餐饮准备工作之检查

谈餐饮准备工作之检查
作者：张本鑫
      《论语·魏灵公》有言：“工欲善其事，必先利其器”，意思是要做好一件事情，准备工作很重要。事实确是如此，在酒店工作多年，经验告诉我们，很多问题的发生都是因为准备工作不足或遗漏而导致的。准备工作非常重要，而准备工作的检查环节更是扮演着核心主角的角色。被企业广泛应用于实践的PDCA管理模式，其中C（check:检查）就承担着对计划执行过程与结果进行适时督导、修正的重担。
       餐饮作为酒店的重要部门，工作繁琐、环节冗多，且是直接面客部门，整体运作的流畅和前后一致尤为重要。而在诸多环节中，准备工作的重要性尤为突显。如何有效地对准备工作进行检查，行之有效地为整个接待奠定良好的开端呢？下面是某酒店的准备工作检查制度，各同行可做个参考：
准备工作检查制度
1、明确自己的检查重点同服务人员的工作重点不一样。服务员摆台时会把注意力放在餐具的摆放尺度、距离上，主管、领班检查时重点就不能放在餐具的摆放上面，应该是以一个用餐的客人的身份来检查所有的一切。
2、检查方法
（一）行走路线：
从客人进入酒店的大门开始，自己走一趟，关注能够进入客人视野的一切不和谐的因素，例如，不该出现的桌子、枝叶过于粗大的绿色植物、服务员忘记收了的烟灰缸等等。
（二）宴会厅的环境
门外：
（1）餐厅标志是否醒目、完好、美观、干净？
    （2）门是否完好、干净？门上的各种金属物是否发亮、无锈迹？
    （3）门开关是否自如？玻璃是否干净、无破损？
门内：
（1）天花板是否干净、完好？
    （2）地毯是否完好、无污迹、平整？
    （3）各种灯具是否完好无损、清洁无尘？
    （4）各种灯具摆放位置是否合理？
    （5）灯具的明线首付放置在安全的位置？
    （6）灯泡、灯管是否按规定规格装好，开关是否完好干净？
（7）电视机的遥控器是否准备完好?
（8）电视机的各种频道是否调整好？
（9）空调、室内温度是否适宜？夏天空调要提前开启，中午11：30开，晚上17：30开。（空调开启前，要注意门窗是否关闭）
（10）空调噪音是否过大？
（11）空调的过滤网是否清洁？
（12）桌子和休息区域的摆放；
（13）墙面上的装饰画是否摆正？
（14）各种盆景、花木是否新鲜，有无枯枝败叶？
（15）盆景、花木是否干净？花盆是否完好？
（16）花木是否定期修剪或更换？
（17）地面、餐桌下面是否清扫干净？
（三）、包厢的小环境
（1）桌面上面的鲜花是否有枯萎？
（2）筒裙是否有破洞？
（3）桌椅是否配套？
（4）椅子是否配套？
（5）转盘是否太脏、油腻？
（6）餐具有无破损？汤匙有无缺口？
（7）玻璃杯的杯口有无破损？
（8）玻璃杯有否干净？
（9）桌面上有否缺餐具，例如烟灰缸、公勺、公筷有否缺？
（10）披肩和底布对门口侧下垂部份一定要整齐；
（11）餐桌腿朝向要正确。
（四）、工作台
（1）摆放的位置是否妥当？
（2）备用的餐具是否够？
（3）筒裙是否干净？
（4）茶壶、茶叶、水瓶是否备齐？
（5）酒水是否备齐？（按照客人经常饮用的习惯）
（6）开瓶器是否备齐？
（7）茶几上的物品是否摆放整齐？
                                               某酒店餐饮部
各个酒店都有自己的一套检查制度，这种制度可能是文字化的，也可能是酒店长期以来形成的“惯例”。笔者认为，这种“惯例”是万万要不得的。重要的工作流程一定要经过事先的集体讨论，统一意见后形成文字，定为制度，让员工学习并予以贯彻。制度制定后，一定要予以执行，而不是为了挂在墙上好看或者应付检查。而作为餐饮的准备工作检查制度还有几个注意事项：

1、部门领导的支持。
每一项新规定或者制度的出台和执行都会遇到或大或小的阻力，这符合新事物发展的规律，所以，首先，部门的一把手一定要给以绝对的支持。

2、正确的人执行。
不同的管理人员的管理风格是不一样的，对于检查这项工作任务，除了要长期的坚持外，还要不怕得罪人，因为检查工作无疑就是“挑毛病”。此外，参加检查的人不宜多，一个区域或者一场宴会最多两人参加，因为虽然标准时统一的，制度是明确的，但往往每个管理者的经验、学识等等的不同，检查工作往往侧重也不一样，关注的细节就会有差别，所以造成检查的结果可能也会不一样。
当然，每个人做的工作都不可能十全十美，检查工作难免也会有疏漏的时候，所以应该肯定的一点是，当班查出的问题由当班区域负责的人负责，不能说这是上一个班次的人就没有做好的，问题就应该归上一班的人。

3、奖罚形式的巩固。
以奖为主、罚为辅的策略，鼓励大家的积极性。奖罚的内容很关键，最好不要以金钱的形式。比如可以采取奖罚时间的形式（因为工作性质，餐饮部有时候需要留一些人加班），在准备工作开始前，管理者都会划分负责区域，检查时，发现区域有需要整改的问题在单位时间内累积到一定的数量即给予惩罚，而如果没有即给予奖励。这个单位时间以一星期为宜。
实际操作中，刚开始执行时，往往员工很难达到一次问题都没有，即可以采取双倍奖励的方法，比如准备工作在一周时间里，一个问题都没有的，奖励2小时；超过既定数量的，只惩罚1小时。情况基本稳定后，再调整为奖罚内容对等。

4、制度的跟进。
情况改变，制度就需要跟着改变。不同酒店餐厅有各自不同的实际情况，特别是在制度执行的开始阶段，可能会遇到很多非常多的问题和阻力，这就需要管理者作出明确的判断，适时调整制度的内容。
需要特别强调的是，餐厅的准备工作是一项非常细致的工作，这对检查本身就是一种挑战，在遇到很多具体问题的时候，一定要把握好建立制度时的初衷，即为了更好的开展工作，制度为工作服务。