餐厅厨房与楼面协调性的思考

        做为一个餐厅的管理者,必须了解所有的管理活动都是由计划、组织、指挥、协调和控制这五个要素组成,而餐厅是由厨房和楼面这两大环节组成，如何有效的把它们有机的结合起来，确保餐厅目标的顺利完成，在这一层面里协调就显得极为关键了。协调的主要目的我们可以把它归纳为——力求把所有活动统一和联系起来分析，以便保持各自合适的比例。

      在多年的餐饮管理工作中，我发现许多的餐厅管理人员对楼面与厨房的协调性这一主要矛盾的认识和处理方法都比较欠缺，原因有很多，这里我先说说楼面与厨房管理人员的合理任用、相互间的了解和沟通、矛盾的平衡方法这三个方面。

         楼面与厨房都是技术要求很强的两个不同的工作领域，不少管理者很自然的就觉得只要技术好的人去管理就最有说服力，其实我认为这是个用人思维上的误区，因为这两个部门都是由许多的个体和多种独特技术揉和而成的，任何一个人都不可能样样精通的，而在不同岗位的技术强者对问题的思维方式与管理者所需必备的管理思维是不相同的，让他们去管理可说是既害人（广大的员工）又害己（技术人员自身），还会影响整个餐厅；为什么那么说呢？不具备管理思维的人做管理，难免会处理不好各种部门内的和部门外的诸多人事和发展的协调问题，甚至会弄得天怒人怨，这是害人的方面；害己的方面则是因分心去做了不是自己特长的东西，自身喜好的技术追求因此受到影响而停滞不前，失去成为大师的机会；至于餐厅的损失那就可想而知了，既得不到近期得效益也失去了未来发展所需得创新天才。那什么样的人才是合适的、具备管理思维的管理者呢？我认为一个好的管理者，不单要了解（无须精通）其管理范围的各项业务操作，重要的是应具备计划、组织、指挥、协调和控制这几方面的综合素质，比如说：楼面的管理者不单要熟知本部门的各项业务和了解厨房的各种业务和运作方式，还必须懂得平衡各种本部门和各部门之间的矛盾；懂得发现每个人的特点和协助其挖掘，善于启发本部门员工的创新意识；具备合理的人员搭配与业务安排等能力；而厨房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保证这两部门间的协调关系顺利进行的基本前提。

          在许多的餐厅部门间的了解和沟通,可说都是少的可怜的,原因除了没有合理的用人导致素质相差太远而无法获得有效的沟通外,部门自我保护的落后的潜意识也是部门之间缺乏了解的原因之一,其实每个部门之间不应总是在餐厅会议上以投诉的形式来解决不协调之处,我相信素质相当的管理者完全有能力通过私聊,来相互协商解决工作方法的差异,除非遇到那些喜欢利用下属不和来做为管理手段的上级和老板外,这个问题还是好解决的.

        楼面和厨房工作人员相互能良好的沟通和了解好处很多,楼面的服务员对菜式的做法、味道、制作所需的时间等如果都能有深入的了解，就能更有效的为客人服务，更能从中为餐厅带来良好的经济效益；厨房的员工通过了解楼面服务员为顾客服务的过程得到的反馈，就能更好的调整和更新菜式。为了能让部门之间所有员工都能达到都有平静的心态倾听各种反映，也应采取部门间座谈的方式，餐厅领导或老板都不应在场，避免员工放不下面子而产生斗嘴的现象。

        我们必须知道，任何企业任何群体都不可能避免矛盾的产生，如何才能避免矛盾的激化呢？我认为还是那句话“协调”，每个人都有自己对待矛盾的观念和处理方法，通过良好的沟通方式，了解和平衡双方的各种分歧，找出个中的共同点相互理解后还是能化解很多不必要矛盾的。由于对每个人和每件事我们所用的方法和做法都不一样的，再此我就不举例了。
 

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