餐饮精益管理之道

德基、麦当劳的“风光”相信是很多中国餐饮人的梦想，中国佳肴能遍布世界吗？ 

        肯德基、麦当劳的成功当然有诸多的因素，这里从其产品和生产过程分析。为什么这么多人喜欢麦当劳、肯德基？尤其是“胆红素”危机也没有造成太大的影响。从消费者角度看，选择这些洋快餐的因素，除了味美可口，经济快捷是最重要的法宝之一。

 

       中国餐饮的能否快捷如斯呢？肯定很多人回答中国烹饪的特点注定其不能快捷的。曾经有一档商业节目“创智赢家”，经过十几轮PK，5名英雄豪杰与5名草民英雄分别拯救2家小餐馆。可是这十位风云人物，半个小时都上不了客人点的单，很多客人当场离去。问题就出在流程管理，良好的内部控制流程，是餐饮行业的基础，是中国餐饮走向世界的障碍。

       能否排除障碍？能否超越约束，是餐饮企业发展壮大必须面对的难题。笔者没有从事过餐饮行业，仅从流程控制和流程优化本身分析问题，再从精益生产流程优化的角度探讨问题解决，精益――是餐饮企业超越流程约束的金钥匙。精益如何在餐饮流程中应用，可以从三个重要方面探讨。

餐饮的场地主要是大堂和厨房组成，流程的速度很大程度上取决与这两者的布置，在工业工程里叫布局。从材料到成品需要经过多少环节，需要经过多少距离，厨房的布置是关键。

一次在昆山吃便餐，餐厅很小，但其布局却别具一格，不是说它风格上的独特。餐厅应该是一个直线型房间，中间一道墙相隔，前面是餐厅，后面是厨房。餐厅虽小，却没有一般小餐厅的油盐味。等待过程中“咚”的一声引起我的注意，侧身一看，服务员轻轻移动一扇窗，端出来一盘菜。窗边上还有一盏灯，一个按钮，菜出来后，服务员按动按钮，灯灭了，窗页归位，窗页和强面颜色一体，没有打开根本就看不出。当时非常惊讶，我是研究精益生产的，精益生产里有一种叫andon系统就是这种模式，没想到在这里也可以运用。我想这里的老板肯定不知道精益生产的andon系统，但他这种简单的运用却是奇妙无比。当厨房菜炒好了，放在窗页后面的小平台上，里面也有一个按钮，轻轻一按，信息就传递给餐厅的服务员，方面快捷，在小小的空间里，有效的将厨房和餐厅分离。其不妙哉！很多酒店饭庄地方够大，不存在油盐味飘餐厅的事情，但是服务员游走与餐厅、厨房之间，不仅影响送菜时间，还影响厨师作业，影响炒菜效率，进一步增加客户等待时间，影响服务效率。

 

餐饮布局原则一：必须使服务员与厨师隔离。

服务员不进厨房就能接到客户点的菜肴，一般通过小窗口把餐厅和厨房联系起来，窗口要小，而且里面要离厨师近，最好使厨师一转身就能将菜肴放到窗台上。

 

餐饮布局原则二：灶台设计要有利于高效作业。

灶台设计要遵循人机工程原则，以厨师为核心，高度、宽度合理，原材料、调料位置固定且离厨师伸手可及的位置。

 

布局原则三：配菜放置位置在厨师身后。

按厨师需转身将菜肴放到窗口时，如果在窗口下设计一条狭长的台面，将配好的菜放在台面上。厨师送菜后可随手拿起下一道要炒的菜。

 

布局原则四：配菜位置在另一边。

配菜作业台不要出现在厨师和送菜窗口之间，这样不会影响厨师作业。配菜作业台可以在另一面，菜配好后配菜师送到配菜放置位置。

 

布局原则五：洗菜、配菜、炒菜过程流程。

尽量避免人员交叉走动现象。

 

关于餐厅、厨房的布局问题很多企业都开始关注和重视，也有一些企业运用的很好，只要引起重视和适当调整，也是完全可以改善的。

 

 

快餐快捷的另一个奥秘就是标准化，这可是让中国餐饮望而却步的问题。经常去一家餐馆，如果有一天发现口味有所变化，你一定知道这家厨师换了。因此，中国餐馆的特色往往是厨师的特色，厨师换则特色变。中国餐饮真的不能标准化吗？如果要标准化有哪些需要标准化？

从配菜到炒菜涉及到哪些因素呢？如果将这些因素标准化，是否就达到了整个过程的标准化呢？

流程构成因素：配菜搭配的种类，每种类别的量；调料的种类，调料的量；翻炒的时间，翻炒的过程动作；翻炒过程的火势；应该就是这些了吧。

1．配菜的种类标准化应该是一个简单的事情，每种菜有哪些原料配置而成，只要记录就可以了，那如何把握量是一个关键问题。如果能选择、设计一些合适的容器，每种菜都有固定的容器放置，而一个容器表示一个最小单元，菜量的标准化是不是就解决了呢？不愧为一个很好的办法。

2．同样的道理，调料的种类也不是问题，而标准的加调料容器，在对应标准的菜量，调料的标转化不也解决了吗？

3．现在的灶具，火势的大小都是可以控制的，也是可以显示的，这个标准化好像也不是问题了。

4．设定翻炒的时间，描述出翻炒的过程动作，虽然比上面几项难一点，但还是可以实现的。

按这样分析，炒菜的标准化过程好像解决了。如果真这样，厨师界的朋友肯定跳出来了，那“我们”不是要失业了吗。其实标准化之后还是需要厨师的，员工培训厨师，另一方面，厨师的工作重点转移到创新上，又可以进一步促进企业发展。

 

 

前面提到的标准化，主要靠人遵守，也不能保证一定不出问题。如果曾加一些手段来控制，可能更加完美。比如在灶台全面有一个电子显示屏，只要按下菜的名称，就能提示操作步骤和控制时间，这个厨师是不是就变成大部分人都能做呢，每个人做出来的菜都能保持同样的口味呢？非常有意思的一种思考。

在进一步设想，将餐厅也进行信息化改造，每个餐桌上都有一个电子菜单，只要客户点击屏幕，点菜的信息就能通过系统传到厨房。是不是很有意思呢，还可以减少服务人员。无意中想到这一点，写下来的时候自己都有点飘飘然，纯属异想天开。

 

大胆假设，小心求证。上述内容仅仅从理论上探讨，将精益思想运用到餐饮行业，如果成功，将是一种创举。如果有餐饮界的朋友觉得有道理、有兴趣，不妨尝试尝试。

中国餐饮行业要走向世界，标准化应该是一条出路。打破传统思维，也许外行也有能下对药。