟即吃，乃至肉爱生焯，某些菜要生啖，因而味道特别清醇鲜美。最能说明潮菜重视原汁原味的例子是吃鱼生。周硕勋《潮州府志》称：“蚝生、虾生之类，囤为至味”。《澄海县志》也说：“澄地多鱼，人善为脍。披云镂雪，洁白可爱，杂以醋韭等物食之，谓之鱼生。”吃鱼生（还有与之类似的蚝生、虾生）并不是简单地生吃，它有一套选材、切割、配合蘸料的复杂程序，其鲜美程度远胜熟食。后来因鱼生容易带菌，而禁止食用。潮汕形成吃鱼生的食俗由来已久。《清稗类钞）便曾指出：“粤人好吃生物，不求火候深”；周硕勋更认为这一点“尚承蛮徼遗俗”。可见重原味、喜吃生来自古越人的习惯，而对鱼生的精心制作又深受古代中原文化（制脍）的影响。
（4）精于制汤菜。潮式饮宴一般都有三四道精心制作的汤菜，这一方面是汤菜最能体现原料的本质原味，一方面也是受到“无汤不行”的闽菜影响。潮州菜中的汤其鲜美程度在其他菜系中罕有其匹，这是因为精心选料，且汤料多而汤水少，在制作过程中不断去除汤中的油脂和杂质，使其清澈澄明而精华毕聚。冼玉清教授有诗说：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”，可见她对潮汕汤菜是如此高度地赞赏。