餐厅管理组排班手册

1．简介：

管理组班表是用来计划管理组活动最有效的工具。它可以平衡管理组有效楼面管理的优点和弱点，以确保例行活动都被排入班表中，并预留时间来完成门市目标和个人目标的行动计划。

*在平衡Q.S.C.、营业额、利润和人员发展时，管理组班表是用来完成门市目标的行动计划。

2．内容

  2．1规划管理组班表执行重点

1.提早做计划

2.与你的老板谈谈（分公司经理或督导）

3.与你的下属（管理组）谈谈

4.列出例行活动

5.排出优先顺序

6.把你的计划写在纸上

7.与你的老板和你的下属（管理组）沟通你的计划

8.请你的下属对你沟通他们的计划

  2．2管理组排班目标

1、整体顾客满意

 （1）、在适当的时间，运用适当的人员，执行正确的方式，而达到好的结果

 （2）、扩大管理组的职责范围

2、营业额成长

  （1）、根据营业额或来客数提供足够的值班人员及服务员

  （2）、提供一致，高水平的Q.S.C.给我们的顾客，以提升营业额

3、合理的利润

  （1）、有效的管理可控制费用中的第一大项，人事成本(服务员和管理组)

4、提高员工的士气和生产力

  （1）、 训练课程规划

  （2）、 增进管理组的时间管理能力

  （3）、 提升管理组及服务员士气来达到员工保留计划

5、公平合理的工作方式

  （1）、 遵守政府的劳动法规

6、自我发展

  （1）、 规划适当的时间达到个人生涯规划与发展目标

  2．3排定管理组班表

编排一个好的管理组班表对营运非常重要。管理组班表可以帮助你：

* 计划每位管理组的活动

* 协调管理组的时间，使他们在执行活动时能同时兼顾日常的门市营运

安排管理组的班表时必须考虑：

* 管理组的发展

* 充实的个人生活规划

营运训练组建议：

体谅管理组的个人需求会提高士气及生产力

2．3．1每月的行动计划

一个有效的管理组班表其实就是一个行动计划。该计划可作为实现门市的方向性和阶段性目标，并兼顾Q.S.C.、营业额、利润和人员发展的一个指引。在每月初，就以下的项目和你的分公司经理进行讨论：

A、 门市每月的方向性目标（GOAL）的阶段性目标（BJECTIVE）。

B、 可达成方向性目标和阶段性目标的活动。

将你的方向性目标、阶段性目标和行动计划写下来并及早作准备。至少在每月开始前给自己十天的时间作这些准备。每一位管理组员应该就各自的职责范围对阶段性目标和活动提出意见。在完成管理组班表之前的管理组会议中进行这件事。除了针对每月阶段性目标的活动之外，你还必须兼顾例行性的工作。这些例行性的工作有很多是必须在特定的日子进行的，如周报表、订货、排定服务员班表、月报表等等。有些活动，在管理组的工作可以重叠的情下，则不必在特定的日子进行，如工作考核、单项工作检查表的追等。

2．3．2其他的排班考虑

设定了主要的阶段性目标和活动以后，你需要一些额外的资讯来帮助你拟定一份有效的管理组班表：

□ 管理组有没有什么特别的请假要求？

□ 管理组中有没有会参加任何地区性或全国性的课程？

□ 有没有任何特别的会议或沟通日是由分公司经理安排的？

□ 谁需要训练，以及哪一方面的训练？

□ 应该安排谁去完成某一项活动或任务？

2．3．3管理组营运规划

管理组班表提供不同的班次以管理每天的营运。一天必须排三个班次才能达到最完善的管理：

* 早班 — 08:00～13:30 — Open

* 中班 — 13:30～19:00 — Mid

* 晚班 — 19:00～00:30 — Close

依规定，在这些时段中，楼面上你的服务员会多于八个，而一个管理组员最多只能有效的管理八个服务员。如果你发现你排定的班表比率超过8:1的话，另外增加的人应该称为服务／生产区经理，他们会帮你分担指挥，辅导或管理的工作。

   2．4管理组排班原则

排管理组班表时必须能兼顾员工和营运的需求。以下的原则兼顾了人员和营运的需求，使你的班表可以在两者上取得平衡。

·管理组的班表应该每月安排一次，并至少在月底前公布。

·门市经理应该至少每星期轮一次打烊(每月至少四次含EOM)。这应该视为门市经理个人每周例行性的轮班责任。

注：EOM——门市每日月底存货盘点结帐工作日。

·副理应该每周轮一至二次打烊班，即至少每月六次打烊班(含EOM)。

·副理和中心经理不应该在同一天休假，也不应该排在同一个班次(除非有特别的需求)。

·班表不应该被排成“晚／早班”。

·连续休假不能横跨两个星期到四天之多。连续休假最多三天，且需经过门市经理核准。

·每位月薪管理组每月必须有连休一个周末(星期六和星期日)。

·月薪管理组(包括门市经理)的班表应该集中在早班和晚班。其余的时间则用计时组长来填补空缺。

·当只有一位月薪管理组时，他应该被安排在中班。有两位时，他们应该分别被安排在早班和晚班。当有三位被安排在同一天时，他们应该分别担任早、中、晚班。偶尔因为训练的需要，可将他们安排在同一个班次。

·有弹性：有时候你的做法必须要有弹性才能让工作顺利进行。你必须运用你的判断力来兼顾门市营运和员工两者间的需求。

2．5管理组排班程序

※安排一个有效的班表是需要花时间的，所以请预先作计划。

2．5．1准备

在安排管理组班表前请预先准备好资讯和工具：

□ 每日特定事项(行事历)

是一种很有用的工具，可以帮助你规划阶段性的目标。

A这份行事历可以让你列出所有必须完成的活动和任务。

B行事历中的“活动“部分可列出门市管理组和服务员的活动。

C其中也有空间让你列出特别针对你门市的活动。

□ 空白的班表表格

□ 铅笔

□ 每月的阶段性目标和行动计划

□ 门市的例行活动表

□ 管理组的发展需求

□ 管理组提出的休假时间／国定假日

□ 所有会议，沟通日等的日期

□ 任何管理组应参加的训练课程日期

2．5．2记录阶段性目标

将每个月的Q.S.C.、营业额、人员训练和利润目标或顾客满意行动记载在“行事历”中的“目标”栏里。

2．5．3计划并记录每周的活动

根据阶段性的目标和行动计划，拟定每星期的活动内容。

2．5．4记录例行活动

将每周和每月的“例行”活动写入行事历中，务必将门市的特殊活动加进去，并尽可能注明活动项目和负责人。

2．5．5安排工作班表

（1）、将工作项目登入德克士的空白管理组班表中。该表共可记录五个星期的班表内容。（如果某一个月份在周间结束，最好将整个星期的工作班表都写出来）

（2）、将管理组的工作在表中一一列出。通常先列出门市经理的，再列副理。这样会帮助你看出整个班表中的弱点。

（3）、为必须在某特定日程执行某项工作的管理组安排班次。个人所列分配的时间应该和活动的需求吻合。例如：如果订货是在星期二进行，负责这项工作的管理组应该被安排在每个星期二做盘点，并计算订货量。

（4）、将个人当月必须参加的会议或训练课程列入，注明出席的时间。通常会议只会占去部分的班次时间。在这种情况下，该班次的其他时间可用来从事其他活动或营运管理。

（5）、安排足够的班次人手来管理日常的营运。

－－每天至少安排一个早、中和晚班。

－－如果可能，将月薪管理组安排在这些班次中。

－－当月薪管理组不够时，安排计时组长填补空缺。

   －－在比较忙的用餐时段，让计时组长和月薪管理组重叠。

 －－当月薪管理组因其他活动必须离开楼面时，安排组长递补。