餐饮老兵的失败告诉你,餐饮老板应具备哪些“气质”?

这是一个捡来的故事。

采访阿尚,是为了解其目前供职的某中档饭店,如何在餐饮业的瑟瑟寒风中安身立命的,谁知意外听到了他自己的创业经历。

一般人都不愿意回忆自己失败的事业,但也许是时间磨平了伤痛,也许是为以后再战江湖总结一点经验,阿尚毫无保留地讲述了他自己创业失败的经历。

一、拣便宜拣来一个餐饮门店

阿尚是一名餐饮老兵,有着20年从业经验,其中10年都是担任星级大饭店的总经理,他带领的团队,经营业绩年年优良,无一败绩。

2013年5月,“国八条”出台已近半年,很多餐饮店还没有反应过来,但依靠商务、政务的高消费时代很难继续,大众消费成为必然。

看到这个趋势,加上正好有一个位置又好又便宜的店面,阿尚开始了他从职业经理人到私营老板的转型之路。

他接手的铺面是一位老朋友开的火锅店。铺面共3层,加上地下室,面积在1000平方米左右。

店面在郑州市国基路上,毗邻郑州最大的城中村陈寨,有数十万人口,又与郑州海洋馆一路之隔,周边还有肘子刘和小肥羊这样的餐饮大户,周末和工作日都会有较大的人流量。

因为是朋友,店面每个月只有1.5万元使用费和2.5万元房租,而这个店本身的装修没有100万元就很难下来。

房租不贵,投入不大,阿尚觉得这是个难得的机会,于是,他筹措资金,预付了到年底的费用,只花费15万元做了门头的改变和厨房的升级,就开始营业了。

他为自己的面馆起了一个看起来很有味道的名字:尚家面道。

二、短短的十多阶楼梯,绊住了消费者脚步

新的事业就这样开始了。

阿尚的店虽叫面馆,由于面积大,一楼做大众的面食,二楼做湖北菜。

湖北菜在郑州市场有一定认知度,加上高汤烩面、刀削面,阿尚觉得市场应该没问题。

他利用自己多年资源,找来一批熟悉行业的团队,请了高价炒菜师傅,食材都用好的,连烩面吊汤都用的是好的羊椎骨。

如此“高规格”的配置,消费却不贵,面15元一碗,素菜十几元一份。这样的大众消费,在陈寨这个城中村,根本不愁顾客。

面馆一开业,果真不缺客人,中午、晚上,一楼都会排队,周末不少来海洋馆玩的人也来这里就餐,表面上看,生意挺红火。

然而,不久,阿尚发现顾客们大都是冲着吃面过来,很少有人愿意上二楼、三楼点菜。一楼一旦人满,很多消费者就转身离开了。毕竟,附近这个消费水平的店还有好几家。

位置不错,团队强大,菜品优良,价格不贵,却被短短的十多阶楼梯绊住了。

而这个面馆却是三层,前厅、后厨人员都是按三层的标准配置。一楼排队,二楼、三楼除了周六、周日,一般很难坐满。

三、招数使尽,依然曲终人散

为了让顾客上楼,久经阵仗的阿尚想了很多办法。

先是改良菜品。阿尚专门去湖北引进了几个新菜,甚至还上过湘菜,加过几个川菜,做过烤鱼、炒鸡,依然没有太大的起色。

这招不行,就搞促销,买一送一,菜本来就不贵,加上打折,两个人25元左右就能吃得很好了。

然而,一楼更挤了,还是没有人上楼。促销反过来造成了一种让他痛心的现象,一促就销,不促不销。

阿尚终于耐不住了,开始好好打量周边的消费群体。

一深入调查才发现,陈寨这个市场看似庞大,但除了一小部分城中村原住民,很多都是租房客,其中80%以上月收入都在3000元以下,3000—5000元的很少。

尚家面道的招牌,限制了中高端消费人群的进入,而低收入打工者仅是填饱肚子而已,他们对什么菜系并没有太大偏好,只要价格便宜。

烤鱼、炒鸡之类的主菜,单品类小店生意不错,放在他这样的综合餐馆,反而没了吸引力。

喜事宴请、同事聚会这种业务,隔壁的肘子刘人满为患,虽然稍微贵点,但三五个人100多元的消费,还有人见人爱的大肘子,比这个面馆有面子的多啊。

面对这样一个消费群体,阿尚真的是无能为力了。

每个月亏损2万—3万元,合伙人不愿再继续投资,到了11月,阿尚自己已经投进去了30万元。按照他的说法,是拿上一年在一个准上市公司做职业经理人的收入全部交了学费。

11月底,房租还有一个月到期,身心俱疲的阿尚最终选择了放弃。

四、我还想再折腾一两次

经过半年多的折腾,阿尚最大的感触是,职业经理人与老板是完全不同的两个职业。

他做餐饮职业经理人10余年,经营从来没有亏损过,是因为老板把大方针定好了,自己只要做战术层面的调整就是了。

从职业经理人转做老板后,就会思前想后,掂量着资金情况去办事。这时他才发现,老板并不是容易做的。

时至今日,已经走出心理阴影的阿尚,反思了自己失败的几点经验:

1.对未来方向没有坚定把握,拍板前总是犹豫不决的,不适合当老板。即使干得好总经理,也不一定当得好老板。职业经理人创业,要想好自己短板。

2. 想不清楚敢在哪方面不计成本花钱的,暂时不要当老板。当老板要先学会如何花钱,然后才是如何挣钱。不是说每花一分钱都要算出回报,该花钱的地方一定不要抠抠唆唆,关键时候的省钱可能带来更大的浪费。

3.创业当老板,缺什么都别缺钱。餐饮竞争越来越激烈,开家再小的店,也要融到足够资金。假如你预算10万元开家店,手中一定要有20万元可随时调动的资金。一分钱有时候真会难倒英雄汉。

4.越大企业的职业经理人,越不一定适合开小店。管理越完善企业的职业经理人,创业开小饭店越容易顾此失彼。当你自己开家小店时,以前所有的经验、制度、流程、方法可能都会用不上。

5.开店前一定要做好两个调查:一是周围一公里顾客调查,千万不要想当然,要根据大部分顾客的喜好来定产品,再根据他们的消费能力来定价格区间;二是竞争对手调查,不要以为只有同类产品饭店才是你的竞争对手,每家饭店都会分流你的客群。

6.尽量不开大店。城中村的消费水平比较低,定位大众餐饮没有错,但不支撑体量过大的店面,最多不要超过300平方米。当然,顾客覆盖范围想超过3公里的大手笔特色店除外。

7.不要寄希望于只有自己看到的市场空白(天才除外)。要有一个大众认可的产品主线,现在市场已经很少只有你自己看到的空白。但如果选择冷门,一定要有别人不可替代的优势和足够的市场空间。

8.产品定价要讲策略眼下的餐饮竞争态势已不能按成本多少来平均定价,提升客流量的战略产品,价格一定要有竞争力,这时候舍的越多,得到的可能就越多;提升客单价的赢利产品,一定要能保证足够销量,如果没有足够销量,在拿手的产品都不是赢利产品。

9.饭店名子也有讲究。面馆这个名字可能限制中高消费人群的进入,同一个饭店,不要想盯着两类客流。如果店面过大,楼上楼下可以拆分着两个不同产品、不同名字、不同定位的饭店。

如今,在大众点评上还可以看到尚家面道的索引,看到消费者留下的点评,多是说汤好喝,价格实惠,味道不错,老板真像慈善家,以后有机会再来,等等……只可惜,老板没能撑下去。

“前两天,我还说想重整旗鼓,媳妇不同意,我说,让我再折腾一两次吧,否则我不甘心。”两年的沉淀和反思,阿尚又开始跃跃欲试。

经历了创业,又回来做职业经理人,他内心总有一种壮志未酬的煎熬。

那幅红底金字的“尚家面道”的门牌和数万元买来的炉子依然在阿尚家里放着,那是上次失利的记忆,也是阿尚再次创业的寄托。

阿尚的失败总结可谓忠恳,不但看得明白,而且解剖得很深,希望他下次创业,能势破如竹……

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